Євген Кримський, Royal Hamburger: У кризу люди не стали їсти менше

Більшість успішних українських проектів громадського харчування зародилося в Києві. Але іноді регіональний гравець може успішно підкорювати міста-мільйонники. Доведено Євгеном Кримським і Royal Hamburger.

Фаст-фуд – одна з найбільш жорстких і висококонкурентних ніш в Україні. У будь-якому місті представлено багато кафе, ресторанів, барів, а то й просто точок streed-food, що пропонують їжу на будь-який смак і гаманець: від чебуреків сумнівного походження до бургерів від шеф-кухаря з унікальними інгредієнтами. Але навіть на такому конкурентному ринку можна успішно розвиватися, підкоряючи нові регіони і пропонуючи смачний і недорогий продукт високої якості. Як це вдалося, rau.ua розповів засновник мережі Royal Hamburger Євген Кримський.

– Коли і як почали займатися бізнесом? Royal Hamburger – ваш перший проект?

– Першу власну справу розпочав в 2009 році. Коли обирав сферу діяльності, дійшов висновку, що громадське харчування завжди був затребуваним: люди хочуть їсти завжди.

– Бургерами відразу вирішили займатися? Або спочатку спробували інші формати: піцерії, хот-доги?

– Справа в тому, що Royal Hamburger пропонує досить широкий вибір страв: є і піца, і снеки, і паніні, і картопля-фрі, і бургери, і салати, перші страви.

Подвоїти за рік

– Скільки зараз у вас торгових точок, в яких містах представлені?

– На даний момент працює п’ять закладів. Що стосується географічного охоплення, то зараз Royal Hamburger відкриті в Івано-Франківську, Запоріжжі, Мелітополі, Києві, Луцьку. В цьому році плануємо відкрити ще п’ять точок, тобто подвоїти мережу.

– В якому ціновому сегменті працюєте – середній, середній плюс, середній мінус?

– У кожному регіоні по-різному. Звичайно, в Києві у нас ціни найвищі, тому що тут найбільш платоспроможний споживач. У Запоріжжі вартість наших бургерів трохи нижче. На Західній Україні – найнижчі ціни. Але далеко не завжди цінову політику ми диктуємо: часто це питання самостійно вирішує франчайзі, ми не втручаємося.

– Тобто не всі п’ять точок безпосередньо належать вам, є і франчайзингові?

– Моїх три ресторани, ще два відкрито по франшизі.

– Наскільки поведінка споживачів відрізняється в Києві, Запоріжжі, Луцьку, Івано-Франківську?

– Найвищий попит і кращі споживачі, звичайно, в Києві. Потім йде Запоріжжя, потім – Івано-Франківськ. Інші регіони слабші. У деяких містах, наприклад, Ужгороді, наші франчайзі навіть змушені були закрити об’єкт, оскільки невірно розрахували платоспроможність жителів і помилилися з вибором локації.

Якість – ключ до успіху

– Відкриваєтеся в ТРЦ чи віддаєте перевагу street-ритейлу?

– У нас є ресторани у форматі стріт-рітейл і ресторани формату ТРЦ.

– Що для вас важливо при виборі локації?

– Приміщення обов’язково повинно бути в місці з високим трафіком і концентрацією цільової аудиторії: школи, училища, місця зустрічей тінейджерів і молодих людей. Або там, де великий рух потенційних споживачів, наприклад, пересадочні вузли, відвідувані місця міста. Якщо це вдасться зібрати всі ці фактори, то буде гарна локація, де практично гарантований успіх.

– Розкажіть детальніше про контроль якості. Як перешкоджаєте виходу з кухні неякісного продукту?

– Неякісної продукції у нас не може бути: їжу довго не зберігаємо. У нас хороший оборот і ми дуже швидко продаємо запаси. У ресторанах, де багато людей, не може бути несвіжих продуктів, тому що товар швидко розкуповують.

До нас приїжджає все свіже, все заморожене, і ми його відразу ставимо в спеціальні морозильні ларі. Дістаємо, лише коли людина робить замовлення, і відразу готуємо. П’ять-сім хвилин – і віддаємо замовлення. Ми не купуємо у постачальника котлети тонами, щоб вони лежали в холодильнику. Замовляємо максимум на тиждень. У нас є, по-перше, програма, яка вираховує: скільки яких товарів треба замовити. А, по-друге, менеджери ресторанів, виходячи з особистого досвіду, вже приблизно уявляють в який сезон скільки яких продуктів потрібно замовляти.

За завісою кухні

– Рецепти страв самі придумуєте?

– У нас є технолог, яка постійно експериментує, пропонує щось нове. Намагаємося не стояти на місці. Вона придумує кілька різних рецептів.

– Як часто оновлюється меню?

– Раз на два-три місяці. Додаємо, що-то прибираємо. Те, що «не пішло», прибираємо і вводимо в меню нову страву.

– Це стосується не тільки гамбургерів?

– Це стосується всього меню. Зараз виріс попит на піцу, і ми розширюємо пропозицію. Наших фахівців навчав професіонал з Італії, що допомагає нам пропонувати клієнтам різноманітні, але незмінно смачні рецепти цієї страви.

– Якісь сезонні меню у вас є?

– Є різний асортимент, в тому числі і пісні страви – овочеві бургери і роли. Намагаємося стежити і вгадувати побажання клієнтів.

– Як вибираєте партнерів для розвитку бізнес?

– Ми є на сайтах, де продаються франшизи. Люди зв’язуються з нами, уточнюють і цікавляться покупкою франшизи. Ми виїжджаємо, дивимося на місце, і говоримо свої побажання. Головне, щоб приміщення було розташоване в вдалою локації і відповідало всім технічним вимогам. Таким, наприклад, як наявність лінії 35 кВт мінімум. Якщо умови підходять і нам, і їм, то сідаємо за стіл переговорів. Складаємо франчайзинговий договір, підписуємо.

Для деяких наших конкурентів іноді не важливо, де франчайзі будуть відкриватися. Ми на таке не йдемо, тому що це мій бренд, і я не хочу псувати репутацію. Якщо хтось готовий співпрацювати по франшизі, виїжджаємо, дивимося і кажемо, як є. Коли локація погана, то говоримо, що це місце не підходить, шукайте інше.

Правила залучення

– Закладів, що пропонують бургери, в Україні більш ніж достатньо – від елітних ресторанів з клубними бургерами за сотні гривень до точок street food з товаром за 10-20 гривень. Конкуренція надвисока. Тим не менш, ви успішно розвивається і хочете подвоїти мережу за цей рік. Завдяки чому?

– В першу чергу – за рахунок співвідношення ціна/якість. У нас за невелику суму можна смачно і якісно поїсти.

– Наскільки працюють акції на зразок «купи два – отримайте третій у подарунок»? Багато мереж, в тому числі ресторанні, кажуть, що зараз люди хочуть іншого, що такі прості речення вже не працюють.

– У нас добре працюють. Наприклад, при замовленні курячого сету з крильцями, снеками, куркою пропонуємо покупцеві пиво в подарунок. І пропозиція користується попитом, особливо на вихідних. Ми розраховуємо на населення з середнім доходом, яким такі акції потрібні, вони ради такої пропозиції.

– Чи є у вас якась програма лояльності для постійних відвідувачів?

– Була, але ми від неї відмовилися. У свій час намагалися впровадити безлімітні напої: платиш за склянку – і пий скільки хочеш. Потім програму згорнули, тому що споживачі зловживали – пили з склянки по черзі і навіть переливали напої в принесені з собою пляшки. Поки що такий формат пропонувати в Україні рано.

– Ви розвиваєте свій бренд? Зовнішня реклама, реклама на радіо?

– Ні, розміщуємо рекламу виключно на сайтах, де продаються франшизи.

– Але це реклама для бізнесу, а для споживачів!

– В основному, чутки про нас розходяться за допомогою «сарафанного радіо». Коли ресторан тільки відкривається, то використовуємо і бігборди і сітілайти. Робимо ролики, які крутяться в кінотеатрах. Але це якщо говорити саме про наші точки. Франчайзі можуть вибирати свої методи просування.

– Соцмережі використовуєте?

– Так, сторінки є. Проводимо розіграші обов’язково. Як-то планшети розігрували.

– І наскільки цей шлях ефективний?

– Якщо чесно, то не дуже. Не можу сказати, що люди зовсім не приходять. Коли розігрували планшет, то приходили, звичайно. Але більшість наших клієнтів приходить не за подарунками або розіграшами, а за якісною і доступною їжею.