Антон Гусаков, ресторани Simple: Кухаря в Україні знайти легше, ніж кур’єра

Навіть стартувавши в дуже складний час – відразу після Революції Гідності – і не маючи жодного досвіду в ресторанному бізнесі, Антон Гусаков зумів відкрити два ресторани Simple, які пропонують смачну і здорову їжу в форматі швидкого обслуговування.

В інтерв’ю порталу Delo.ua співвласник ресторанів Simple Антон Гусаков розповів про те, як виглядає потенційний клієнт ресторану, в якому подають просту і корисну їжу, як організовано подібний бізнес в Україні, і чому він вирішив розвивати цей напрямок. Rau.ua публікує адаптовану версію інтерв’ю.

– Чому вирішили зайнятися ресторанною справою?

– Ідея розпочати власну справу з’явилася давно, але весь час відкладав старт свого бізнесу. У 2014 році я працював в інвестиційній компанії, ми з колегами весь час журилися через складнощі вибору обідів. Всім набридло їсти одне і те ж — борщ, пюре та котлету, а якщо замовляти їжу з ресторанів, то ніякої зарплати не вистачить.

В якийсь момент я залишився без роботи і зрозумів, що немає сенсу тягнути з реалізацією власного проекту — створення ресторану, який міг би стати альтернативою фаст-фудів і їдальням. З простою і здоровою їжею за демократичними цінами.

– Щоб реалізувати цей проект, потрібні були гроші. Який був стартовий капітал?

– Спочатку з колегою, який підтримав мою ідею, склали бюджет проект, вважаючи, що повинні інвестувати близько $80 000. В реальності вийшло більше — в районі $100 000.

Основні витрати пішли на спеціальну техніку для кухні — теплове обладнання, духові шафи з купою сучасних функцій, стелажі для випічки і т. д. Все це коштує дорого. Також значна частина витрат пов’язана з розробкою концепції ресторану.

– Як знайшли провайдера, який реалізував проект?

– Це був довгий і складний процес. Я багато шукав, порівнював і придивлявся.

На самому початку розумів, що ресторан буде багато в чому орієнтований на доставку їжі, тому було важливо розробити корпоративний стиль, як для закладу, так і для упаковки продукції.

Основними завданнями дизайнерів були розробка стилю, гамма кольорів, шрифти, візуалізація, нанесення на упаковку фірмового стилю і т. д. Плюс все, що стосується безпосередньо ресторану — архітектурний проект, який робився безпосередньо з прив’язкою до приміщення, починаючи з планування, оздоблення стін, підлог, стель і закінчуючи 3D візуалізацією.

У мене до цих пір немає якогось чіткого рецепту, як підібрати команду якісних виконавців проекту. Потрібно спілкуватися, задавати питання і ставити реалістичні цілі. Ніхто вам не може дати 100% гарантію, навіть агентство з топової репутацією.

Від клієнта до адепта

– Ви відкрилися в 2014 році, якраз після Майдану і анексії Криму. Напевно, не найкращий час для початку бізнесу, тим більше у ресторанній сфері. Важко було починати? У чому були перші складнощі?

– По-перше, Майдан був не першою революцією, і ми сподівалися, що незабаром все налагодиться. Хто ж міг припустити подальший розвиток подій… Звичайно, це сильно вплинуло на розвиток проекту, в тому числі і на пошук приміщення. Багато операторів на ринку оренди «залягли на дно», гривня різко девальвувала, і не було зрозуміло, за яким курсом рахувати оренду. Пошуки приміщення затягнулися на три місяці. У кінцевому підсумку, ми зупинилися на приміщенні, яке можливо було неідеальним (нам хотілося більше фасаду), але вирішили працювати з тим, що є.

– Яким чином шукали кухаря і команду?

– Традиційними способами — рекрутингові сайти, сарафанне радіо. Потенційних шеф-кухарів знайомив зі своїми напрацюваннями, викладав на стіл рецепти, говорив, що хочу і давав тестове завдання на розробку меню з урахуванням заздалегідь відібраних інгредієнтів. Особливих проблем з пошуком команди не виникло.

Як не парадоксально, але найважче знайти не шеф-кухаря, а кур’єра. У нас в Україні немає спеціальних фірм, які готові брати на себе відповідальність за доставку їжі. Всі бояться відмов.

– Після відкриття ресторану одне з головних завдань — привернути перших клієнтів. Як вирішили його?

– Нам пощастило. Перші клієнти прийшли самі, в тому числі, завдяки агентству, яке працювало над нашим проектом. Вони порекомендували взяти участь у різних виставках, конкурсах для дизайнерів, архітекторів, де була присутня просунута одесько-київська публіка, якій подобалася здорова їжа. Свій ефект дало і сарафанне радіо.

Ми ніколи не вкладалися в рекламу, просували інформацію про себе через соцмережі.

Перша хвиля принесла нам багато клієнтів — молоді і, грубо кажучи, “хіпстерів”, які разом з тим швидко змінюють свої уподобання. Спочатку ми навіть хотіли підлаштуватися під першу хвилю, намагаючись утримати їх, але вчасно зрозуміли — це дуже важко і невигідно. Тому вирішили акцентувати увагу на офісних співробітниках і адептах здорового харчування.

Здорово харчуватися

– Ви позиціонуєте себе як ресторан здорового харчування, що автоматично означає високу якість інгредієнтів. Складно підібрати постачальників продуктів?

– Мені дуже подобаються українські продукти. Наші підрядники постійно змінюються в залежності від сезонності і особливостей меню. Я прихильник того, що потрібно їздити на ринки і пробувати все на місці, бо якщо купувати через фірми, наприклад, сухофрукти, то на виході переплачуєш за проміжну ланку і отримуєш “кота в мішку”.

Овочі та фрукти ми закуповуємо на ринку, сироватку і сир — у давно перевірених бабусь, з якими можна поторгуватися і в разі чого повернути продукт.

Я не бачу в цьому нічого страшного, так всі роблять, просто бояться в цьому зізнатися. А якщо мова йде про сертифікаті, то це всього лише папірець, який можна купити.

Є ряд продуктів, які краще купувати через постачальників і великі супермаркети, такі як МЕТRО, наприклад. У них є спеціальна система лояльності, і всі продукти зберігаються в спеціальних умовах. Борошно пшеничне вищого сорту скрізь однакове. А якщо вам потрібні продукти, які дають особливий смак для ваших страв, то варто торкатися, нюхати і пробувати.

– Органіку не використовуєте?

– У нас був досвід роботи з органічними фермами, але ми зрозуміли, що різниці за якістю немає, лише бутафорія. Це всього лише напис на етикетці для створення іміджу бренду. Підвищувати вартість страв у ресторані через використання органічної продукції точно не варто.

– Який у вас середній чек в ресторані?

– Ми демократичний ресторан, який орієнтується на локальні продукти. Кожен місяць пропонуємо нові страви в меню. Середній чек у нас становить близько 100 грн, ланч коштує 89 грн. Так як ми працюємо з сезонними продуктами, у нас немає і чітких фіксованих цін круглий рік. Приміром, якщо в одних закладах грецький салат круглий рік коштує 50 грн, то ми в залежності від сезону міняємо ціну.

Їжа під офіс

– Скільки у вас зараз ресторанів і чи є плани по збільшенню мережі?

– У нас була ідея відкрити мережу ресторанів здорового харчування, в якій можна було б замовити їжу в офіс: сніданки та обіди. Спочатку ми планували відкрити п’ять ресторанів у Києві, але місткість ринку, купівельна спроможність, терміни окупності та інше змусили нас переглянути стратегію. На даний момент вдалося відкрити два ресторани. Паралельно ми активно розвиваємо корпоративне харчування.

Подальший розвиток я швидше бачу не у відкритті повноцінних ресторанів, а в експрес-точках, корнерах в районі великих бізнес-центрів. При такому сценарії не потрібно вкладати гроші в ремонт та кухонне обладнання. Такі точки будуть пропонувати клієнтам не гарячі страви, а асортимент корисних смузі, сендвічів і т. д.

Чому я вважаю, що такий формат є більш перспективним? Через складність пошуку підходящих приміщень під ресторан. Це або дуже дорого, або знаходиться в житлових приміщеннях, що пов’язане з купою проблем, починаючи від налагодження нормальної системи вентиляції і закінчуючи не завжди адекватними мешканцями будинку.

– Як плануєте реалізувати такий формат? Використовуючи франчайзинг?

– Тема франчайзингу нам цікава. Ми зараз працюємо над цим.

– Скільки коштує відкрити таку точку?

– Запуск експрес-точки обійдеться дешевше, ніж повноцінного ресторану — десь $30 000-40 000. При відкритті великої кількості таких експрес-точок ми хочемо виробництво їжі винести за центр міста — там і дешевше, і простіше знайти гарне приміщення. Краще відкрити таку “фабрику кухонь” на околиці міста.

– Не боїтеся працювати за схемою франчайзингу?

– Є механізми, є договір, який складається та підписується не «на колінах». У цьому документі прописані всі правила використання франшизи і є пункти, які стосуються порушення правил. Негативних прикладів роботи по франшизі на вітчизняному ресторанному ринку предостатньо, тільки вплив сильного бренду і людський фактор може дати успішний результат, який влаштує обидві сторони.

– Вже є якісь конкретні домовленості по франчайзингу?

– Ми в процесі. Всі хочуть дуже багато інформації за символічні гроші і дуже мало ідейних людей, які дійсно розуміють, що треба робити.

– Розкажіть про плани на майбутнє.

– У нашої команди є план-мінімум і план-максимум. Мінімум — попрацювати з експрес-точками. Будемо розвиватися і пропонувати людям альтернативу фаст-фуду і їдальням. Спочатку будемо використовувати ресурси існуючих ресторанів, а при збільшенні кількості точок будемо думати про “фабрику кухонь”. Відкрити її насправді не складно, тому що в оренду здаються практично готові приміщення при заводах, садках, школах, де величезні масштаби кухонь з вентиляцією, відсіками зберігання і столами з нержавійки. Це найбільш вдалий формат. Все буде залежати від пошуку партнерів, яких зацікавлять наші ідеї.

Джерело: Delo.ua

Автор оригінального тексту – Тетяна Рясна, Delo.ua

Фото – Тетяна Довгань

Читайте також –

Геннадій Медведєв, Сушия і не тільки: Тотальна бідність породжує збочену конкуренцію