Головна > Новини > Новини компаній > Ресторатор Роман Тугашев: Зараз наш горизонт планування – один тиждень
Ресторатор Роман Тугашев: Зараз наш горизонт планування – один тиждень

Ресторатор Роман Тугашев: Зараз наш горизонт планування – один тиждень

В ході нового випуску онлайн-програми співзасновника RAU Андрія Жука «За рамками рітейлу» засновник проекту Ulichnaya Eda Роман Тугашев розповів про ресторанний бізнес до і після карантину, майбутнє фестивального руху, фуд-холи та багато іншого.

Цей матеріал доступний російською мовою

Роман Тугашев – підприємець, засновник фестивалю Ulichnaya Eda і фуд-холу Бухта Food Station біля Річкового вокзалу в Києві. У новому випуску програми «За рамками рітейлу» він розповів, чому довгострокове планування в нинішній час – це не дуже вдале рішення для компанії і якої бізнес моделі варто дотримуватися. Також Андрій Жук поговорив з ним про фестивальний бізнес, дізнавшись тонкощі і нюанси ресторанного формату фуд-хол.

RAU пропонує найцікавіше з бесіди з підприємцем, а повну версію інтерв’ю можна знайти внизу матеріалу або за посиланням.

Про бізнес-модель фестивалю

Я не ресторатор, а підприємець в індустрії фуд-рітейлу, хоча і з ресторанним досвідом. У нас три джерела доходу: плата від орендарів-учасників, партнери-спонсори та продаж квитків. Це класична схема будь-якого фестивалю, в якій може бути ще четверте джерело – власні продажі їжі або напоїв, якщо компанія займається операційною діяльністю.

З кожним з учасників фестивалю укладаються різні договори. Спонсорські контракти укладаються на рік (сезон), самі учасники фестивалю підписують разові договори від фестивалю до фестивалю.

Про старт роботи і тестування нових форматів

Цільова аудиторія Даринку і фестивалю вуличної їжі абсолютно різна. У 2014 році ми швидко це зрозуміли і почали розвивати Арт-завод Платформа.

У 2020 році, в свій восьмий сезон хотіли повернутися до витоків і дати те, чого немає на інших фестивалях. У 2013-2014 роках все починалося з аматорів-гастроентузіастов, для яких це був свого роду трамплін. Він допоміг багатьом вирости, в тому числі, в мережеві проекти.

Найяскравіший приклад – Чорноморка. Хлопці почали продавати мідій на маленькому корнері розміром 3х3 метри в 2015 році, а зараз у них півтора десятка ресторанів. Вони вгадали тренд.

Пізніше досвідчені ресторатори стали тестувати на фестивалі свої нові ідеї і формати. Але попри все гастроентузіасти ще є. Наприклад, недавно двоє хлопців запропонували бургер зі спіруліною.

Про різницю між фуд-холом і фуд-кортом

Люди хочуть отримати фестиваль і в звичайні дні. Цю нішу заповнюють фуд-холи – відносно нове явище для України. Це не фуд-корти в ТРЦ, які містять стандартний набір мережевих операторів починаючи від McDonald’s до Сушия або il Molino. Фуд-корти – це місце, де людина, яка прийшла щось купити, докуповує щось поїсти. На фуд-холи цілеспрямовано йдуть поїсти і тільки потім – щось купити. Але поки в ТРЦ немає фуд-холів.

Відрізняються також оператори. Не можна міксувати McDonald’s і тих, хто робить бургери зі спіруліною, інакше буде хаос. Це повинні бути не мережеві гравці, а концепції, яких немає більше ніде в місті.

Як показав досвід американської компанії Urbanspace, фестивалі будуть поступово зміщувати акценти на розважальну частину, щоб люди проводили там по 5-6 годин. Акцент на їжі буде робитися вже в фуд-холах.

Про економіку фуд-холів

Для Києва 3-4 фуд-холи – це більш ніж достатньо. Може бути до десятка, але виживуть найсильніші. Оскільки цей бізнес сильно відрізняється від відкриття ресторану.

Фуд-холи – це не ресторанний, а орендний бізнес, коли ти підготував локацію і здаєш її ресторанним операторам. Потрібно щонайменше 2000 кв. м, інакше це не спрацює, буде обмежена кількість корнерів.

Брати в оренду величезні площі в центрі міста не вийде: не буде економіки проекту. Треба або своє приміщення, або якісь партнерські умови. Крім того, потрібно вгадати з локацією і врахувати безліч інших параметрів, що дуже дорого.

Зараз ми працюємо над реалізацією двох нових проектів. Перший – фуд-хол на заводі Радар біля метро Олімпійська на 30 концепцій (4 000 кв. м), а другий – на 15 концепцій. Першу локацію планували відкрити у вересні 2020 року.

Про найбільш важливі для бізнесу навички

В Україні мати юридичну освіту завжди корисно, в будь-якому бізнесі. І також в будь-якому бізнесі в Україні потрібно бути готовим до втрат. Готовність все втратити в один момент допомагає не думати про можливі проблеми і розвивати свою справу.

В українській економіці постійна криза і будувати плани на два-чотири роки не має сенсу. Потрібно зберігати спокій і робити свою справу, вселяючи таким чином впевненість своїй команді.

Бажання створювати нове – головна мотивація рухатися вперед. До 2011 року я був юристом і займався корпоративним правом. Потім був негативний досвід відкриття ресторанного бізнесу, а потім позитивний з вуличною їжею. Потім кілька вдалих проектів фестивалів, в тому числі Білі ночі, а потім провальний BeLIVE. Так що все циклічно, головне – рухатися вперед, роблячи щось нове.

Про карантин і роботу в кризу

Усвідомлення масштабів коронакризи в Україні прийшло під кінець березня. Тоді ж оперативно перебудували роботу фестивального бізнесу. Скоротили штат, розплатилися з усіма боргами, щоб не набирати нових кредитів. Квітень-травень пройшли в турбулентності, бо ситуація погіршувалася і не було перспектив щодо проведення заходів. Відбулося кілька онлайн-конференцій з ресторанного ринку, по івент-індустрії і т. п. Мені здається, що ми ще не досягли дна і коли це закінчиться – поки не ясно.

З іншого боку, виявилося, що фестивальна компанія може працювати на аутсорсі, без постійного штату. Ми виписали всі бізнес-процеси, оптимізували їх і як тільки дозволить ситуація – впровадимо на практиці. Це дозволить збільшити дохідну частину бізнесу.

Також з командою, яка займається Бухтою і фуд-холом на заводі Радар придумали кілька нових проектів. Один з них вже отримав інвестора.

Тому найголовніше в кризу – змиритися з неминучими втратами, зафіксувати збитки і йти далі. Це було складно, оскільки на цей рік було багато планів.

Про нові реалії ресторанного бізнесу

HoReCa зараз переживає масштабну кризу. Багато закладів закриваються або готуються до закриття, а відкривається в рази менше і тільки перевірені ходові формати. Люди бояться заходити всередину ресторанів як би дивно це не звучало, з огляду на відвідування нічних клубів і тусовки на «баржах».

До такого ресторатори були не готові. Плюс немає туристів. Як виявилося, 20-25% ресторанного трафіку становили туристи, яких, як вважали багато хто, в Києві немає. Наприклад, минулого літа в Бухта на річковому вокзалі половина відвідувачів – це були іноземці.

Після карантину про якісь фінансові результати Бухта говорити поки не доводиться. Для наших орендарів стратегічно важливо відпрацювати цей сезон. Тому що під час кризи дуже важливо перебувати в інформаційному полі, щоб про тебе не забували.

Про подальші плани підприємця

Другий фуд-хол Бухта в Києві буде в торгово-розважальному центрі River Mall. Це результат впливу кризи, коли можна реалізовувати найсміливіші ідеї.

2020 й – рік експериментів. Тому ми хочемо спробувати ще формат pop-up майданчиків. Це буде велика тераса з видом на Дніпро, буде формат Бухти, з п’ятьма точками їжі, кальянної зоною.

Хочемо зробити лаунж-формат для жителів району пох (Позняки, Осокорки, Харківський), який буде працювати до 1 жовтня. Тут фіксована орендна плата (нехай і пільгова) ТЦ, а ми в свою чергу переглянули свої ставки для наших учасників проекту, щоб всім це було цікаво і вигідно. Думаю, це дуже перспективна локація.

Наш нинішній горизонт планування – один тиждень. Тому ні про які тренди говорити не доводиться, всі зусилля спрямовані на придумування нових колаборацій, як з River Mall. Зараз час колаборацій і меншого середнього чека. Тому що зараз заклади харчування по всьому світу переживають повну трансформацію. Тут і мови бути не може про колишні доходи.

Повну версію інтерв’ю можна подивитися на YouTube-каналі Андрія Жука «За рамками рітейлу»

Читайте також –

Роман Тугашев відкриває фуд-хол Бухта в київському ТРЦ River Mall

Про автора