Шеф-кухар McDonald’s Пол Кос: Не вірю, що споживачі захочуть синтетичного м’яса

Як McDonald’s розробляє нові бургери, використовує нові технології в приготуванні і що думає про перспективи використання синтетичного м’яса в ресторанному бізнесі.

Пол Кос (Paul Coath) – член Ради Шеф-кухарів McDonald’s у Великобританії. Він бере безпосередню участь в розробці рецептур бургерів і нових страв в мережі ресторанів. Зовсім нещодавно Пол побував і в Україні, виступивши в якості члена журі конкурсу «Мій бургер». В ексклюзивному інтерв’ю для RAU він привідкрив секрети створення бургерів McDonald’s, розповів про смакові переваги в різних країнах, нові технології в бургерной бізнесі і перспективи використання синтетичного м’яса.

– Яким чином головний офіс Mcdonald’s визначає меню в ресторанах різних країн? Чи є у локальних офісів достатня свобода, щоб впроваджувати власні продукти в меню?

– У Mcdonald’s є ряд продуктів, наприклад, Біг Мак, Чізбургер, Філе-о-Фіш та інші, які представлені в ресторанах по всьому світу і їх рецепт всюди однаковий. Завдяки цьому, відвідувачі Mcdonald’s, подорожуючи в різні країни, можуть з’їсти улюблений бургер і завжди бути впевненими в якості.

У той же час, локальні офіси приймають рішення по доповненням до меню і пропонують гостям нові продукти, які найкращим чином відповідають смакам і очікуванням споживачів саме цієї країни.

– Яким чином ви створюєте нові бургери і за якими критеріями відбираєте ті, які увійдуть до меню?

– У моїй щоденній роботі, отримавши бриф із завданням, над яким потрібно подумати, команда фахівців збирається на «мозковий штурм». Кожен пропонує своє бачення, і разом ми обговорюємо, яка ідея спрацює і що зараз в тренді. На наступний день ми втілюємо це на кухні – компонуємо інгредієнти, експериментуємо, щоб в кінцевому підсумку ті чи інші смаки увійшли в меню.

Вибір кращих рецептів в фіналі конкурсу «Мій Бургер» в Україні проходив подібним чином. Ми обговорювали, як смаки поєднуються між собою і яким при цьому повинен бути зовнішній вигляд продукту.

Крім цього, ми проводимо велику попередню роботу – вивчаємо смаки відвідувачів, спостерігаємо за ринком, куштуємо різні страви і смаки, спілкуємося з колегами по всьому світу. Наприклад, завдяки такому спілкуванню ми знаємо, що з великою ймовірністю те, що популярно в США, дуже скоро з’явиться у Великобританії. Також спираємося на інформацію від організацій, які аналізують тренди і можуть передбачити, які смаки будуть особливо популярними в наступному році.

– І які смакові тренди є в світі? Чого очікувати українським споживачам?

– У кожній країні смаки відрізняються, саме тому з’являються різні нові унікальні продукти в меню. Наприклад, у Великій Британії зараз все більше популярності набирають північноафриканські і близькосхідні смаки. З північноафриканських це може бути марокканський томатний соус з зірою, а з близькосхідних – ліванські страви з куркумою і прянощами. По-моєму, в Британії жителі люблять спеції набагато більше, ніж в Україні. Що стосується української кухні, мені подобається, що в ній багато часнику, він добре поєднується зі свининою.

У Mcdonald’s професіонали спілкуються між собою і кожен офіс може запозичити напрацювання колег з інших країн. Наприклад, деякі продукти, які я розробив для британського ринку, зараз популярні в Німеччині та Польщі, а згодом вони можуть з’явитися і в Україні – якщо прийдуть українцям до смаку.

– На вашу думку, які нові технології в майбутньому (або вже зараз) будуть використовуватися в бургерному/ресторанному бізнесі.

– Я б говорив не стільки про технології в приготуванні страв – вони мало змінилися, – а про безпеку продуктів.

Відвідувачі стають все більш вимогливі до якості і безпеки продуктів.

Mcdonald’s, напевно, в цьому напрямку був одним з перших, тому що завжди встановлював найвищі вимоги до безпеки і гігієни, щоб споживачі були впевненими в якості їжі.

– Як вважаєте, чи може синтетичне м’ясо стати більш популярним, ніж звичайне і в якій перспективі це може статися? Чи розглядає Mcdonald’s можливість переходу на синтетичне м’ясо?

– Навпаки. Особисто я не вірю в те, що синтетичне м’ясо буде економічно виправданим в доступному для огляду майбутньому. Крім того, навряд чи споживачі насправді захочуть побачити цей продукт в меню будь-якого закладу, де вони харчуються.

– Що можете сказати про попит на бургери в світі? Чи не помічаєте тенденцію до зниження/зростання попиту на продукцію закладів швидкого харчування?

– Бургери як блюдо вийшли за межі демократичних ресторанів і стають все більш популярними в світі. Цікаво, що вони вже присутні в меню дорогих ресторанів вишуканої кухні по всій планеті.

У той же час Mcdonald’s для багатьох став синонімом кращих бургерів. Тому ми щодня працюємо над тим, щоб в кожному ресторані відвідувачі могли знайти як давно знайомі бургери – такі як Біг Мак, якому вже 50 років, – так і спробувати щось нове.

– В Україні була проведена акція «Мій бургер», яка дала можливість всім бажаючим запропонувати свій варіант бургера. Що ви винесли особисто для себе, і що компанія Mcdonald’s отримала від проведення цього конкурсу?

– Це чудова ідея, щоб визнаний експерт – Mcdonald’s – дав можливість відвідувачам створювати власний бургер. Всі 10 продуктів-фіналістів, які я спробував, виявилися разюче смачними. Дуже сподобалося, що деякі учасники вибирають більш традиційні для України інгредієнти і приправи, а інші звертаються до універсальних смаків. Думаю, що кожен бургер-фіналіст гідний бути в меню ресторанів Mcdonald’s, але, на жаль, призових місць було лише два. Як я говорив вище, для бургера не менш важливо і те, як він виглядає. Тому в фінальному виборі ми враховували як смак, так і зовнішній вигляд.

Читайте також –

Геннадій Медведєв, Сушия і не тільки: Тотальна бідність породжує збочену конкуренцію