Коли люди голосують грошима. Андрій Худо – про секрет успіху Холдингу емоцій! FEST

Андрій Худо про те, як прийшов в ресторанний бізнес, з якими проблемами стикався, як вирішував проблему відтоку кадрів і шукав нові ідеї для своїх закладів.

В рамках спецпроекту «12 кращих рестораторів України» журнал Новое Время  публікує інтерв’ю з власниками компаній, які увійшли в топ-100 кращих закладів громадського харчування України. Серед них – Андрій Худо, власник відомих і популярних ресторанів Театр пива ПРАВDА,
Реберна “Під Арсеналом”, П’яна Вишня, Ресторація-музей «Гасова лямпа», Дім легенд, Криївка, Фестиваль-ресторація «Лівий берег», Львівська копальня кави, Львівська майстерня шоколаду та інші. В інтерв’ю він розповів про свої принципи і правила ведення бізнесу. RAU публікує скорочену версію матеріалу.

Про ресторанний бізнес

Те, що я став ресторатором, – випадковість. Ми з партнерами вирішили зробити щось нове в ресторанному бізнесі Львова. І нам це вдалося.

Коли відкривали перший ресторан, ми ризикували. Я, наприклад, заклав свою квартиру. Але нас трьох – мене, Дмитра Герасимова і Юрія Назарука – об’єднала любов до гостинності.

Гроші для мене – інструмент оцінки роботи ресторанів, команд, інвестицій. Коли люди голосують грошима – це найголовніший голос, який вони можуть віддати. Це певний вимір: ти постійно змушений все пропускати через гроші, тому що вони дають відповідь, чи успішний цей проект. Якщо ти від цього відійдеш, можеш в перспективі втратити бізнес, тому що не будеш розуміти, на чому стоїш.

Якщо ти продаєш, умовно кажучи, шматок м’яса, це повинен бути чесний шматок м’яса, а не старий, прострочений, напханий маринадом, щоб це замаскувати. Деякі ресторатори, особливо в нижніх сегментах, з цим грають.

Про те, що руйнує бізнес

Якщо твої офіціанти будуть байдужими, це вб’є бізнес. Вірус байдужості може йти і від власника, роз’їдаючи колектив зсередини. Потрібно працювати з мотивацією, вміти розпізнати перші ознаки її згасання. Найкраще брати на роботу студентів або молодих людей без досвіду і вчити їх.

Для мене головне в кандидата – палаючі очі, бажання працювати, оптимізм, прагнення до розвитку. Даний підхід до підбору персоналу має свої ризики, але завдяки йому ми можемо виховати людей з такими ж цінностями, як у нас.

Мазох-cafe

Відтік кадрів – один з основних викликів для бізнесу зараз. Коли відкрили кордони, багато хто виїхав. Це природно. Свого часу Польща теж це проходила: люди масово виїжджали працювати в Німеччину. А у тебе не буде варіантів в бізнесі, якщо твої люди йдуть: або ти закриваєш бізнес, або починаєш пристосовуватися.

Про кавову лабораторію

Після останньої кризи я подумав: все, я так не можу, нам потрібна експортна виручка. Зараз заходимо в кавовий бізнес – будемо продавати зелену каву. Ми відкрили у Львові кавовий хаб -!FEST coffee mission. Це простір з єдиною в Україні кавовою лабораторією, повністю обладнаної всім необхідним для проведення капінгов [дегустацій кави] згідно з протоколом SCA [Speсiality Coffee Assosiation – міжнародна організація, яка контролює, стандартизує і розробляє принципи роботи з кавою].

Гасова лямпа

В цьому році, думаю, ми завеземо 10-20 контейнерів – це 360 тонн доброї кави. Наша місія – навчити людей пити класну каву. Ти її випив – і частинка щастя в тебе зайшла.

Про конкурентів

Конкуренція – двигун прогресу, вона змушує рухатися швидше. Швидкість – зараз найкритичніший фактор в конкурентній перевазі. Все вирує і відкривається. Ти не сиди, а організовуй, шукай фінанси.

Перша львівська грильова ресторація м’яса та справедливости

Я прикинув, що за цю зиму у Львові відкрилося більше 30 ресторанів. Це круто. Хоча зараз відкривати ресторани стало легше. Зараз тренд стартапів, людям легше достукатися до венчурного капіталу. Тому що коли я починав, йшов класичним шляхом – банк-партнер плюс свій капітал.

Ми живемо в турбулентному світі. Умовно кажучи, відбувається якийсь форс-мажор, через який туристи перестають їздити. У когось є запас міцності, а хтось, відкриваючи бізнес, ризикує останнім. Під час останньої кризи багато хто з тих, у кого оренда була в доларах, не вижили. Навіть великі мережі. Якщо прибрати туристичну складову, то половину закладів у Львові можна закривати. Розумієте ризики?

Львівські пляцки

У молекулярну кухню як в трендовую і масову я не вірю. Вона може бути по приколу. Прийти, подивитися: о, клас. Я вірю в такі зрозумілі проекти, як Реберня або Burger&Lobster в Лондоні. Є попит на зрозумілу і смачну їжу.

Про амбициї

Настане день, коли ми станемо світовою компанією. Якщо докладати зусиль, успіх прийде. Може, не з першого разу. Це прикольно, сидиш з партнерами і думаєш: що там у тебе сьогодні в Лондоні? А в Гондурасі? А в Камбоджі що?

Я вітаю толерантність до невдач. Вони теж дають цінний досвід, іноді дуже дорогий. П’ять років тому ми вийшли на ринок Польщі, відкрили Львівську майстерню шоколаду, однак пишатися мені там нема чим. Вклали багато грошей, але не спрацювало. А ось в Баку відкрили вже другу Львівську майстерню шоколаду, це сегмент luxury. Там 90% гостей – пані, які приходять шиканути, поїсти шоколаду і поселфітися. Але ми в Польщу повернемося. Ми не здаємося. Зараз шукаємо там місце під П’яну вишню.

Читайте також –

Ресторатор Дмитро Запорожець: Ресторанний бізнес схожий на сімейне життя