В очікуванні довгого відновлення: як ресторатори оцінюють свої перспективи після виходу з карантину

Власники мереж Mafia, L’Kafa, ресторанів Pantagruel і Шампанерія, а також топ-менеджер McDonald’s Ukraine про літні майданчики, домашні вечері та майбутнє ресторанного ринку

Цей матеріал доступний російською мовою

Кафе і ресторани після майже двомісячної перерви знову приймають відвідувачів. Поки тільки на відкритих літніх майданчиках і терасах. LIGA.net запитала у власників і керівників закладів, як вони змінили роботу з ослабленням карантину і чи бачать повернення відвідувачів.

В опитуванні взяли участь: Тарас Середюк, співвласник ресторанів MAFIA, BAO та ін.; Вадо Арзуманян, власник львівських ресторанів Mons Pius, Шампанерія X&X й ін.; Руслан Шибаєв, власник ресторанів Beef Meat & Wine і White wine bar; Усама Кафа, засновник ресторанного холдингу L’KAFA Group; Євген Гусовський, співвласник, керуючий партнер Napule, Pantagruel, Шоті та ін., А також Юлія Бадрітдінова, генеральний директор McDonald’s в Україні. RAU публікує адаптовану версію.

Про роботу в карантин

Тарас Середюк: З 50-ти наших ресторанів в режимі літніх майданчиків працює 40. Це ті заклади, які працювали на доставку протягом всього карантину, і десять ресторанів в Харкові і Дніпрі, де погода не зіпсувалася так сильно, як в столиці, а локація забезпечує потік клієнтів. Решта закладів, швидше за все, відкриються в нормальному режимі вже в червні.

Руслан Шибаєв: Один наш ресторан був повністю закритий, другий працював на доставку, а потім, коли дозволили роботу терас – відкрилися з цією опцією. Ми нікого не звільняли, але 70% співробітників все ще у відпустках за свій рахунок. У режимі доставки працювало 15% співробітників.

Євген Гусовський: Жоден з наших ресторанів в карантин не закривався. Ми не зупиняли роботу і дали можливість частині співробітників зберегти мінімальний заробіток в ситуації непередбачуваності. У карантин ми не підвищували ціни, але оптимізували меню – не всі наші страви однаково добре підходять для доставки.

Юлія Бадрітдінова: Під час карантину McDonald’s довелося припинити продаж морозива Рожок, оскільки воно не підлягає упаковці. Його не повернули в меню досі. В іншому ми не скорочували меню. Ціни залишаються такими ж.

Про доставку

Тарас Середюк: Про середній чек на терасах поки говорити не можу – не рахували. А ось в доставці середній чек виріс приблизно на 25%. Ми пояснюємо це тим, що в карантин більше людей перебували вдома одночасно. Сегмент доставки приніс нам на 70% більше виручки, ніж в аналогічний період минулого року. І це, я вважаю, наслідок того, що ми не закрилися, а в перший же день голосно заявили про себе. Крім того, ми додали в доставку не тільки готові страви, а й окремі продукти – м’ясо, рибу.

Руслан Шибаєв: З відкриттям літніх майданчиків обсяги доставки з нашого ресторану збереглися, як і до відкриття. Швидше за все, багатьом гостям “сподобалося” бути вдома або вони розуміють, що на терасах холодно. Ціни ми не переглядали, так як весь час працювали з адекватною ринку націнкою, плюс ввели сезонну пропозицію в меню.

Усама Кафа: Під час карантину немає заробітку, немає прибутку. Середній чек впав, відвідуваність впала. Звичайно, під час карантину частка доставки збільшилася, і зараз не можу сказати, що все перейшло в оффлайн.

Євген Гусовський: Порівнювати середній чек від доставки з тим, що було до карантину, неможливо. У доставці практично немає замовлень барної продукції (кава, вино, соки), а вона може досягати 30% чека ресторанного гостя. До того ж ми навіть не знаємо: на скільки людей робиться доставка. До доставки правильно ставитися як до окремого бізнесу.

Юлія Бадрітдінова: З початку карантину наша доставка виросла в три рази в порівнянні з докарантинним періодом, але треба розуміти, що це велике зростання на невеликій базі. У нашому випадку основним попитом користувався МакДрайв. З відкриттям продажу на винос попит на доставку очікувано зменшується. Але прогнозуємо, що після відкриття ресторанів доставка буде показувати більші продажі, ніж в докарантинний період.

Про відкриття “літників”

Тарас Середюк: Рішення про відкриття терас дозволило нам подвоїти оборот – літники забезпечили такий же виторг, як і доставка. Наші майданчики і тераси заповнилися практично відразу, в деяких закладах був аншлаг. Але коли почалися дощі, потік людей спав. Ми змогли вивести на роботу частину людей (1000 співробітників з 3000 до карантину), прискорити розрахунки з постачальниками. Для дотримання безпеки, крім масок, рукавичок, термометрів, санітайзерів, купили кілька дезінфікуючих рамок.

Вадо Арзуманян: З шести наших закладів у Львові ми відкрили тільки чотири. Ще один на реконструкції, а другий не змогли відкрити через відсутність літнього майданчика. Літні майданчики дозволила нам виплачувати заробітні плати і нагадати гостям про себе. Адже доставкою ми не займалися, вважаємо, що ресторан – це їжа плюс ритуал.

Перед відкриттям нам довелося змінити меню. Ми прибрали страви зі складними процесами, скоротили імпорт. Розуміючи платіжний стан наших гостей, всі витрати на засоби безпеки ми взяли поки на себе, не підвищуючи цін. Звичайно, потік зменшився, але в першу чергу через безграмотність самого рішення по відкриттю літніх майданчиків без приміщень. В результаті, в погану погоду ми не маємо можливості пересадити людей в приміщення. Зменшився і середній чек – це було очікувано.

Руслан Шибаєв: Потік гостей навіть з відкриттям терас в порівнянні з докарантинним періодом зменшився в три рази, середній чек впав на 30-40% оскільки відсутні вечері – через холодну погоду перебувати на терасах некомфортно. До відкриття закладів на повну потужність ми готові. Хотілося б відкрити їх раніше, ніж з середини червня. Кожен день простою – це великі збитки для нас. І, звичайно, відсутність доходу у співробітників.

Усама Кафа: Поки що ми відкрили не всі заклади. Відкриття літніх терас з усіма обмеженнями не допомагає і не допоможе ринку відновитися, так як для дотримання дистанції довелося відмовитися від 60% посадки. Тим більше ми бачимо, яким холодним і дощовим видався травень. Ми переглянули наше меню і ввели нові позиції. Ціни не підвищували, оскільки мова не йде про заробіток або рентабельність бізнесу, а про те, щоб стартувати і протриматися. Зараз головне – проявити лояльність до наших гостей. А надолужити згаяне, впевнений, нам ще вдасться. Ми готові до повноцінного відкриття і як можна швидше. Наприклад, з 1 червня.

Євген Гусовський: Зараз всі наші ресторани працюють у форматі літніх майданчиків. Їх відкриття – абсолютно вірне і важливе рішення. При роботі в нинішньому форматі про прибуток не може бути й мови. Весь фокус власників – на збереженні команд. Можу сказати, що наш виторг становить до 20% від докарантінних показників. І на наших літніх майданчиках менше людей, ніж до карантину: з метою безпеки зменшено кількість столів плюс останнім часом дуже погана погода.

Юлія Бадрітдінова: Після ослаблення карантину ми почали відкривати літні майданчики і експрес-вікна, через які можна оформити й отримати замовлення безконтактно. Відкриття терас для нашого бізнесу є лише невеликим доповненням. У нашій моделі критичною є точка замовлення страв, а не посадка, тому чекаємо нагоди відкрити ресторани хоча б для замовлення на касах і терміналах самообслуговування. Зараз залишаються закритими ресторани на фуд-кортах Києва і Львова, де міські ради поки не дозволили працювати, інші працюють з доставкою, МакДрайв і обслуговують клієнтів на винос.

Про перспективи ресторанного ринку

Тарас Середюк: Ми готові запустити в звичайному режимі всі наші заклади. Але зробимо це тільки там, де зуміємо домовитися про пільгові умови оренди. Ми розуміємо, що докарантинних продажів не буде. Поки більшість орендодавців йдуть нам назустріч. До лютого 2021 року ми будемо бачити падіння ринку. З різних причин піде близько чверті закладів. А з початку року будуть нові умови оренди, ми вже переживемо другу хвилю вірусу, і березень може стати першим місяцем відновлення після піку. Вже до четвертого кварталу 2021 року я очікую зростання ринку.

Вадо Арзуманян: До відкриття в звичайному режимі з червня готуємося, але за попередніми розрахунками, наприклад, наш джаз-клуб буде дотаційним. Думаю, така ситуація протримається до кінця року.

Руслан Шибаєв:  Чи відновиться ринок до докризового рівня? Прогнозувати це неможливо, але, якщо пальцем в небо, думаю це відбудеться вже в наступному році. У кращому випадку.

Усама Кафа: Для відновлення ринку до докризового періоду буде потрібно від трьох до шести місяців. Потрібно зрозуміти і оцінити масштаб проблеми, подивитися, на що готові гості.

Євген Гусовський: Ресторанам дуже важливо відкритися в нормальному режимі якомога раніше. Кожен день на рахунку. Важливо заробити максимальний прибуток влітку – в високий сезон, щоб комфортно пережити осінь і зиму.

Юлія Бадрітдінова: Нашому бізнесу 65 років в світі і вже 23 роки в Україні. І ми віримо, що одного разу ми знову повернемося до здорового фінансового стану.

Джерело: LIGA.net

Читайте також –

Столик на одного: після відкриття літніх терас кількість працюючих ресторанів зросла на 18%