Як відкрити свою піцерію. Досвід засновника Mamamia!

Власник Mamamia! Олексій Тюрін про свій досвід створення мережі піцерій, перші кроки в бізнесі і мінімальні інвестиції, необхідні для початку ресторанної справи.

В інтерв’ю порталу delo.ua Олексій Тюрін також розповів про те, чим зараз живе ресторанний ринок України, і чому не всі заклади зможуть вижити в нинішніх реаліях.

– Олексій, мережа піцерій Mamamia! існує вже майже 15 років. Розкажіть, з чого все починалося?

– Почну з того, що у мене непрофільна освіта і до того, як я вирішив відкрити піцерію в Києві, працював програмістом. Деякий час жив у Швейцарії. Напевно, тоді все й почалося. Ми кожен вечір ходили в ресторан, їли піцу, пасту та інші страви, які на той момент були популярні. Потім сталася криза, наша компанія розвалилася. Я залишився без роботи. Довелося повертатися в Київ і шукати роботу. Ось тоді у мене й виникла ідея створення доставки простої і демократичної їжі.

– То ключовою повинна була бути доставка, а не ресторан?

– Так. Це був 2000 рік — цікаві часи, коли тільки почали з’являтися демократичні ресторани. Часто можна було зустріти ресторани, в яких працювали люди з радянськими поглядами. Наприклад, ресторан за типом радянської їдальні, в якому співробітники вважають нормою, коли в котлети не докладують м’ясо.

Для мене, людини, яка щойно приїхала з-за кордону, це все виглядало трохи дивно. Мені хотілося зробити “ресторан для клієнта”. Тобто, не для того, щоб заробляти гроші, а для того, щоб годувати людей якісною їжею. Так все і почалося.

– Як ви організовували свою першу службу доставки піци?

Для того щоб почати свій бізнес, я продав квартиру, яку мені подарувала бабуся, і на виручені гроші купив свою першу піч для піци.

Це була піч фірми АЕМ. Пам’ятаю як зараз, вона була дорога, близько 4 тис. євро. У кредит був куплений побутовий холодильник. Наша перша кухня — орендований цех в кулінарному технікумі на Печерську. Там все робилось своїми руками. Ми з командою вимивали кухню. Мій батько робив проводку. Мама дала хабара $30 перевіряючим, так як я не вмів (сміється). Я власноруч роздавав рекламні буклети.

Спочатку доставку у нас водії здійснювали на своїх машинах. За кожне замовлення вони отримували “копійки” і не хотіли виходити на роботу. Потім до мене прийшла ідея, взяти в кредит дві машини — це були Daewoo Matiz. Ми їх забрендували, і вони стали не тільки розвозити піцу, але і служили рекламою нашої доставки. Замовлення почали зростати.

– А коли ви задумалися над відкриттям свого першого ресторану?

– До відкриття першого ресторану мене підштовхнули не найбільш приємні події. В один прекрасний момент керівництво технікуму попросило нас піти, пояснюючи це тим, що їм потрібно це приміщення. Нам довелося взяти в оренду приміщення ресторану на вулиці Кіквідзе — це і стало першим закладом нашої мережі.

Потім відкрилися на Петрівці, біля колишньої заправки Лукойл. До речі, я дуже довго ганявся за тим приміщенням. Маленька і дуже затишна піцерія. Тепер вона, на жаль, закрита. Ми ніяк не можемо домовитися з новими власниками АЗС. Третя піцерія відкрилася на проспекті Перемоги.

– Скільки зараз у вас ресторанів?

– Зараз у Києві 10 ресторанів. Ми представлені в Чернігові одним рестораном, а також трьома takе-away в Одесі.

– Чи плануєте в цьому році відкривати нові ресторани?

– Поки не плануємо. У цьому році будемо займатися налагодженням свого виробництва, рестайлінгом ресторанів. Ми відкрили багато закладів, і тепер на нас чекає складна робота над собою.

– Скільки сьогодні потрібно інвестувати у відкриття нової піцерії?

– Якщо брати нашу мережу, то на відкриття одного ресторану йде не дуже багато грошей. Десь $120-150 тис. Це ремонт і кухонне обладнання, без розкрутки, реклами і меню.

– А у скільки обійдеться створення меню?

– Якщо ви новачок, то для початку вам потрібно знайти шефа і заплатити йому, щоб він склав меню. Я одного разу зробив дурість і запросив шефа, заплативши йому 100 тис. грн. Це дуже багато, до всього іншого ми зараз це меню переробляємо. Тому я б радив обережно вибирати шефа. Думаю, що все-таки варто самому брати участь у процесі.

Другий шлях — це найняти людей, які займаються ресторанним консалтингом. Когось на кшталт Діми Борисова. Вони беруть $1 000 за один ресторанний метр. Консультація з ним обійдеться в 700 тис. грн. Такі послуги будемо надавати і ми.

– Що краще для новачків?

– У кожного свій шлях. Ще ніхто не відмовився брати гроші у початківців рестораторів, але тут треба пам’ятати, що в такому випадку немає гарантій подальшого успіху ресторану. Був такий ресторан “Собака з’їла голуба” на Бесарабці — ось це справжній приклад штучного проекту. Було все, але не було команди і колективу. Ресторан закрився. Нещодавно на його місці відкрили новий заклад — “Бесарабію”. Подивимося, що буде далі.

На мою особисту думку, у ресторатора повинна бути єдина зв’язка з колективом, це повинен бути єдиний організм. Якщо робота не буде викликати емоцій, все розвалиться. Власник повинен бути драйвером.

– Як криза вплинула на ведення вашого бізнесу?

Через економічну кризу доходи моєї мережі впали десь у чотири рази. Це, звичайно ж, впливає на темпи розвитку мережі, адже немає достатнього грошового обігу.

З іншого боку, ціни на ремонт та оренду впали. Після кризи з’явилося дуже багато приміщень, адже стали закриватися пафосні, круті ресторани та мережі, де не все було благополучно. Це дозволило нам відкрити кілька нових точок. Все б добре, але ми помітили, що за швидко зростаючим тілом не завжди встигає голова. Тому, як я говорив раніше, в цьому році ми будемо працювати над собою і нові заклади відкривати не будемо.

– Давайте поговоримо про майбутнє ресторанного бізнесу. Які тенденції в сегменті піцерій?

– Нещодавно розмовляв з одним експертом якраз з цього приводу. Він мені сказав дуже правильну річ: “Світові тенденції приходять в Україну через 5 років з моменту їх виникнення”. Я це перевірив на собі. Кілька років тому їздив в Америку на виставку піци. Основною темою виставки стала безглютенова піца. Сьогодні це дуже модно в Україні. Буквально днями записався на курси з приготування їжі на безглютеновому борошні. Це повністю вписується в культ здорового харчування, який активно розвивається в Україні. Проблема полягає в технології приготування, адже спекти корж або хліб без глютену складно. Ціна такої піци буде десь в 1,5 рази вище, ніж звичайна.

Крім цього, найближчим часом стане популярно використовувати нетрадиційні інгредієнти. Приміром, додавати гречану муку.

– А ви будете вводити в меню піцу без глютену?

– Думаємо над цим. Може до літа підготуємо кілька нових пропозицій. Але ми точно будемо міняти десертне меню. Нещодавно я закінчив кондитерські курси Ектора Хіменеса Браво — будемо вводити муси і макарони. Переробимо і наші торти.

– Ви вже не перший раз згадуєте, що ходите на кулінарні курси. Можна припустити, що ви самі займаєтеся складанням меню. Чому не довіряєте цю роботу шеф-кухарю?

– Я така людина, нікому не довіряю. Мені простіше зробити все самому. Зараз нам потрібно зосередитися над створенням більш професійною та якісною кухні. Для цього я і навчаюся. Звичайно, я не готую в своїх ресторанах, але в моменти, коли ми запускаємо нові пропозиції або міняємо меню, я на кухні разом з кухарем. Потім все віддається технологам.

– Цікавий підхід.

– Трендом майбутніх років стане те, що власники самі готуватимуть. Тому що на Заході рідко який власник не стоїть на кухні. Найчастіше саме шеф-кухар є власником. Так, у них є інвестори, але все крутиться навколо шефа.

– На українському ринку є такі ресторани?

– Не хочу називати імена. У Києві і так всі знають, що це за ресторани і деякі з них дійсно гідні. Чому у них все виходить? Та тому що існує тандем власника і шеф-кухаря. Коли є взаєморозуміння, і кухар не просто найманий працівник, а співзасновник — це перший крок до успіху.

– Як ви можете оцінити конкуренцію в даний момент?

– Вона з’явилася. Але якщо порівнювати наш ринок з європейським, то її як не було, так і немає. Останнім часом на нашому ринку з’явилися ресторани, які не завжди годують. Так, вони добре розпіарені у соціальних мережах, у них модне поєднання страв і меню написано, немов на арабській мові, так складно, що нічого не зрозуміло. Але там немає душі.

У той же час є ресторани, які дійсно гідні. Вони є відображенням нового покоління. І мене це одночасно і лякає, і змушує змінюватися.

– Чи вдалий зараз час для відкриття піцерії?

Повторюся, на ринку немає конкуренції. Ви сміливо можете відкривати нову піцерію, і у вас будуть свої клієнти.

Але тільки за умови, що ви будете стабільно показувати результат і якість. А найкращий показник якості — це “сарафанне радіо”, коли клієнти вас радять друзям і знайомим.

– Що б ви могли порадити починаючим рестораторам?

– По-перше, треба бути дуже впертим. Не бійтеся того, що у вас будуть опускатися руки. Це треба подолати. По-друге, ви повинні бути впевнені у своїй ідеї і не відступати від неї. Повірте, на вашому шляху буде багато людей, які скажуть вам: “Давайте краще суші продавати. Це зараз краще йде. Чи шаурму, адже це в тренді”. Не слухайте нікого. Якщо у вас є ідея, її треба втілювати в життя. Третя порада — треба довіряти людям, які біля вас. По-четверте, потрібно економити.

П’ята порада полягає в тому, що якщо у вас є можливість вибрати якийсь інший бізнес — зробіть це. Тому що ресторанний бізнес вимагає сталевих нервів і постійної участі.

Джерело: delo.ua

Читайте також – 

Геннадій Медведєв, Сушия і не тільки: Тотальна бідність породжує збочену конкуренцію