Ольга Насонова: Пережити карантин — півбіди, потрібно пережити ще й кілька місяців із затягнутими пасками

Експерт ресторанного бізнесу Ольга Насонова в своїй колонці для порталу НВ Бізнес розповіла про те, скільки за час карантину закрилося закладів, і чому проблеми рестораторів зараз тільки починаються.

Цей текст доступний також російською мовою

Карантин “катком проїхався” по ресторанному бізнесу. Закриття, звільнення, відчай підприємців — все це вже відомо і сумно. Ресторанний бізнес постраждав сильніше за інших, у всьому світі став таким «цапом-відбувайлом» — його першим закривають і останнім відкривають. Але навіть після ослаблення карантину проблеми рестораторів не закінчуються. Насправді, вони тільки починаються.

За час карантину закрилося не так багато закладів, як здавалося в його початку — не більше 7%. Вірус знищив у більшості своїй заклади слабкі, збиткові. Хоча були поодинокі випадки закриття успішних ресторанів, і все з однієї причини — повна орендна плата, без знижок. Доставка, яку стали розвивати багато закладів, не принесла прибутку, а тільки дозволила зберегти частину персоналу. Надії на приплив відвідувачів після дозволу працювати на літніх майданчиках практично не виправдалися. Заважала погана погода, екстремально холодний травень, непрацюючий транспорт. Тому всі з нетерпінням чекають відкриття приміщень ресторанів.

Але тут і проявить себе посткарантінний сидром. Соціальні психологи вважають, що для звикання до зміни способу життя потрібно 19−21 день. Ресторанні посиденьки — це частина способу життя. Багато хто звик не просто їсти в ресторанах і кафе, а й проводити ділові зустрічі, спілкуватися з друзями, з сім’єю. І раптом ця частина життя пішла — на досить тривалий час. І тепер для того, щоб звикнути до звичайного життя, потрібен майже місяць.

За результатами опитування, близько 30% людей найближчим часом не планує заходити в приміщення ресторанів. Така поведінкова модель відрізняє перш за все людей з маленькими дітьми, з хронічними захворюваннями, і просто чутливих. Отже навіть після дозволу працювати на повну, багато ресторанів не дорахуються цієї самої третини своїх відвідувачів. Перш за все — сімейні ресторани. Молодіжним барам і кафе простіше — їх аудиторія не перебуває в групі ризику, і взагалі нічого не боїться. Але у молодих немає стільки грошей, щоб відвідувати часто і витрачати багато. І як підсумок — зниження ціни замовлення, кількості страв і напоїв.

Так, посткарантинний синдром — це не тільки страх заразитися, страх чужих людей і поверхонь. Це ще й брак грошей. На жаль, під час карантину вдалося заробити дуже небагатьом. Здебільшого люди жили на заощадження в цей час. А похвалитися великими заощадженнями не всі можуть, та й закінчуються вони швидко. Тому ресторани, які не хочуть назавжди відлякати своїх клієнтів, не підвищуватимуть ціни. Навпаки — стануть робити знижки, спеціальні пропозиції, щасливі години. І це вже буде тривати не один місяць. Фінансова частина посткарантинного синдрому може розтягнутися до кінця літа або навіть роки. І саме в цей непростий період стануть закриватися ресторани, і їх буде вже більше, ніж під час ковідного простою. Пережити карантин — це ще півбіди, потрібно пережити ще й кілька місяців із затягнутими пасками. Це під силу не всім закладам.

Під час посткарантинного синдрому виживуть навіть не найсильніші бізнеси, а найбільш гнучкі. Які зможуть швидко зорієнтуватися на зміненому ринку, і якщо потрібно — поміняти формат, ціни, обличчя і тил.

Автор: Ольга Насонова, ресторанний експерт, директор компанії Ресторанний консалтинг

Джерело: НВ Бізнес

Читайте також

Савелій Лібкін: Ресторанний ринок в найближчий рік точно не повернеться до колишнього рівня