Когда люди голосуют деньгами. Андрей Худо – о секрете успеха Холдинга эмоций !FEST

Андрей Худо о том, как пришел в ресторанный бизнес, с какими проблемами сталкивался, как решал проблему оттока кадров и искал новые идеи для своих заведений.

Читайте українською

В рамках спецпроекта «12 лучших рестораторов Украины» журнал Новое Время публикует интервью с собственниками компаний, вошедших в топ-100 лучших заведений общественного питания Украины. Среди них – Андрей Худо, собственник известных и популярных ресторанов Театр пива ПРАВDА,
Реберня «Під Арсеналом», П’яна Вишня, Ресторація-музей «Гасова лямпа»,  Дім легенд, Криївка, Фестиваль-ресторація «Лівий берег», Львівська копальня кави, Львівська майстерня шоколаду и другие. В интервью журналу Новое Время он рассказал о своих принципах и правилах ведения бизнеса. RAU публикует сокращенную версию материала.

О ресторанном бизнесе

То, что я стал ресторатором, — случайность. Мы с партнерами решили сделать что‑то новое в ресторанном бизнесе Львова. И нам это удалось.

Когда открывали первый ресторан, мы рисковали. Я, например, заложил свою квартиру. Но нас троих — меня, Дмитрия Герасимова и Юрия Назарука — объединила любовь к гостеприимству.

Деньги для меня — инструмент оценки работы ресторанов, команд, инвестиций. Когда люди голосуют деньгами — это самый главный голос, который они могут отдать. Это определенное измерение: ты постоянно вынужден все пропускать через деньги, потому что они дают ответ, успешный ли это проект. Если ты от этого отойдешь, можешь в перспективе потерять бизнес, потому что не будешь понимать, на чем стоишь.

Если ты продаешь, условно говоря, кусок мяса, это должен быть честный кусок мяса, а не старый, просроченный, напичканный маринадами, чтобы это замаскировать. Некоторые рестораторы, особенно в нижних сегментах, с этим играют.

О том, что разрушает бизнес

Если твои официанты будут безразличными, это убьет бизнес. Вирус безразличия может идти и от собственника, разъедая коллектив изнутри. Нужно работать с мотивацией, уметь распознать первые признаки ее угасания. Лучше всего брать на работу студентов или молодых людей без опыта и учить их.

Для меня главное в кандидате — горящие глаза, желание работать, оптимизм, стремление к развитию. Данный подход к подбору персонала имеет свои риски, но благодаря ему мы можем воспитать людей с такими же ценностями, как у нас.

Мазох-cafe

Отток кадров — один из основных вызовов для бизнеса сейчас. Когда открыли границы, многие уехали. Это естественно. В свое время Польша тоже это проходила: люди массово уезжали работать в Германию. А у тебя не будет вариантов в бизнесе, если твои люди уходят: или ты закрываешь бизнес, или начинаешь приспосабливаться. 

О кофейной лаборатории

После последнего кризиса я подумал: все, я так не могу, нам нужна экспортная выручка. Сейчас заходим в кофейный бизнес — будем продавать зеленый кофе. Мы открыли во Львове кофейный хаб — !FEST coffee mission. Это пространство с единственной в Украине кофейной лабораторией, полностью оборудованной всем необходимым для проведения капингов [дегустаций кофе] согласно протоколу SCA [Speсiality Coffee Assosiation — международная организация, которая контролирует, стандартизирует и разрабатывает принципы работы с кофе].

Гасова лямпа

В этом году, думаю, мы завезем 10–20 контейнеров — это 360 тонн хорошего кофе. Наша миссия — научить людей пить классный кофе. Ты его попил — и частичка счастья в тебя зашла.

О конкурентах

Конкуренция — двигатель прогресса, она заставляет двигаться быстрее. Скорость — сейчас самый критический фактор в конкурентном преимуществе. Все бурлит и открывается. Ты не сиди, а организовывайся, ищи финансы.

Перша львівська грильова ресторація м’яса та справедливости

Я прикинул, что за эту зиму во Львове открылось более 30 ресторанов. Это круто. Хотя сейчас открывать рестораны стало легче. Сейчас тренд стартапов, людям легче достучаться до венчурного капитала. Потому что когда я начинал, шел классическим путем — банк-партнер плюс свой капитал.

Мы живем в турбулентном мире. Условно говоря, происходит какой‑то форс-мажор, из‑за которого туристы перестают ездить. У кого‑то есть запас прочности, а кто‑то, открывая бизнес, рискует последним. Так происходит чистка рынка. Во время последнего кризиса многие из тех, у кого аренда была в долларах, не выжили. Даже большие сети. Если убрать туристическую составляющую, то половину заведений во Львове можно закрывать. Понимаете риски?

Львівські пляцки

В молекулярную кухню как в трендовую и массовую я не верю. Она может быть по приколу. Прийти, посмотреть: о, класс. Я верю в такие понятные проекты, как Реберня или Burger&Lobster в Лондоне. Есть спрос на понятную и вкусную еду.

Об амбициях

Настанет день, когда мы будем мировой компанией. Если прилагать усилия, успех придет. Может, не с первого раза. Это прикольно, сидишь с партнерами и думаешь: что там у тебя сегодня в Лондоне? А в Гондурасе? А в Камбодже что?

Я приветствую толерантность к неудачам. Они тоже дают ценный опыт, иногда очень дорогой. Пять лет назад мы вышли на рынок Польши, открыли Львівську майстерню шоколаду, однако гордиться мне там нечем. Вложили много денег, но не сработало. А вот в Баку открыли уже вторую Львівську майстерню шоколаду, это сегмент luxury. Там 90% гостей — дамы, которые приходят шикануть, поесть шоколада и поселфиться. Но мы в Польшу вернемся. Мы не сдаемся. Сейчас ищем там место под П’яну вишню.

Читайте также —

Ресторатор Дмитро Запорожець: Ресторанний бізнес схожий на сімейне життя