Все по 1 євро. У чому причина популярності закладів громадського харчування з фіксованою ціною

Бюджетні заклади з фіксованою ціною стають місцями для тусовки і залучають більш платоспроможні аудиторію

Цей матеріал доступний російською мовою

Naprosecco Oyster & Co став у Києві не просто черговим закладом, а тусовочним місцем, у що його співвласник Володимир Григори не вірить до сих пір. Ресторан позиціонується як seafood, що працює за принципом fixed price, тобто різні позиції в меню продаються за єдиною ціною. Наприклад, келих білого або червоного вина, устрицю або порцію мідій можна купити за 33 грн.

Як пише журнал Фокус, для світової ресторанної індустрії формат fixed price, або як його називають, one euro (dollar) bar, не новий. Його прабатьками вважають США. Так, в кінці липня блогер Фуди Аллен зняв сюжет для Voice of America на тему, що можна з’їсти в Нью-Йорку за $1, коли проїзд в метро коштує майже $3. Виявляється, можна купити хот-дог, шматок піци або порцію рисової локшини в китайському ресторані.

Щось новеньке

“Формат закладів з фіксованою ціною зазвичай притаманний країнам, де великий відсоток неплатоспроможного або малозабезпеченого населення. Тому логічно, що він зародився в Америці. У Іспанії, Італії та країнах Східної Європи це теж норма”, – розповідає Ольга Насонова, директор компанії Ресторанний консалтинг.

У Києві перший класичний one euro bar відкрили на початку квітня 2018 року. Ним стала сидерія Білий налив на Хрещатику. У ньому за 29 грн можна спробувати устрицю, хот-дог, випити келих сидру або стопку наливки. Відразу після відкриття в заклад шикувалися черги під сотню осіб.

“Такого ажіотажу ми не припускали, але було приємно, що формат “зайшов “, – згадує Діма Борисов, засновник і власник ресторану. – З самого початку формат тримається на універсальній ціні, якості продукту та швидкості – кожна порція повинна видаватися протягом трьох хвилин. Коли ми відкривалися, очікували близько 500 осіб, але вже на другий день була тисяча. Ми трохи відкалібрували процеси, досягли рекорду з видачі в 54 секунди”.

Тепер в Києві працює три точки Білий налив, по два – у Львові та Одесі і по одному – в Луцьку, Харкові, Сумах та Вінниці.

Кухня для бідних

За словами Ольги Насонової, поява подібних ресторанів в Україні було питанням часу, оскільки недорогі бізнес-ланчі, постійні знижки та акції споживачеві вже приїлися. Так, свого часу здивувала ринок мережа пабів Портер, в яких на постійній основі діяла знижка на все меню і бар 50%. Це дозволило власникам побудувати мережу з більш ніж 30-ти закладів.

Експерт впевнена, що фіксована ціна – це нова маркетингова фішка, яку ринок вдало “проковтнув”. “Споживачеві одразу зрозуміло, що і за скільки він може купити. Причому демократична ціна за одну позицію з меню зовсім не означає низьких чеків. У нас він зазвичай 3-5 євро. До речі, це адекватна сума не тільки для українців. Стільки зазвичай витрачають на перекус в Італії або Іспанії. А ось відвідування ресторану в вихідний день йде з розрахунку 10 євро на людину “, – пояснює Дмитро Борисов.

У Naprosecco Oyster & Co середній чек – 180 грн. “Є два підходи до ціноутворення. Умовно можна купити лобстера за 90 000 грн і продати його одному відвідувачу за 100 000 грн. А можна купити мідії по 10 копійок за штуку, а продавати по гривні тисячам людей. Ми вибрали другий підхід”, – пояснює Володимир Григори.

За словами Дмитра Борисова, пропускна здатність його закладів типу one euro bar – від 500 до 1500 чоловік в день. Середня рентабельність – близько 20%. Тому окупність таких закладів не більше двох років – термін, прийнятний для українського сегмента громадського харчування.

Ресторатори, які застосовують дану концепцію, роблять упор на те, що вони дають споживачеві ресторанну (не повсякденну) їжу за доступною ціною. Саме тому їх і ненавидять колеги по ринку, що працюють в преміум-сегменті. Вони сприймають це як демпінг.

“Що б не говорили власники fixed price-закладів, цьому явищу є тільки одна назва: “кухня для бідних”. Звичайно, їм вдалося залучити аудиторію, що раніше не ходила в ресторани, але це зовсім не означає, що вони переманили аудиторію з преміум сегмента”, – додає Насонова. Конкуренція йде в першу чергу з фаст-фудом і демократичними закладами, розташованими по сусідству.

У чому причина успіху

Успіх one euro bar обумовлений не тільки дешевизною. По-перше, по інтер’єру це повноцінні ресторани без пластикових меблів. По-друге, за доступною ціною пропонуються продукти преміум-сегмента. По-третє, швидкість обслуговування практично не відрізняється від декларованої в ресторанах швидкого харчування.

Але найголовніше – ці місця стають культовими для тусовочної молоді та людей середнього віку. “Відкриваючись на Сагайдачного, ми розраховували на студентів Києво-Могилянської академії і припускали, що це будуть дівчата та хлопці в співвідношенні 50 на 50. За фактом же ми отримали не студентів, а платоспроможну аудиторію віком 25-30 років, і приблизно 70% – дівчата “, – розповідає Володимир Григори.

Таку демографію Ольга Насонова пояснює правильно обраним меню. Просекко або сидр плюс устриця служать магнітом для жіночої аудиторії. А та, в свою чергу, притягує до закладу і протилежну стать. “Думаю, що заклади з фіксованою ціною – це довгострокове явище на українському ринку. Мінімум років на десять. Невеликі інвестиції для запуску, можливість встояти перед кризою, наступ якого вже пару років пророкують економісти, і затребуваність у покупців роблять цей формат успішним. За моїми прогнозами, тільки в Києві може працювати близько 100 таких закладів”, – вважає Насонова.

За словами Володимира Григори, в Києві він планує відкрити іще два-три Naprosecco, а в Харкові, Одесі, Дніпрі та Львові – знайти партнерів та відкрити бари по франшизі. “Запускаючи новий one euro bar, необов’язково робити упор на seafood. Це може бути все що завгодно: і піца, і суші, і бургери”, – запевняє Григори.

На своєму прикладі це доводить Сім’я ресторанів Діми Борисова. У форматі one euro bar у нього запущено п’ять закладів: Білий налив, Dogz & Burgerz, Mushlya Bar, БПШ (біляші – пончики – шаурма), VarenykyNow.ua. Перші два працюють більше року, а останні два з’явилися в Києві цього літа. Причому всі формати власник готовий розвивати по франшизі.

Чи захочуть городяни і гості столиці їсти по фіксованій ціні вареники з борщем, а тим більше біляші і шаурму, говорити передчасно. Хоча, як сказала Ольга Насонова, якщо БПШ зможе замінити собою неохайні шаурмячні, які окупували місто, це стане проривом на українському ресторанному ринку.

Джерело Фокус

Читайте також –

Дмитро Борисов: Як smart casual змінює ресторанний ринок