В ожидании долгого восстановления: как рестораторы оценивают свои перспективы после выхода из карантина

Владельцы сетей Mafia, L’Kafa, ресторанов Pantagruel и Шампанерия, а также топ-менеджер McDonald’s Ukraine о летних площадках, домашних ужинах и будущем ресторанного рынка

Читати українською

Кафе и рестораны после почти двухмесячного перерыва опять принимают посетителей. Пока только на открытых летних площадках и террасах. LIGA.net спросила у владельцев и руководителей заведений, как они изменили работу с ослаблением карантина и видят ли возвращение посетителей.

В опросе приняли участие: Тарас Середюк, совладелец ресторанов MAFIA, BAO и др.; Вадо Арзуманян, владелец львовских ресторанов Mons Pius, Шампанерия X&X и др.; Руслан Шибаев, владелец ресторанов Beef Meat&Wine и White wine bar; Усама Кафа, основатель ресторанного холдинга L’KAFA Group; Евгений Гусовский, совладелец, управляющий партнер Napule, Pantagruel, Шоти и др., а также Юлия Бадритдинова, генеральный директор McDonald’s в Украине. RAU публикует адаптированную версию.

О работе в карантин

Тарас Середюк: Из 50-ти наших ресторанов в режиме летних площадок работает 40. Это те заведения, которые работали на доставку в течение всего карантина, и десять ресторанов в Харькове и Днепре, где погода не испортилась так сильно, как в столице, а локация обеспечивает поток клиентов. Оставшиеся заведения, скорее всего, откроются в нормальном режиме уже в июне.

Руслан Шибаев: Один наш ресторан был полностью закрыт, второй работал на доставку, а потом, когда разрешили работу террас — открылись с этой опцией. Мы никого не увольняли, но 70% сотрудников все еще в отпусках за свой счет. В режиме доставки работало 15% сотрудников.

Евгений Гусовский: Ни один из наших ресторанов в карантин не закрывался. Мы не останавливали работу и дали возможность части сотрудников сохранить минимальный заработок в ситуации непредсказуемости. В карантин мы не повышали цены, но оптимизировали меню — не все наши блюда одинаково хорошо подходят для доставки.

Юлия Бадритдинова: Во время карантина McDonald’s пришлось прекратить продажу мороженого Рожок, поскольку оно не подлежит упаковке. Его не вернули в меню до сих пор. В остальном мы не сокращали меню. Цены остаются такими же.

О доставке

Тарас Середюк: О среднем чеке на террасах пока говорить не могу — не считали. А вот в доставке средний чек вырос примерно на 25%. Мы объясняем это тем, что в карантин больше людей находились дома одновременно. Сегмент доставки принес нам на 70% больше выручки, чем в аналогичный период прошлого года. И это, я считаю, следствие того, что мы не закрылись, а в первый же день громко заявили о себе. Кроме того, мы добавили в доставку не только готовые блюда, а и отдельные продукты — мясо, рыбу.

Руслан Шибаев С открытием летних площадок объемы доставки из нашего ресторана сохранились, как и до открытия. Скорее всего, многим гостям «понравилось» быть дома или они понимают, что на террасах холодно. Цены мы не пересматривали, так как все время работали с адекватной рынку наценкой, плюс ввели сезонное предложение в меню.

Усама Кафа: Во время карантина нет заработка, нет прибыли. Средний чек упал, посещаемость упала. Конечно, во время карантина доля доставки увеличилась, и сейчас не могу сказать, что все перешло в оффлайн.

Евгений Гусовский: Сравнивать средний чек от доставки с тем, что было до карантина, невозможно. В доставке практически нет заказов барной продукции (кофе, вино, соки), а она может достигать 30% чека ресторанного гостя. К тому же мы даже не знаем: на какое количество людей делается доставка. К доставке правильно относиться как к отдельному бизнесу.

Юлия Бадритдинова:  С начала карантина наша доставка выросла в три раза по сравнению с докарантинным периодом, но надо понимать, что это большой рост на небольшой базе. В нашем случае основным спросом пользовался МакДрайв. С открытием продажи на вынос спрос на доставку ожидаемо уменьшается. Но прогнозируем, что после открытия ресторанов доставка будет показывать бОльшие продажи, чем в докарантинный период.

Об открытии «летников»

Тарас Середюк: Решение об открытии террас позволило нам удвоить оборот — летники обеспечили такой же выторг, как и доставка. Наши площадки и террасы заполнились практически сразу, в некоторых заведениях был аншлаг. Но когда начались дожди, поток людей спал. Мы смогли вывести на работу часть людей (1000 сотрудников из 3000 до карантина), ускорить расчеты с поставщиками. Для соблюдения безопасности, кроме масок, перчаток, термометров, санитайзеров, купили несколько дезинфицирующих рамок.

Вадо Арзуманян: Из шести наших заведений во Львове мы открыли только четыре. Еще одно на реконструкции, а второе не смогли открыть из-за отсутствия летней площадки. Летняя площадка позволила нам выплачивать заработные платы и напомнить гостям о себе. Ведь доставкой мы не занимались, считаем, что ресторан — это еда плюс ритуал.

Перед открытием нам пришлось изменить меню. Мы убрали блюда со сложными процессами, сократили импорт. Понимая платежное состояние наших гостей, все затраты на средства безопасности мы взяли пока на себя, не повышая цен. Конечно, поток уменьшился, но в первую очередь из-за безграмотности самого решения по открытию летних площадок без помещений. В результате, в плохую погоду мы не имеем возможности пересадить людей в помещение. Уменьшился и средний чек — это было ожидаемо.

Руслан Шибаев: Поток гостей даже с открытием террас по сравнению с докарантинным периодом уменьшился в три раза, средний чек упал на 30-40% поскольку отсутствуют ужины — из-за холодной погоды находиться на террасах некомфортно. К открытию заведений на полную мощность мы готовы. Хотелось бы открыть их раньше, чем с середины июня. Каждый день простоя — это большие убытки для нас. И, конечно, отсутствие дохода у сотрудников.

Усама Кафа: Пока что мы открыли не все заведения. Открытие летних террас со всеми ограничениями не помогает и не поможет рынку восстановиться, так как для соблюдения дистанции пришлось отказаться от 60% посадки. Тем более мы видим, каким холодным и дождливым выдался май. Мы пересмотрели наше меню и ввели новые позиции. Цены не повышали, так как не говорим о заработке или рентабельности бизнеса, речь идет о том, чтобы стартовать и продержаться. Сейчас главное — проявить лояльность к нашим гостям. А наверстать упущенное, уверен, нам еще удастся. Мы готовы к полноценному открытию и как можно скорее. Например, с 1 июня.

Евгений Гусовский: Сейчас все наши рестораны работают в формате летних площадок. Их открытие — абсолютно верное и важное решение. При работе в нынешнем формате о прибыли не может быть и речи. Весь фокус собственников — на сохранении команд. Могу сказать, что наш выторг составляет до 20% от докарантинных показателей. И на наших летних площадках меньше людей, чем до карантина: в целях безопасности уменьшено количество столов плюс в последнее время очень плохая погода.

Юлия Бадритдинова: После ослабления карантина мы начали открывать летние площадки и экспресс-окна, через которые можно оформить и получить заказ бесконтактно. Открытие террас для нашего бизнеса является лишь небольшим дополнением. В нашей модели критической является точка заказа блюд, а не посадка, поэтому ждем возможности открыть рестораны хотя бы для заказа на кассах и терминалах самообслуживания. Сейчас остаются закрытыми рестораны на фуд-кортах Киева и Львова, где городские советы пока не разрешили работать, остальные работают с доставкой, МакДрайв и обслуживают клиентов на вынос.

О перспективах ресторанного рынка

Тарас Середюк: Мы готовы запустить в обычном режиме все наши заведения. Но сделаем это только там, где сумеем договориться о льготных условиях аренды. Мы понимаем, что докарантинных продаж не будет. Пока большинство арендодателей идут нам навстречу. До февраля 2021 года мы будем видеть падение рынка. По разным причинам, уйдет около четверти заведений. А с начала года будут новые условия аренды, мы уже переживем вторую волну вируса, и март может стать первым месяцем восстановления после пике. Уже к четвертому кварталу 2021 года я ожидаю рост рынка.

Вадо Арзуманян:  К открытию в обычном режиме с июня готовимся, но по предварительным расчетам, к примеру, наш джаз-клуб будет дотационнным. Думаю, такая ситуация продержится до конца года.

Руслан Шибаев: Восстановится ли рынок до докризисного уровня? Прогнозировать это невозможно, но, если пальцем в небо, думаю это произойдет уже в следующем году. В лучшем случае.

Усама Кафа: Для восстановления рынка до докризисного периода потребуется от трех до шести месяцев. Нужно понять и оценить масштаб проблемы, посмотреть, на что готовы гости.

Евгений Гусовский: Ресторанам очень важно открыться в нормальном режиме как можно раньше. Каждый день на счету. Важно заработать максимальную прибыль летом — в высокий сезон, чтобы комфортно пережить осень и зиму.

Юлия Бадритдинова: Нашему бизнесу 65 лет в мире и уже 23 года в Украине. И мы верим, что однажды мы снова вернемся к здоровому финансовому состоянию.

Источник: LIGA.net

Читайте также —

Столик на одного: после открытия летних террас количество работающих ресторанов выросло на 18%