Алекс Якутов, ресторан Публіцист: Планую відкрити безконтактне кафе з вендінговим апаратом

Співвласник ресторану публіцист Алекс Якутов про новий проект в сегменті фаст-фуду, середній чек у Публіцисті й те, чому відмовився від доставки їжі.

Цей текст доступний також російською мовою

Новий локдаун для шеф-кухаря і співвласника ресторану публіцист Алекса Якутова став часом розробки нового проекту в сегменті швидкої їжі. Delo.uа розпитало ресторатора про його плани, про те, як карантин змінює ресторанну культуру і чому у вітчизняних закладів немає мішленівських зірок. RAU публікує ключове з інтерв’ю.

Про карантин

У березні минулого року локдаун прийшов несподівано. Ніхто не зрозумів, що сталося. І різні майстер-класи, і чиїсь поради, як пережити карантин, — все це повна нісенітниця, тому що ніхто не знав, як в цих умовах вижити бізнесу, і скільки це триватиме.

Добре, коли орендодавці – адекватні люди, якщо заклад в локдаун закрито, вони прибирають оренду. Але при цьому, якщо ви хоч якось працюєте, то просять платити. Деякі хлопці саме тому закрилися остаточно: вони намагалися вижити будь-якими шляхами, але з орендодавцем за “заморозку” орендної плати домовитися не вийшло.

Ті ресторатори, у кого не було фінансової подушки, щільно просіли. Зрозуміло, що на ринку залишаться найсильніші. Хто заробляв і відкладав, ті нормально існували. Ми теж намагалися максимально платити, підтримувати кістяк команди. Але все одно мінус стався. Локдаун – це мінус 50 000 гривень.

Про те, чому відмовився від доставки їжі

Всі, хто розповідають, що заробляють на доставці божевільні гроші, лукавлять. Віддати 40% службам доставки – для ресторану це фактично працювати безкоштовно. Насправді, – це інший бізнес, який потрібно зрозуміти і відкривати окремо.

Той, хто і раніше займався доставкою, а в локдаун ще й “хитнув” її гарненько — той знайшов свого гостя. Адже гість на доставці і гість, який ходить в ресторан — це різні люди. Ми ж розуміємо, що хороша ресторанна їжа не приїде до гостя по доставці. Навіть по подачі вона буде виглядати інакше. Тому під доставку необхідно розробляти окреме меню. А значить потрібно розуміти, хто той гість, який замовляє їжу додому або в офіс.

У перший локдаун ми продзвонили всіх своїх постійних гостей – тих, хто ходить до нас як мінімум два рази на тиждень. З них тільки 5% сказали, що хочуть замовляти їжу. Постійні відвідувачі, звичайно, сумують за нашими стравами, але вдома їх їсти не хочуть. Вони звикли ходити в ресторан, щоб посидіти, поспілкуватися, отримати блюдо гарячим, кайфанути від атмосфери — це ж все впливає на задоволення від відвідування ресторану, крім їжі. Ті, хто згоден на доставку, працюють з дому або в офісі і поблизу їм нікуди вийти поїсти. Так що ми доставку навіть не пробували. Але якщо така ситуація затягнеться надовго, то я буду розробляти спеціальне меню для доставки.

Про те, як карантини змінять ресторанну культуру і про новий проект

Світ перевернувся і буде жити по-новому. І в майбутньому виросте запит на швидку їжу, а ресторанів стане менше.

Я вже займаюся проектом, пов’язаним з вендінговими апаратами. Вони безконтактні, кухар не присутній, але якість страви залишається ресторанного рівня. При цьому ціна прийнятна для людей з доходом нижче середнього. Ми розуміємо, наприклад, що піца, яка робиться з італійською моцарелою або хорошою українською фермерською, на італійському борошні з правильним сицилійським соусом з хороших помідорів буде коштувати в ресторані 250 грн. Але можна продавати піцу високої якості рівно в два рази дешевше за рахунок того, що не потрібно приміщення, а значить немає плати за оренду, не потрібен персонал і так далі. А також знизити вартість можна за рахунок використання розробленого своїми силами обладнання.

Місяців вісім вже розробляю машину і в цьому році планую закінчити. Машина, яка повністю сама все робить і видає ідеальний результат протягом двох-трьох хвилин. У будь-який час доби. В основному, такі машини є на азіатському ринку, вони до цього вже привчені. Якщо застосувати аналогію, то це буде щось схоже на хороший кавовий апарат – підійшов, натиснув кнопку, отримав каву. Так, зрозуміло, ти отримуєш не ту каву, яку приготує бариста, у нього завжди буде краще, тому що це крафтова робота і за неї потрібно додатково платити, але кавовий апарат видає напій непоганої якості. І я вважаю, що так можна подавати і їжу. Це дуже хороший фаст-фуд.

Мені взагалі подобається ідея безконтактного кафе. Вважаю, що за цим майбутнє. І впевнений, що в Україні у такої ідеї великий потенціал. Тут головне правильно її подати. Щоб ціна відповідала якості.

Про моду на фаст-фуд

Молоді люди вже мислять по-іншому. Для них зараз найголовніша цінність – час, тому що вони вже знають, скільки він коштує і скільки вони можуть заробити за годину в інтернеті. Швидкість – це тренд. І молодь не особливо морочиться з брендами: головне, щоб було смачно, красиво і зручно, а якщо цього немає — до побачення. Навіщо надягати брендові туфлі, якщо в них незручно, краще кросівки або кеди. І молоді люди відкриті до українського продукту.

Про аудиторію Публіциста, середній чек та українське м’ясо

Раніше були люди доросліші, іноземці, а зараз з’явилося багато молоді.

Середній чек збільшився. Завжди був близько 500 грн, а став 700 грн. Збільшився через те, що я поставив в меню аргентинське м’ясо, яке в закупівлі коштує дорожче. Але аргентинське м’ясо добре зайшло, люди їдять стейки, тому що вони дешевші, ніж американські, але якість краща, ніж в українських. Якість українського м’яса плаває: сьогодні смажиш стейк – виходить відмінний, а через тиждень – поганий. У нас м’ясо ще не можуть правильно вирощувати, поки тільки тренуються. А з аргентинським все стабільно.

Про проблему роботи з українськими фермерами

Знайти у місцевих можна все. У ресторані імпортні, в основному, спиртне і м’ясо. Але є така річ: ти хочеш брати у фермера, а він не хоче переходити на безготівковий розрахунок, а я не можу купувати в ресторан за другою формою. Є локальні продукти в Сільпо – “Лавка традицій” (вони до Fozzy не мають відношення). Я з ними окремо уклав договір. Є ще фермери, які вижили. Роблять халумі хороший, моцарелу, курчат вирощують. Але ти починаєш працювати з людиною – все добре, все відмінно, а потім продукт пропадає. Він не може зрозуміти, скільки йому вирощувати в карантин. У таких маленьких немає фінансової подушки.

Про суму входу в ресторанний бізнес

Важливо зрозуміти, скільки ти хочеш заробляти. Якщо $2000-3000, то інвестиції можуть бути і до $20 000. Буває, люди вкладають мільйон і думають, що будуть отримувати в місяць $10 000-20 000. А по факту, $5000 отримали і вже радіють. І потрібно розуміти за скільки вкладення вдасться повернути. У кращому випадку – 2-3 роки, в гіршому — взагалі не повернуть, але в середньому — 5-10 років. Тільки одиниці ресторанів відбиваються за 2-3 роки.

Джерело: Delo.ua

Читайте також –

Інтуїція тут ні при чому. Як вибрати ідеальне місце для ресторану чи магазину і не прогоріти