Все по 1 евро. В чем причина популярности заведений общепита с фиксированной ценой

Бюджетные заведения с фиксированной ценой становятся местами для тусовки и привлекают более платёжеспособную аудиторию

Читайте українською

Naprosecco Oyster & Co стал в Киеве не просто очередным заведением, а тусовочным местом, во что его совладелец Владимир Григори не верит до сих пор. Ресторан позиционируется как seafood, работающий по принципу fixed price, то есть различные позиции в меню продаются по единой цене. Например, бокал белого или красного вина, устрицу или порцию мидий можно купить за 33 грн.

Как пишет журнал Фокус, для мировой ресторанной индустрии формат fixed price, или как его называют, one euro (dollar) bar, не нов. Его прародителями считают США. Так, в конце июля блогер Фуди Аллен снял сюжет для Voice of America на тему, что можно съесть в Нью-Йорке за $1, когда проезд в метро стоит почти $3. Оказывается, можно купить хот-дог, кусок пиццы или порцию рисовой лапши в китайском ресторане.

Что-то новенькое

«Формат заведений с фиксированной ценой обычно присущ странам, где большой процент неплатежеспособного или малообеспеченного населения. Поэтому логично, что он зародился в Америке. В Испании, Италии и странах Восточной Европы это тоже норма», — рассказывает Ольга Насонова, директор компании Ресторанный консалтинг.

В Киеве первый классический one euro bar открыли в начале апреля 2018 года. Им стала сидерия Білий налив на Крещатике. В нем за 29 грн можно попробовать устрицу, хот-дог, выпить бокал сидра или стопку наливки. Сразу после открытия в заведение выстраивались очереди под сотню человек.

«Такого ажиотажа мы не предполагали, но было приятно, что формат «зашел», — вспоминает Дима Борисов, создатель и собственник ресторана. — Изначально формат держится на универсальной цене, качестве продукта и скорости — каждая порция должна выдаваться в течение трех минут. Когда мы открывались, ожидали около 500 человек, но уже на второй день была тысяча. Мы немного откалибровали процессы, достигли рекорда по выдаче в 54 секунды».

Теперь в Киеве работает три точки Білий налив, по два — во Львове и Одессе и по одному — в Луцке, Харькове, Сумах и Виннице.

Кухня для бедных

По словам Ольги Насоновой, появление подобных ресторанов в Украине было вопросом времени, поскольку недорогие бизнес-ланчи, постоянные скидки и акции потребителю уже приелись. Так, в свое время удивила рынок сеть пабов Портер, в которых на постоянной основе действовала скидка на все меню и бар 50%. Это позволило владельцам построить сеть из более чем 30-ти заведений.

Эксперт уверена, что фиксированная цена — это новая маркетинговая фишка, которую рынок удачно «проглотил». «Потребителю изначально понятно, что и за сколько он может купить. Причем демократичная цена за одну позицию из меню вовсе не означает низких чеков. У нас он обычно 3–5 евро. Кстати, это адекватная сумма не только для украинцев. Столько обычно тратят на перекус в Италии или Испании. А вот посещение ресторана в выходной день идет из расчета 10 евро на человека», — поясняет Дима Борисов.

В Naprosecco Oyster & Co средний чек — 180 грн. «Есть два подхода к ценообразованию. Условно можно купить лобстера за 90 000 грн и продать его одному посетителю за 100 000 грн. А можно купить мидии по 10 копеек за штуку, а продавать по гривне тысячам людей. Мы выбрали второй подход», — объясняет Владимир Григори.

По словам Димы Борисова, пропускная способность его заведений типа one euro bar — от 500 до 1500 человек в день. Средняя рентабельность — около 20%. Поэтому окупаемость таких заведений не более двух лет — срок, приемлемый для украинского сегмента общепита.

Рестораторы, применяющие данную концепцию, делают упор на то, что они дают потребителю ресторанную (не повседневную) еду по доступной цене. Именно поэтому их и ненавидят коллеги по рынку, работающие в премиум-сегменте. Они воспринимают это как демпинг.

«Что бы ни говорили собственники fixed price-заведений, этому явлению есть только одно название: «кухня для бедных». Конечно, им удалось привлечь аудиторию, ранее не ходившую в рестораны, но это вовсе не означает, что они переманили аудиторию из премиум-сегмента», — добавляет Насонова. Конкуренция идет в первую очередь с фаст-фудом и демократичными заведениями, расположенными по соседству.

В чем причина успеха

Успех one euro bar обусловлен не только дешевизной. Во-первых, по интерьеру это полноценные рестораны без пластиковой мебели. Во-вторых, по доступной цене предлагаются продукты премиум-сегмента. В-третьих, скорость обслуживания практически не отличается от декларируемой в ресторанах быстрого питания.

Но самое главное — эти места становятся культовыми для тусовочной молодежи и людей среднего возраста. «Открываясь на Сагайдачного, мы рассчитывали на студентов Киево-Могилянской академии и предполагали, что это будут девушки и парни в соотношении 50 на 50. По факту же мы получили не студентов, а платежеспособную аудиторию в возрасте 25–30 лет, и примерно 70% — девушки», — рассказывает Владимир Григори.

Такую демографию Ольга Насонова объясняет правильно выбранным меню. Просекко или сидр плюс устрица служат магнитом для женской аудитории. А та, в свою очередь, притягивает в заведение и противоположный пол. «Думаю, что заведения с фиксированной ценой — это долгосрочное явление на украинском рынке. Минимум лет на десять. Небольшие инвестиции для запуска, возможность устоять перед кризисом, наступление которого уже пару лет пророчат экономисты, и востребованность у покупателей делают этот формат успешным. По моим прогнозам, только в Киеве может работать порядка 100 таких заведений», — считает Насонова.

По словам Владимира Григори, в Киеве он планирует открыть еще два-три Naprosecco, а в Харькове, Одессе, Днепре и Львове — найти партнеров и открыть бары по франшизе. «Запуская новый one euro bar, необязательно делать упор на seafood. Это может быть все что угодно: и пицца, и суши, и бургеры», — уверяет Григори.

На своем примере это доказывает Семья ресторанов Димы Борисова. В формате one euro bar у него запущено пять заведений: Білий налив, Dogz & Burgerz, Mushlya Bar, БПШ (беляши — пончики — шаурма), VarenykyNow.ua. Первые два работают более года, а последние два появились в Киеве этим летом. Причем все форматы собственник готов развивать по франшизе.

Захотят ли горожане и гости столицы есть по фиксированной цене вареники с борщом, а тем более беляши и шаурму, говорить преждевременно. Хотя, как сказала Ольга Насонова, если БПШ сможет заменить собой неопрятные шаурмячные, оккупировавшие город, это станет прорывом на украинском ресторанном рынке.

Источник Фокус

Читайте также —

Дмитрий Борисов: Как smart casual меняет ресторанный рынок