Алекс Якутов, ресторан Публицист: Планирую открыть бесконтактное кафе с вендинговым аппаратом

Совладелец ресторана Публицист Алекс Якутов о новом проекте в сегменте фаст-фуда, среднем чеке в Публицисте и том, почему отказался от доставки еды.

Читайте українською

Новый локдаун для шеф-повара и совладельца ресторана Публицист Алекса Якутова стал временем разработки нового проекта в сегменте быстрой еды. Delo.uа расспросило ресторатора о его планах, о том, как карантин меняет ресторанную культуру и почему у отечественных заведений нет мишленовских звезд. RAU публикует ключевое из интервью.

О карантине

В марте прошлого года локдаун пришел неожиданно. Никто не понял, что произошло. И разные мастер-классы, и чьи-то советы, как пережить карантин, — все это полная ерунда, потому что никто не знал, как в этих условиях выжить бизнесу, и сколько это продлится.

Хорошо, когда арендодатели — адекватные люди, если заведение в локдаун закрыто, они убирают аренду. Но при этом, если вы хоть как-то работаете, то просят платить. Некоторые ребята именно поэтому закрылись окончательно: они пытались выжить любыми путями, но с арендодателем за «заморозку» арендной платы договориться не получилось.

Те рестораторы, у кого не было финансовой подушки, плотно просели. Понятно, что на рынке останутся сильнейшие. Кто зарабатывал и откладывал, те нормально существовали. Мы тоже старались максимально платить, поддерживать костяк команды. Но все равно минус произошел. Локдаун — это минус 50 000 гривень.

О том, почему отказался от доставки еды

Все, кто рассказывают, что зарабатывают на доставке сумасшедшие деньги, лукавят. Отдать 40% службам доставки — для ресторана это фактически работать бесплатно. На самом деле, — это другой бизнес, который нужно понять и открывать отдельно.

Тот, кто и раньше занимался доставкой, а в локдаун еще и «качнул» ее хорошенько — тот нашел своего гостя. Ведь гость на доставке и гость, который ходит в ресторан — это разные люди. Мы же понимаем, что хорошая ресторанная еда не приедет такой же до гостя по доставке. Даже по подаче она будет выглядеть иначе. Поэтому под доставку необходимо разрабатывать отдельное меню. А значит нужно понимать, кто тот гость, который заказывает еду на дом или в офис.

В первый локдаун мы прозвонили всех своих постоянных гостей — тех, кто ходит к нам как минимум два раза в неделю. Из них только 5% сказали, что хотят заказывать еду. Постоянные посетители, конечно, скучают по нашим блюдам, но дома их есть не хотят. Они привыкли ходить в ресторан, чтобы посидеть, пообщаться, получить блюдо горячим, кайфануть от атмосферы — это же все влияет на удовольствие от посещение ресторана, помимо еды. Те, кто согласен на доставку, работают из дому или в офисе и поблизости им некуда выйти поесть. Так что мы доставку даже не пробовали. Но если такая ситуация затянется надолго, то я буду разрабатывать специальное меню для доставки.

О том, как карантины изменят ресторанную культуру и новом проекте

Мир перевернулся и будет жить по-новому. И в будущем вырастет запрос на быструю еду, а ресторанов станет меньше.

Я уже занимаюсь проектом, связанным с вендинговыми аппаратами. Они бесконтактные, повар не присутствует, но качество блюда остается ресторанного уровня. При этом цена приемлема для людей с доходом ниже среднего. Мы понимаем, например, что пицца, которая делается с итальянской моцареллой или хорошей украинской фермерской, на итальянской муке с правильным сицилийским соусом из хороших помидоров будет стоить в ресторане 250 грн. Но можно продавать пиццу высокого качества ровно в два раза дешевле за счет того, что не нужно помещение, а значит нет платы за аренду, не нужен персонал и так далее. А также снизить стоимость можно за счет использования разработаного своими силами оборудования.

Месяцев восемь уже разрабатываю машину и в этом году планирую закончить. Машина, которая полностью сама все делает и выдает идеальный результат в течение двух-трех минут. В любое время суток. В основном, такие машины есть на азиатском рынке, они к этому уже приучены. Если применить аналогию, то это будет что-то похожее на хороший кофейный аппарат — подошел, нажал кнопку, получил кофе. Да, понятно, ты получаешь не тот кофе, который приготовит бариста, у него всегда будет лучше, потому что это крафтовая работа и за нее нужно дополнительно платить, но кофейный аппарат выдает напиток неплохого качества. И я считаю, что так можно подавать и еду. Это очень хороший фаст-фуд.

Мне вообще нравится идея бесконтактного кафе. Считаю, что за этим будущее. И уверен, что в Украине у такой идеи большое потенциал. Тут главное правильно ее подать. Чтобы цена соответствовала качеству.

О моде на фаст-фуд

Молодые люди уже мыслят по-другому. Для них сейчас самая главная ценность — время, потому что они уже знают, сколько оно стоит и сколько они могут заработать за час в интернете. Скорость — это тренд. И молодежь не особо заморачивается с брендами: главное, чтобы было вкусно, красиво и удобно, а если этого нет — до свидания. Зачем надевать брендовые туфли, если в них неудобно, лучше кроссовки или кеды. И молодые люди открыты к украинскому продукту.

Об аудитории Публициста, среднем чеке и украинском мясе

Раньше были люди взрослее, иностранцы, а сейчас появилось много молодежи.

Средний чек увеличился. Всегда был около 500 грн, а стал 700 грн. Увеличился из-за того, что я поставил в меню аргентинское мясо, которое в закупке стоит дороже. Но аргентинское мясо хорошо зашло, люди едят стейки, потому что они дешевле, чем американские, но качество лучше, чем у украинских. Качество украинского мяса плавает: сегодня жаришь стейк — выходит отличный, а через неделю — плохой. У нас мясо еще не могут правильно выращивать, пока только тренируются. А с аргентинским все стабильно.

О проблеме работы с украинским фермерами

Найти у местных можно все. В ресторане импортные, в основном, спиртное и мясо. Но есть такая вещь: ты хочешь брать у фермера, а он не хочет переходить на безнал, а я не могу покупать в ресторан по второй форме. Есть локальные продукты в Сільпо — «Лавка традиций» (они к Fozzy не имеют отношения). Я с ними отдельно заключил договор. Есть еще фермеры, которые выжили. Делают халуми хороший, моцареллу, цыплят выращивают. Но ты начинаешь работать с человеком — все хорошо, все отлично, а потом продукт пропадает. Он не может понять, сколько ему выращивать в карантин. У таких маленьких нет финансовой подушки.

О сумме входа в ресторанный бизнес

Важно понять, сколько ты хочешь зарабатывать. Если $2000-3000, то инвестиции могут быть и до $20 000. Бывает, люди вкладывают миллион и думают, что будут получать в месяц $10 000-20 000. А по факту, $5000 получили и уже радуются. И нужно понимать, за сколько вложения удастся вернуть. В лучшем случае — 2-3 года, в худшем — вообще не вернут, но в среднем — 5-10 лет. Только единицы ресторанов отбиваются за 2-3 года.

Источник: Delo.uа

Читайте также —

Интуиция тут ни при чем. Как выбрать идеальное место для ресторана или магазина и не прогореть