Ресторанный неформат: как меняют свои заведения собственники ресторанов, чтобы выжить в эпоху коронавируса

Собственная доставка, dark kitchen, фуд-холлы и другие форматы, которые с недавних пор практикуют известные заведения.

Читати українською

Пандемия, кризис и перманентные карантинные меры чуть ли не сильнее всего ударили по ресторанному бизнесу. Рестораторам приходилось все время приноравливаться к новым реалиям, придумывать новые форматы работы и всячески изощряться, чтобы заманить к себе посетителей, которые за время локдауна сильно отвыкли от культуры еды вне дома.

Какие новые и необычные форматы внедрили в свою работу известные ресторанные заведения — читайте в материале RAU.

Собственная доставка

Во время первого локдауна, когда все заведения общественного питания оказались полностью закрытыми, единственной возможностью хоть как-то работать была доставка. Многие воспользовались сервисами Glovo и Raketa, но некоторые рестораторы пошли дальше и запустили собственную доставку, чтобы охватить больше клиентов и гарантировать хорошее качество.

Один из самых интересных форматов доставки придумали Дмитрий и Елена Борисовы —  1 euro delivery, который они запустили для своих заведений во время весеннего карантина. Сервис работает по стандартам НАССР, придерживаясь самых строгих правил чистоты и пищевой безопасности. Условия доставки универсальные — доставка по Киеву стоит 50 гривень, за город — 100 гривень. Цены на все блюда такие же, как и в ресторанах, а вот ограничений наподобие минимальной суммы заказа нет. Wow-эффектом может стать доставка Дмитрием Борисовым в качестве курьера, как утверждают на сайте сервиса.

Рестораны-призраки

Dark kitchen, host restaurant, delivery-only restaurant, или online-only restaurant — все это разные названия формата заведений общественного питания, которые работают только на доставку. У них нет посадочных мест и официантов, все заказы оформляются в онлайн-режиме, а готовые блюда передаются напрямую курьерам службы доставки.

Впервые этот формат появился в Украине в конце 2019 года: в ноябре dark kitchen Кухня открылась на Бессарабке. Но настоящим трендом этот формат стал именно в 2020-м году. Из-за постоянных карантинных ограничений в Киеве появилось сразу несколько заведение подобного формата. В июне 2020-го свой dark kitchen на Оболони открыла сеть Сільпо.

Интересные форматы виртуального ресторана запустила  сеть Черноморка. Черноморка.online и Селедочная.online — уникальные онлайн-проекты, что подразумевают не только заказ и доставку блюд, но и элемент социализации, актуальный во время бума удаленной работы и ограниченных живых контактов. В виртуальном заведении гость может пообщаться с официантами, взглянуть на витрину в режиме реального времени и выбрать продукт: понравившийся кусочек рыбы, креветку или устрицу. После этого повара сразу же готовят заказ, а официант доставляет его гостю. Помимо готовых блюд здесь также предлагают свежую почищенную и маринованную рыбу, которую можно приготовить дома самостоятельно.

Облачные кухни oт сервиса Glovo

В прошлом году Glovo запустил в Киеве сразу две облачные кухни Cook Room, где суммарно представлено более 50 ресторанов. Cloud kitchen (облачная кухня) — это формат, когда компания предоставляет ресторанам-партнерам локации и мощности для обслуживания сегмента доставки.

Дебютную украинскую «облачную кухню» компания Glovo открыла весной 2020 года. Первыми партнерами в Киеве стали Kitaika, 3B Café, Torisho, Menya Musashi, сети Berliner Döner и Foodz Ukraine. Вторая облачная кухня, к которой на момент открытия присоединились семь ресторанов, в день готовит минимум 250 блюд для пользователей Glovo. Уникальность проекта в том, что клиентам Glovo будут доступными заказы с некоторых ресторанов, которые еще не присутствуют в Киеве.

Фуд-холл Gastrofamily foodmarket и фуд-зоны от Семьи ресторанов Дмитрия Борисова

Фуд-холл — это точка продаж готовой еды, где на одной площадке объединяется несколько многопродуктовых заведений. После весеннего карантина Дмитрий и Елена Борисовы открыли на Бессарабке свой первый Gastrofamily foodmarket, где в одном помещении на площади чуть более 500 кв. м работают сразу семь ресторанов (Білий налив, БПШ, Охота на Ovets, PINZARELLA, Mushlya, DOGZ&BURGERZ, Шашлики, Вино та друзі). Все заведения этого фуд-холла относятся к сегментам smart casual и fast casual, где сочетается готовка деликатесного продукта как в премиальном сегменте и быстрая выдача как в fast-food (2-3 минуты). При этом сохраняется атмосфера модного заведения. За первые пять месяцев работы этот фуд-холл посетило около 4000 человек.

Еще одним инновационным проектом Семьи ресторанов Дмитрия Борисова являются концептуальные фуд-зоны «Еда Борисова КОЛО тебя», который будет реализовываться совместно с сетью магазинов КОЛО. Здесь можно будет заказать шаурму, беляши и пончики от БПШ, мелти от «Канапка бар», том-ям от Oxota na Ovets, сырники от «Барсука», пинцу и тирамису от Pinzarella, а также хот-доги от заведений Белый Налив «из-под ножа». Всего в меню появится около 40 позиций. Зоны будут обозначаться неоновыми элементами. Первая фуд-зона уже открылась 8 февраля в магазине КОЛО на ул. Спасская, 5. Также 9 и 12 февраля откроются фуд-зоны на ул. Мечникова, 2 (БЦ Парус) и ул. Драгоманова, 2 А. Пока это экспериментальный проект. В случае успеха он будет масштабирован на всю сеть магазинов КОЛО, которая насчитывает более 200 торговых точек по Украине. По прогнозам Дмитрия Борисова эта коллаборация должна увеличить трафик к этим магазинам на 20-30%.

Virtual Food Hall от сервиса Raketa

Свой вариант виртуального фуд-холла, где будет представлено сразу восемь форматов, анонсировал и украинский сервис доставки Raketa. Здесь можно будет заказать еду не только для доставки, но и для трапезы на месте, поскольку в фуд-холле предусмотрено 60 посадочных мест.

Виртуальный фуд-холл — это сочетание форматов dark kitchen, cloud kitchen и фуд-холла. Подобная система уже представлена на рынке США, а вот в Европе, по словам соучредителя Raketa Станислава Дима, Украина может стать первой страной, где будет работать такой необычный формат. В новом проекте основная ставка делается на автоматизацию многих процессов. Все заказы в фуд-холле будут приниматься в одной точке через сенсорные экраны. Еще одна особенность виртуального фуд-холла – возможность в одном заказе собирать блюда из разных ресторанов, что невозможно в обычном функционале сервиса доставки.

Поскольку центр Киева уже перенасыщен разными заведениями, Virtual Food Hall откроют в отдельном здании на улице Ларисы Руденко возле станции метро «Позняки». Он будет обслуживать районы Позняки-Осокорки-Харьковский (ПОХ). Общая площадь проекта — 600 кв. м. Пространство будет выполнено в стиле киберпанка. Предполагается, что все процессы на кухне будут максимально прозрачными и посетители легко смогут следить за приготовлением пищи.

Визуализация проекта

Среди резидентов виртуального фуд-холла будут как собственные проекты Raketa, так и сторонние заведения. В целом, в меню должны быть доступны все основные популярные категории вроде пиццы, бургеров, китайской кухни, суши, стридфуда и десертов. Открытие пилотного Virtual Food Hall запланировано на конец февраля — начало марта. Следующий виртуальный фуд-холл» планируют открыть в Голосеевском районе.

Читайте также — 

Новости food&beverage: Burger King, KFC, McDonald’s, БПШ, Хлебный и другие