Ресторанний неформат: як змінюють свої заклади власники ресторанів, щоб вижити в епоху коронавірусу

Власна доставка, dark kitchen, фуд-холи та інші формати, які віднедавна практикують відомі заклади.

Читати російською

Пандемія, криза і перманентні карантинні заходи чи не найсильніше вдарили по ресторанному бізнесу. Рестораторам доводилося весь час пристосовуватися до нових реалій, придумувати нові формати роботи і всіляко викручуватись, щоб заманити до себе відвідувачів, які за час локдауну майже відвикли від культури ресторанного харчування.

Які нові і незвичайні формати впровадили в свою роботу відомі ресторанні заклади – читайте в матеріалі RAU.

Власна доставка

Під час першого локдауну, коли всі заклади громадського харчування виявилися повністю закритими, єдиною можливістю хоч якось працювати була доставка. Багато хто скористався сервісами Glovo і Raketa, але деякі ресторатори пішли далі і запустили власну доставку, щоб охопити більше клієнтів і гарантувати високу якість.

Один із найцікавіших форматів доставки придумали Дмитро та Олена Борисови – 1 euro delivery, який вони запустили для своїх закладів під час весняного карантину. Сервіс працює за стандартами НАССР, дотримуючись найсуворіших правил чистоти і харчової безпеки. Умови доставки універсальні – доставка по Києву коштує 50 гривень, за місто – 100 гривень. Ціни на всі страви такі ж, як і в ресторанах, а ось обмежень на зразок мінімальної суми замовлення немає. Wow-ефектом може стати доставка Дмитром Борисовим в якості кур’єра, як стверджують на сайті сервісу.

Ресторани-примари

Dark kitchen, host restaurant, delivery-only restaurant, або online-only restaurant – все це різні назви формату закладів громадського харчування, які працюють тільки на доставку. У них немає посадочних місць і офіціантів, усі замовлення оформляються в онлайн-режимі, а готові страви передаються безпосередньо кур’єрам служби доставки.

Вперше цей формат з’явився в Україні в кінці 2019 року: в листопаді dark kitchen Кухня відкрилась на Бессарабці. Але справжнім трендом цей формат став саме в 2020-му році. Через постійні карантинні обмеження у Києві з’явилося відразу кілька закладів подібного формату. У червні 2020-го свій dark kitchen на Оболоні відкрила мережа Сільпо.

Цікаві формати віртуального ресторану запустила мережа Чорноморка. Черноморка.online і Селедочная.online – унікальні онлайн-проекти, що передбачають не тільки замовлення і доставку страв, а й елемент соціалізації, актуальний під час буму віддаленої роботи та обмежених живих контактів. У віртуальному закладі гість може поспілкуватися з офіціантами, поглянути на вітрину в режимі реального часу і вибрати продукт: шматочок риби, який сподобався, креветку або устрицю. Після цього кухарі відразу ж готують замовлення, а офіціант доставляє його гостю. Крім готових страв тут також пропонують свіжу почищену і мариновану рибу, яку можна приготувати вдома самостійно.

Хмарні кухні від сервісу Glovo

Минулого року Glovo запустив в Києві відразу дві хмарні кухні Cook Room, де представлено понад 50 ресторанів. Cloud kitchen (хмарна кухня) – це формат, в якому компанія надає ресторанам-партнерам локації і потужності для обслуговування сегменту доставки.

Дебютну українську «хмарну кухню» компанія Glovo відкрила навесні 2020 року. Першими партнерами в Києві стали Kitaika, 3B Café, Torisho, Menya Musashi, мережі Berliner Döner і Foodz Ukraine. Друга хмарна кухня, до якої на момент відкриття приєдналися сім ресторанів, в день готує мінімум 250 страв для користувачів Glovo. Унікальність проекту в тому, що клієнтам Glovo будуть доступними замовлення з деяких ресторанів, які ще не присутні в Києві.

Фуд-хол Gastrofamily foodmarket та фуд-зони від Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова

Фуд-хол – це точка продажу готової їжі, де на одному майданчику об’єднується кілька багатопродуктових закладів. Після весняного карантину Дмитро та Олена Борисови відкрили на Бессарабці свій перший Gastrofamily foodmarket, де в одному приміщенні на площі трохи більше 500 кв. м працюють відразу сім ресторанів (Білий налив, БПШ, Охота на Ovets, PINZARELLA, Mushlya, DOGZ&BURGERZ, Шашлики, Вино та друзі). Всі заклади цього фуд-холу відносяться до сегментів smart casual і fast casual, де поєднується приготування делікатесного продукту як в преміальному сегменті і швидка видача як в fast-food (2-3 хвилини). При цьому зберігається атмосфера модного закладу. За перші п’ять місяців роботи цей фуд-хол відвідало близько 4000 чоловік.

Ще одним інноваційним проектом Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова є концептуальні фуд-зони «Їжа Борисова КОЛО тебе», який буде реалізовуватися спільно з мережею магазинів КОЛО. Тут можна буде замовити шаурму, біляші та пончики від БПШ, Мелт від «Канапка бар», том-ям від Oxota na Ovets, сирники від «Барсука», пінцу і тірамісу від Pinzarella, а також хот-доги від закладів Білий Налив «з -під ножа». Всього в меню з’явиться близько 40 позицій. Зони будуть позначатися неоновими елементами. Перша фуд-зона вже відкрилася 8 лютого в магазині КОЛО на вул. Спаська, 5. Також 9 і 12 лютого відкриються фуд-зони на вул. Мечникова, 2 (БЦ Парус) і вул. Драгоманова, 2 А. Поки що це експериментальний проект. У разі успіху він буде масштабований на всю мережу магазинів КОЛО, яка налічує понад 200 торгових точок по Україні. За прогнозами Дмитра Борисова ця колаборація повинна збільшити трафік до цих магазинів на 20-30%.

Virtual Food Hall від сервісу Raketa

Свій варіант віртуального фуд-холу, де буде представлено відразу вісім форматів, анонсував і український сервіс доставки Raketa. Тут можна буде замовити їжу не тільки для доставки, але і для трапези на місці, оскільки у фуд-холі передбачено 60 посадочних місць.

Віртуальний фуд-хол – це поєднання форматів dark kitchen, cloud kitchen і фуд-холу. Подібна система вже представлена ​​на ринку США, а ось у Європі, за словами співзасновника Raketa Станіслава Діма, Україна може стати першою країною, де буде працювати такий незвичайний формат. У новому проекті основна ставка робитиметься на автоматизацію багатьох процесів. Всі замовлення у фуд-холі будуть прийматися в одній точці через сенсорні екрани. Ще одна особливість віртуального фуд-холу – можливість в одному замовленні збирати страви з різних ресторанів, що неможливо в звичайному функціоналі сервісу доставки.

Оскільки центр Києва вже перенасичений різними закладами, Virtual Food Hall відкриють в окремій будівлі на вулиці Лариси Руденко біля станції метро «Позняки». Він буде обслуговувати райони Позняки-Осокорки-Харківський (пох). Загальна площа проекту – 600 кв. м. Простір буде виконано в стилі кіберпанку. Передбачається, що всі процеси на кухні будуть максимально прозорими, тому відвідувачі легко зможуть стежити за приготуванням їжі.

Візуалізація проекту

Серед резидентів віртуального фуд-холу будуть як власні проекти Raketa, так і сторонні заклади. В цілому, в меню бути доступні всі основні популярні категорії на кшталт піци, бургерів, китайської кухні, суші, стрідфуду і десертів. Відкриття пілотного Virtual Food Hall заплановано на кінець лютого – початок березня. Наступний віртуальний фуд-хол планують відкрити в Голосіївському районі.

Читайте також –

Новини food&beverage: Burger King, KFC, McDonald’s, БПШ, Хлібний та інші