Ресторатор Роман Тугашев: Сейчас наш горизонт планирования – одна неделя

В ходе нового выпуска онлайн-программы соучредителя RAU Андрея Жука «За рамками ритейла» основатель проекта Ulichnaya Eda Роман Тугашев рассказал о рестораном бизнесе до и после карантина, будущем фестивального движения, фуд-холлах и многом другом.

Читайте українською

Роман Тугашев — предприниматель, основатель фестиваля Ulichnaya Eda и фуд-холла Бухта Food Station возле Речного вокзала в Киеве. В новом выпуске программы «За рамками ритейла» он рассказал, почему долгосрочное планирование в нынешнее время — это не самое подходящее решение для компании и какой бизнес модели стоит придерживаться. Также Андрей Жук поговорил с ним о фестивальном бизнесе, узнав тонкости и нюансы ресторанного формата фуд-холл.

RAU предлагает самое интересное из беседы с предпринимателем, а полную версию интервью можно найти внизу материала или по ссылке.

О бизнес-модели фестиваля

Я не ресторатор, а предприниматель в индустрии фуд-ритейла, хотя и с ресторанным опытом. У нас три источника дохода: плата от арендаторов-участников, партнеры-спонсоры и продажа билетов. Это классическая схема любого фестиваля, в которой может быть еще четвертый источник – собственные продажи еды или напитков, если компания занимается операционной деятельностью.

С каждым из участников фестиваля заключаются разные договора. Спонсорские контракты заключаются на год (сезон), сами участники фестиваля заключают разовые договора, которые подписываются от фестиваля к фестивалю.

О старте работы и тестировании новых форматов

Целевая аудитория Дарынка и фестиваля уличной еды абсолютно разная. В 2014 году мы быстро это поняли и стали развивать Арт-завод Платформа.

В 2020 году, в свой восьмой сезон хотели вернуться к истокам и дать то, чего нет на других фестивалях. В 2013-2014 годах все начиналось с аматоров-гастроэнтузиастов, для которых это был своего рода трамплин. Он помог многим вырасти, в том числе, в сетевые проекты.

Самый яркий пример – Черноморка. Ребята начали продавать мидий на маленьком корнере размером 3х3 метра в 2015 году, а сейчас у них полтора десятка ресторанов. Они угадали тренд.

Позднее опытные рестораторы стали тестить на фестивале свои новые идеи и форматы. Но вопреки всему гастроэнтузиасты еще есть. Например, недавно двое ребят предложили бургер со спирулиной.

О разнице между фуд-холлом и фуд-кортом

Люди хотят получить фестиваль и в обычные дни. Эту нишу заполняют фуд-холлы — относительно новое явление для Украины. Это не фуд-корты в ТРЦ, которые содержат стандартный набор сетевых операторов начиная от McDonald’s до Сушия или il Molino. Фуд-корты — это место, где человек пришедший что-то купить, докупает что-то поесть. На фуд-холлы целенаправленно идут поесть и только потом – что-то купить. Но пока в ТРЦ нет фуд-холлов.

Отличаются также операторы. Нельзя миксовать McDonald’s и тех, кто делает бургеры со спирулиной, иначе будет хаос. Это должны быть не сетевые игроки, а концепции, которых нет больше нигде в городе.

Как показал опыт американской компании Urbanspace, фестивали будут постепенно смещать акценты на развлекательную часть, чтобы люди проводили там по 5-6 часов. Акцент на еде будет делаться уже в фуд-холлах.

Об экономике фуд-холлов

Для Киева 3-4 фуд-холла — это более чем достаточно. Может быть до десятка, но выживут самые сильные. Так как этот бизнес сильно отличается от открытия ресторана.

Фуд-холлы — это не ресторанный, а арендный бизнес, когда ты подготовил локацию и сдаешь ее ресторанным операторам. Нужно не менее 2000 кв. м, иначе это не сработает, будет ограниченное количество корнеров.

Брать в аренду огромные площади в центре города не получится: не будет экономики проекта. Надо либо свое помещение, либо какие-то партнерские условия. Кроме того, нужно  угадать с локацией и учесть множество других параметров, что очень дорого.

Сейчас мы работаем над реализацией двух новых проектов. Первый — фуд-холл на заводе Радар возле метро Олимпийская на 30 концепций (4 000 кв. м), а второй — на 15 концепций. Первую локацию планировали открыть в сентябре 2020 года.

О наиболее важных для бизнеса навыках

В Украине иметь юридическое образование всегда полезно, в любом бизнесе. И также в любом бизнесе в Украине нужно быть готовым к потерям. Готовность все потерять в один момент помогает не думать о возможных проблемах и развивать свое дело.

В украинской экономике постоянный кризис и строить планы на два-четыре года не имеет смысла. Нужно сохранять спокойствие и делать свое дело, внушая таким образом уверенность своей команде.

Желание создавать новое – главная мотивация двигаться вперед. До 2011 года я был юристом и занимался корпоративным правом. Потом был негативный опыт открытия ресторанного бизнеса, а потом позитивный с уличной едой. Потом несколько удачных проектов фестивалей, в том числе Белые ночи, а потом провальный BeLIVE. Так что все циклично, главное — двигаться вперед, делая что-то новое.

О карантине и работе в кризис

Осознание масштабов коронакризиса в Украине пришло к концу марта. Тогда же оперативно перестроили работу фестивального бизнеса. Сократили штат, расплатились по всем долгам, чтобы не набирать новых кредитов. Апрель-май прошли в турбулентности, так как ситуация усугублялась и не было перспектив по проведению мероприятий. Состоялось несколько онлайн-конференций по ресторанному рынку, по ивент-индустрии и т. п. Мне кажется, что мы еще не достигли дна и когда это закончится — пока не ясно.

С другой стороны, оказалось, что фестивальная компания может работать на аутсорсе, без постоянного штата. Мы выписали все бизнес-процессы, оптимизировали их и как только позволит ситуация – внедрим на практике. Это позволит увеличить доходную часть бизнеса.

Также с командой, которая занимается Бухтой и фуд-холлом на заводе Радар придумали несколько новых проектов. Один из них уже получил инвестора.

Поэтому самое главное в кризис – смириться с неизбежными потерями, зафиксировать убытки и идти дальше. Это было сложно, так как на этот год было много планов.

О новых реалиях ресторанного бизнеса

HoReCa сейчас переживает масштабный кризис. Многие заведения закрываются или готовятся к закрытию, а открывается в разы меньше и только проверенные ходовые форматы. Люди боятся заходить внутрь ресторанов как бы странно это ни звучало, учитывая посещения ночных клубов и тусовки на «баржах».

К такому рестораторы были не готовы. Плюс нет туристов. Как оказалось, 20-25% ресторанного трафика составляли туристы, которых, как полагали многие, в Киеве нет. Например, прошлым летом в Бухта на речном вокзале половина посетителей — это были иностранцы.

После карантина о каких-то финансовых результатах Бухта говорить пока не приходится. Для наших арендаторов стратегически важно отработать этот сезон. Потому что в кризис очень важно находиться в информационном поле, чтобы о тебе не забывали.

О дальнейших планах предпринимателя

Второй фуд-холл Бухта в Киеве будет в торгово-развлекательном центре River Mall. Это результат влияния кризиса, когда можно реализовывать самые смелые идеи.

2020-й — год экспериментов. Поэтому мы хотим попробовать еще формат pop-up площадок. Это будет большая терраса с видом на Днепр, будет формат Бухты, с пятью точками еды, кальянной зоной.

Хотим сделать лаунж-формат для жителей района ПОХ (Позняки, Осокорки, Харьковский), который будет работать до 1 октября. Здесь фиксированная арендная плата (пусть и льготная) ТЦ, а мы в свою очередь пересмотрели свои ставки для наших участников проекта, чтобы всем это было интересно и выгодно. Думаю, это очень перспективная локация.

Наш нынешний горизонт планирования – одна неделя. Поэтому ни о каких трендах говорить не приходится, все усилия направлены на придумывание новых коллабораций, как с River Mall. Сейчас время коллабораций и меньшего среднего чека. Потому что сейчас общепит по всему миру переживает полную трансформацию. Здесь и речи быть не может о прежних доходах.

Полную версию интервью можно посмотреть на YouTube-канале Андрея Жука «За рамками ритейла»

Читайте также —

Роман Тугашев открывает фуд-холл Бухта в киевском ТРЦ River Mall