Геннадій Медведєв, Star Burger: Ми готові відкривати по 10-12 ресторанів на рік

Власник мереж Star Burger, Сушия, Noodle Doodle, ресторану Grill do Brasil та інших про те, що гальмує розвиток ресторанного бізнесу в Україні, аматорів, які руйнують ринок, майбутнє власних закладів, бургери Gary’s Super Сhееѕе і світові тренди.

Цей текст доступний також російською мовою

Геннадій Медведєв займається в Києві ресторанним бізнесом майже чверть століття. У 1998 році він разом з Майклом Доном і Бені Голані став співвласником мережі закладів «Мировая карта», яка незабаром виросла в одну з найбільших в Україні. Серед їхніх проектів: il Molino, Сушия, Липський особняк, Buddha-bar і багато інших.

Через десять років Геннадій вирішив зосередитися на власних проектах, відомих більшості киян: Star Burger, Noodle Doodle, Grill do Brasil та інших. В інтерв’ю RAU він в деталях розповідає про “хвороби” українського ресторанного ринку, міркує, як можна змінити ситуацію і ділиться рецептом улюбленого бургеру.

Star Burger – я твій бургер назавжди

– Ви працюєте в ресторанному бізнесі понад 20 років. Який проект зараз пріоритетний для вас?

– Star Burger. Потенціал цієї мережі на ринку величезний. Зараз в Києві працює п’ять ресторанів Star Burger, але ми розуміємо, що можемо відкрити в одній тільки столиці ще мінімум 20 закладів.

– Чому саме бургери? Для вас американська кухня має особливе значення?

– Я дуже люблю бургери, хоча намагаюся їх багато не їсти. Нашу останню новинку Gary’s Super Сhееѕе я придумав сам. Ми обговорювали, як оновити меню. Я згадав про піцу “Чотири сири”. Ми взяли охолоджене м’ясо, свіжі томати, елітний салат Бостон і сири, які додають в піцу: пармезан, чеддер, швейцарський сир і Blue Сhееѕе. Бургер вийшов по виходу майже вдвічі більший, а це в два рази більше задоволення! Ефект від новинки виявився дуже хороший, як ми і очікували. До просування бургера приєднався Master Card, який пропонує учасникам програми «Більше» Gary’s Super Сhееѕе за спецціною.

– Рік тому ходив слух, що нові бургери від McDonald‘s Маестро нагадують вашу новинку. Наскільки ця історія достовірна?

– Рецепт не збігався. Коли ми почали активну кампанію навколо Бекон & Чеддер, McDonald’s запустив рекламу Маестро. Хтось в соцмережах пожартувати, що McDonald’s злякався Star Burger і почав робити свої супер-бургери. Але світова реклама ніяк не могла бути пов’язана з українським ринком, та й самі продукти були різними. Крім того, не можна порівнювати фаст-фуд і ресторан – це дві абсолютно різні речі. У нас, наприклад, немає замороженого м’яса – тільки охолоджене.

– В Star Burger проходить безліч івентів: автограф-сесії з артистами, закриті дегустації, зустрічі столичної інтелігенції. Як розробляються ідеї для подій?

– Все відбувається спонтанно. Давайте зробимо? Давайте! Це працює для популяризації закладу, хоча для бізнесу чогось надзвичайного не приносить.

– Коли можна очікувати нові Star Burger?

– Досить скоро. Знаходимося в процесі підписання договору оренди. В цілому розглядаємо три нові торговельні центри. Але якоїсь значної експансії в найближчі пару років не плануємо – економічно необґрунтовано.

– З чим це пов’язано?

– Якщо говорити про Star Burger – то тут все в порядку. Бренд відбувся, він впізнаваний, стабільний. Рік до року кількість відвідувачів зростає. Але великих звершень бути не може, тому що ринок не готовий приймати нічого великого. Середній чек в Star Burger – 220 грн. Це дуже дешево з точки зору хорошого продукту і дуже дорого з точки зору масового споживання. Ми не можемо стрибати вище стелі. У цій вилці і б’ємося.

Панацея для ринку

– Крім споживчої платоспроможності, які ще проблеми ринку можете виділити?

– Велика частина українських ресторанів середнього рівня займаються демпінгом. Думаю, не секрет, що в будь-якому кінці міста можна знайти десяток закладів, в яких «купи одне, друге в подарунок і ще вино». Трохи раніше була манія дисконтних карток. Коли ми з “Мировая карта” і “Козирна карта” тільки запускали клубні дисконти – це добре працювало. Але потім переросло в панічну роздачу карток наліво і направо підприємцями, які не знають, як завлікти до себе людей. Цінність інструменту нівелювалася. Коли ринок знаходиться в паніці, не знає, що робити, всі кидаються в якісь крайнощі.

Далі всі почали користуватися послугами агрегаторів «купон-групон-покупон» і це призвело до банкрутства багатьох мереж, взяти ту ж Якіторію. Ми вистояли у війнах з дисконтами і “групонами”. Але почалася нова “панацея” для ринку – щасливі години.

– Хіба Happy Hours – не популярна в усьому світі акція?

– Можливість для офісних співробітників в години малого попиту прийти, перекусити і поспілкуватися, замислювалася, як елемент соціалізації. Цілі заробити на цьому не було. В Україні в останні три роки «щасливі години» прийняли лавиноподібний характер. Сподіваємося, що бізнесмени незабаром зрозуміють – на цьому неможливо заробити. Дуже сподіваємося, що аматори в ресторанному бізнесі незабаром перейдуть в іншу нішу, і ми зможемо нормально розвиватися.

– Багато таких аматорів-підприємців на ринку, які гублять нішу?

– Навіть занадто багато. Але оскільки вони не можуть щось глобальне зробити, залучити гостей і утримати їх, то йдуть по шляху знижки. І знижка губить все.

– Для споживача хіба це не благо? Великий вибір, низькі ціни…

– Ціна має на увазі логічне питання, “з чого це приготовлено”, адже всі підприємці хочуть заробити так чи інакше. Як можна купити бургер за 30 гривень, коли тільки собівартість хорошого м’яса на базарі – 150 гривень за кілограм. Якщо в бургер за таку вартість покласти реальне м’ясо і хороший, якісний хліб, то платити зарплату, оренду, податки вже буде неможливо. Ось і виходить, що ми конкуруємо на ринку не якісним продуктом, а з ціною.

– Чи багато ще таких деструктивних штук на ринку?

– Доставка їжі – ще одна загроза стабільного бізнесу. Продавати через агрегатор доставки можна, не маючи юридичної особи. Аматорські кухні, підпільні виробництва, які роблять і бургери, і суші, і піцу, і відправляють їх через доставку, – це кустарний бізнес, який теж впливає на конкуренцію. Маючи всього три-чотири співробітника, можна завдати шкоди системному бізнесу, який платить податки і зарплати. З усіма цими викликами доводиться стикатися і миритися, саме через це ми не можемо бурхливо розвиватися. Коли бізнес не може генерувати прибуток, він не може робити ще щось більш цікаве.

Тенденція така

– Де краще відкривати ресторан – в ТРЦ чи стріті?

– В стріті знайти гарне приміщення вкрай складно. Доступ до води, електрики, каналізації та документації настільки ускладнений, що зробити якісний ресторан на вулиці стало порівняно з подвигом. Тенденція така, що люди переміщаються в торгові центри.

– Фуд-корти ТРЦ мають всі умови для розвитку успішного бізнесу?

– В ТРЦ свої складності – висока оренда і низький чек. В середньому на фуд-корті можна поїсти на суму від 60 до 150 грн. Звичайний відвідувач торгового центру хоче на ці гроші дві страви і напій. Трохи вище цієї суми, і ти вже вибиваєшся. Щоб ресторан міг нормально працювати в ТРЦ, орендна ставка в структурі витрат не повинна перевищувати 8-15%. Оптимально – 10%. Але в багатьох місцях ця цифра доходить до 20%. Водночас, відкривається багато нових ТРЦ, розраховуємо, що орендні ставки знизяться і працювати стане комфортніше.

– Що має статися з ринком, щоб він стабілізувався, став більш цивілізованим?

– Для початку повинні закінчитися політичні гойдалки. Невідомість – найгірше, що може бути. Але враховуючи, що політичний сезон тільки почався, то мінімум рік-два ми не очікуємо, що щось кардинально зміниться.

– Нещодавно був ремонт в будівлі ресторану Grill do Brasil. В ньому щось змінилося?

– Змінився інтер’єр. Кількість відвідувачів Grill do Brasil настільки висока, що вже почали стільці розвалюватися. Оновили меблі, причесали інтер’єр, але концепція залишилася тією ж. За шість років нічого не змінилося. Стабільність – знак майстерності.

– Можна очікувати ще один Grill do Brasil або щось подібне?

– Grill do Brasil – недешевий ресторан, мережу таких не побудуєш. Мережеві ресторани розраховані на масового споживача, який сьогодні більше, ніж 300 грн, не готовий платити.

В масштабі українського ринку

– Японська, грузинська… На яку кухню буде наступна мода?

– В останні рік-півтора багато хто намагається створювати ресторани азіатської кухні. Але масово вона тут не прижилася. Можна туди прийти, щось спробувати, але навіть постійні відвідувачі потім приходять додому і їдять котлету з гречкою або картоплею. Деякі підхоплюють індійську кухню, але це лише окремі спалахи.

– Сушия, локшина-бар Noodle Doodle – теж азіатська кухня. Наскільки ці проекти успішні?

– Ми продовжуємо їх масштабувати. Цього року з’явиться по два-три нових об’єкти кожної з мереж.

– Ще якісь тренди на українському ринку можете виділити?

– Морепродукти – цікавий тренд, але це дуже дорого. Дешеві варіанти, які почали з’являтися, я б не назвав морепродуктами. Хоча теж мають право на життя. Для масового споживача почали намагатися об’єднувати все – суші, піцу, бургер, борщ. Але такі формати незабаром почнуть перегорати. Заробити в такій каші важко – витрати досить високі, кількість працівників на кухні має бути великою. Ця мода викликана незрілістю ринку і тим, що підприємці борються ціною і знижками, а не продуктами або своєю майстерністю.

– Якщо дивитися в масштабі на український ринок, чим він відрізняється від світового?

– По-перше, неймовірною дешевизною, що вбиває багато можливостей. По-друге, величезні гроші витрачаються на інтер’єри, причому незаслужено. Увага до інтер’єру закладу в Україні набуває якогось гіпертрофованого масштабу. У світі це не настільки важливо. І при всьому при цьому співвідношення ціна – якість в Україні феноменальне. Хороших ресторанів у нас в країні багато. Ось і виходить, що в Україні все дуже дешево, красиво і якісно. Підприємці продовжують активно працювати, роблять якісний продукт, але не завжди можуть на цьому заробити.

– Ваше кредо в бізнесі?

– У роботі з гостями, співробітниками і партнерами: «Взаємоповага і довіра». А місія, бачення: «Сьогодні, завтра, завжди». Ми створюємо продукт, який буде працювати десятиліттями і не буде вимагати ніяких змін.

– Як бачите свій бізнес через кілька років?

– Поки ринок не стабілізувався, говорити ні про що не доводиться. Рентабельність доволі мала і часто негативна, тому про розвиток говорити не доводиться. Але ми готові відкривати по 10-12 ресторанів на рік кожної мережі. Ми знаємо, як це робити.

Читайте також

Ольга Насонова, Ресторанний консалтинг: З чим пов’язаний бум відкриттів і які концепти будуть успішними