Ольга Насонова: Пережить карантин — полбеды, нужно пережить еще и несколько месяцев с затянутыми поясами

Эксперт ресторанного бизнеса Ольга Насонова в своей колонке для портала НВ Бизнес рассказала о том, сколько за время карантина закрылось заведений, и почему проблемы рестораторов сейчас только начинаются.

Читайте українською

Карантин катком проехался по ресторанному бизнесу. Закрытия, увольнения, отчаяние предпринимателей — все это уже известно и печально. Ресторанный бизнес пострадал сильнее других — для него характерно массовое скопление людей, есть и пить в маске нельзя, люди могут сидеть в зале несколько часов. Поэтому ресторанный бизнес во всем мире стал таким «козлом отпущения» — его первого закрывают и последним открывают. Но даже после ослабления карантина проблемы рестораторов не заканчиваются. На самом деле они только начинаются.

За время карантина закрылось не так много заведений, как казалось в его начале — не более 7%. Вирус погубил в большинстве своем заведения слабые, убыточные. Хотя были единичные случаи закрытия успешных ресторанов, и все по одной причине — полная арендная плата, без скидок. Да, это характерно для нашей страны — некоторые собственники хотят получать плату за аренду вне зависимости от того, что происходит в стране. Доставка, которую стали развивать многие заведения, не принесла прибыли, а только позволила сохранить часть персонала. Надежды на приток посетителей после разрешения работать на летних площадках практически не оправдались. Мешала плохая погода, экстремально холодный май, неработающий транспорт. Поэтому все с нетерпением ждут открытия помещений ресторанов.

Но тут и проявит себя посткарантинным сидром. Социальные психологи считают, что для привыкания к изменению способа жизни нужно 19-21 день. Ресторанные посиделки — это часть образа жизни. Многие привыкли не просто есть в ресторанах и кафе, но и проводить деловые встречи, общаться с друзьями, с семьей. И вдруг эта часть жизни ушла на довольно длительное время. И теперь для того, чтобы привыкнуть к обычной жизни, нужен почти месяц.

По результатам опроса, около 30% людей в ближайшее время не планирует заходить в помещения ресторанов. На летних площадках, на свежем воздухе, конечно, готовы посидеть-покушать, но внутрь заходить — еще страшно. Такая поведенческая модель отличает прежде всего людей с маленькими детьми, с хроническими заболеваниями, и просто чувствительных. А по сему даже после разрешения работать на полную, многие рестораны не досчитаются этой самой трети своих посетителей. Прежде всего — семейные рестораны. Молодежным барам и кафе проще — их аудитория не состоит в группе риска, и вообще ничего не боится. Но у молодых нет столько денег, чтобы посещать часто и тратить много. И как итог — снижение цены заказа, количества блюд и напитков.

Да, посткарантинный синдром — это не только страх заразиться, страх чужих людей и поверхностей. Это еще и нехватка денег. Увы, во время карантина удалось заработать очень немногим. В большинстве своем люди жили на сбережения в это время. А похвастаться большими сбережениями не все могут, да и заканчиваются они быстро. Поэтому рестораны, которые не хотят навсегда отпугнуть своих клиентов, не будут повышать цены. Наоборот — станут делать скидки, специальные предложения, счастливые часы. И это уже будет длиться не один месяц. Финансовая часть посткарантинного синдрома может растянуться до конца лета или даже года. И именно в этот непростой период станут закрываться рестораны, и их будет уже больше, чем во время ковидного простоя. Пережить карантин — это еще полбеды, нужно пережить еще и несколько месяцев с затянутыми поясами. Это под силу не всем заведениям.

Во время посткарантинного синдрома выживут даже не самые сильные бизнесы, а самые гибкие. Которые смогут быстро сориентироваться на изменившемся рынке, и если нужно — поменять формат, цены, лицо и тыл.

Автор: Ольга Насонова, ресторанный эксперт, директор компании Ресторанный консалтинг

Источник: НВ Бизнес

Читайте также

Савелий Либкин: Ресторанный рынок в ближайший год точно не вернется к прежнему уровню