Микола Тищенко, Наша карта: Ресторанний бізнес приносить більше 15% річних

Власник ресторанної компанії Наша карта Микола Тищенко про запуск мережі фастфудів, управління бізнесом і нові проекти.

Микола Тищенко – один з найвідоміших українських рестораторів. Його компанії Наша карта належать елітні ресторани Рішельє, Велюр, Сейф, Три виделки, Coin, Olmeca, бар Фаренгейт. Серед відвідувачів зустрічаються представники політичного бомонду. Тищенко – герой світських хронік і учасник проекту Ревізор на Новому каналі. В інтерв’ю LIGA.net бізнесмен вперше розповів про те, чому вибрав ресторанний бізнес, скільки можна заробляти на закладах в Києві і про плани з розвитку мережі фастфудів. RAU публікує ключові тези його інтерв’ю.

Про високопоставлених відвідувачів, зв’язки та політику

Мій бізнес поза політикою. Ресторани відвідують всі без винятку політичні еліти, представники різних партій і політичних груп. Вони всі хочуть добре і якісно їсти, оскільки знають, що Тищенко не отруїть.

Можливість завести потрібні зв’язки була у мене останні 20 років. Я ніколи не користувався своїми можливостями і зв’язками і ніколи не дружив з людьми тільки через їх фінансові можливості або статус. Але я український громадянин, і ставлюся до громадянства сакрально, можливо, як це було в Давньому Римі.

Я в Росію принципово не їжджу. Вважаю, що некоректно їздити в Росію, некоректно заробляти гроші в Росії до тих пір, поки у нас існує конфлікт.

Ідеї ​​і настрої відкривати ресторани в Росії були. Але не склалося. Мені не подобається, що Росія ставиться до України, як «на Україні». Прийменник «на» можна використовувати тільки в тому випадку, якщо це частина твоєї території. У росіян в голові сидить, що Україна – це частина якоїсь південної території, що належить одному великому цілому.

Про перші кроки в ресторанному бізнесі

Близько 20 років тому у мене був великий взуттєвий бізнес, і я займався поставками взуття з Італії в Україну. Взуття продавалася через мережу магазинів Евромода, в більш пізній період – Студіо Мода. Я проаналізував ринок і зрозумів, що рано чи пізно будуть відкриті кордони. І Україна буде розвиватися в бік Європи. Я розумів, що взуттєвий бізнес, яким я займався, рано чи пізно закриється. Тому я плавно перебудувався і пішов в ресторатори. У мене був досвід інвестування в невеликі кафе як у інвестора. Зі своїм першим рестораном Рішельє я захотів спробувати сам. Інвестиції були середніми по ринку. З урахуванням придбання приміщення вони склали близько $30 000.

Я не був ресторатором, я був взуттярем і залучив до компанії керуючого, який не впорався з завданням.

Я колишній спортсмен, професійно займався дзюдо. У якийсь момент я зрозумів, що це моє життєве змагання. Я повинен вийти на татамі і боротися.

Довелося самотужки вникнути в усі процеси – від організації системи логістики до технології приготування соусу Голландез. Зараз я розмовляю зі своїми шеф-кухарями на одній мові. Так я став кулінаром, ресторатором, власником, орендарем і піарником, з огляду на мою кар’єру на телебаченні. Все в одній особі.

Про взаємовідносини з інвесторами і терміни окупності

У нас є група однодумців, у кожного свої зобов’язання. Власником Нашої карти є я сам. Інвестори довгі роки співпрацюють зі мною. Вони непублічні люди, і кожен займається своїм бізнесом. Я не можу назвати це дружбою. Ми пливемо в одному човні, тому що нам це вигідно.

Дуже мало в нашому бізнесі інвесторів, які готові вкладати в ресторани, як в бізнес. Багато хто хоче брати активну участь в управлінні закладами та контролювати дивні, на мій погляд, речі. Наприклад, цікавляться ціною морквини або відходами ріпчастої цибулі. З одного боку, це, можливо, і правильно, оскільки кожен захищає свої інвестиції. Але мені здається, що краще приймати стратегічні рішення і отримувати свої бонуси.

Деякі інвестиції вдалося повернути за два роки, деякі – за три. Я ставлю перед собою планку в п’ять-сім років, що відповідає рівню країн ЄС.

Коли приміщення знаходиться у власності, не стоїть мета повернути гроші. Я називаю це колесом – встановлюю обсяг продажів, який повинні приносити заклади. Майже всі приміщення під моїми ресторанами належать мені. Я все життя займаюся ресторанним бізнесом і вважаю його найстабільнішим і найприбутковішим. Він може приносити від 15% річних в доларах і вище.

Про нові проекти і ситуацію на ресторанному ринку Києва

Три місяці тому почав свою роботу бар Фаренгейт, в квітні відкрив двері фастфуд W Lunch із середнім чеком 70 грн. Це мій перший ресторан швидкого харчування. Він демонструє хорошу динаміку. На його базі планую створювати мережу, зараз займаюся пошуком інвестора. В один ресторан необхідно вкласти близько 10 млн грн. При будівництві закладу не потрібно залучати дорогих дизайнерів і використовувати елітні матеріали. Все повинно бути просто, зрозуміло і лаконічно. Щоб створити сітку, потрібно відкрити сім-вісім ресторанів за три-чотири роки.

Моя компанія в минулому році зросла приблизно на 22-24%. Але говорити про значне зростання ринку некоректно.

Ми забуваємо про девальвацію, підвищення цін на продукти харчування. Наприклад, імпортні товари в минулому році подорожчали на 7-8%.

До кризи ситуація була значно краще. 2006-2008 роки, коли Віктор Ющенко був президентом, а Віктор Янукович – прем’єром, я називаю золотим періодом ресторанного бізнесу. Бажання витрачати в цей період було великим, і в суспільстві не було цього стресу. Тоді рентабельність роботи моїх закладів досягала 50% в рік. Великі російські ресторанні мережі демонстрували такі ж показники.

Про помилки в ресторанному бізнесі, особистий бренд і плани розвитку мережі

Власники або керуючі неправильно організовують процеси логістики і керують закладом. Якщо це відбувається, то чекайте збитків. Не зараз, так пізніше. Початківці молоді ресторатори повинні знати про спадах, які наступають після успішного старту. Ресторатори стають рестораторами, коли їх витримують. Основні помилки прості: некваліфіковані керівники або власники, завищена амбітність, неповагу до гостя, низька якість страв, помилки в просуванні своїх закладів.

Стати телевізійним ведучим була моя дитяча мрія, яку я втілив завдяки програмі МастерШеф і втілюю в програмі Ревізор. Мені дуже комфортно, дуже подобається працювати в цій сфері. У мене вже є особистий бренд. Я працюю на ресторанному ринку більше 20 років. Мені хочеться ділитися знаннями, і щоб в Україні ресторани стали модніше і смачніше.

Відкривати нові ресторани не хочу. Досить тих, які вже є. Я хочу їх покращувати і розвивати. Особливу увагу буду приділяти трьом моїм новим закладам – ​​Coin, W Lunch і бару Фаренгейт. Всі вони розташовані в IQ Business Center.

Джерело: LIGA.net

Читайте також – 

Голова сім’ї: правила життя та бізнесу ресторатора Юрія Колєсніка