Не перетворитися в мас-маркет: ресторатор Савелій Лібкін про свій бізнес

Зірка одеської гастрономії Савелій Лібкін міркує про свій перший ресторанний бізнес, кардинальну зміну смаків публіки в останні роки і про різницю у стилі життя Києва і його рідного міста біля моря.

В рамках спецпроекту «12 кращих рестораторів України» журнал Новое Время публікує інтерв’ю з власниками компаній, що увійшли в список топ-100 найкращих закладів громадського харчування України. Серед них — Савелій Лібкін, співвласник корпорації Реста, в яку входять такі кафе і ресторани, як Стейкхаус. М’ясо і вино, Дача, Тавернетта і Компот.

В минулому році ресторани Лібкина в Києві та Одесі відвідало 1,3 млн людей — населення великого українського мегаполісу. В інтерв’ю журналу Новое Время він розповідає про успіхи та прорахунки в бізнесі, кардинальну зміну смаків публіки в останні роки і про різницю у стилі життя Києва і Одеси. RAU публікує скорочену версію матеріалу.

Про перший ресторанний бізнес і втрачений успіху

Коли у 1993 році я починав бізнес, в країні був стан якогось міжмраччя. А у мене дитина, дружина і батьки. Я почав робити те, що, як я вважав, спрацює: відкрив перший в Україні ресторан Драйв-Інн з продажу їжі автомобілістам. Це було заклад – мрія. Зал виявився не потрібен, люди приїжджали на автомобілях, купували піцу і там же її їли. Це був дикий успіх.

Мені досі хочеться трошки тих лавров – щоб черга стояла цілодобово. Тоді ж не було ні mcdonald’s з його McDrive, нічого – мені легко було виділятися. Тоді я зрозумів: якщо ти не схожий на інших і помітний – ти в ринку.

А потім всі стали робити піцу. Піцерій стало більше, ніж українців, і ми закрили цю лавочку.

Про локальної їжі

Я придумав для компанії нішу локальної кухні. Хотів, щоб ми були максимально автентичними. Адже Дача починалася зі середземноморської кухні. Там були мезе, хумусы – все те, що (київському ресторані) Улюблений дядько їдять. Але одесити не зрозуміли цю кухню. Тоді ми все змінили, запропонували локальні одеські страви – і встала чергу. Не можна було відірвати людей від простої їжі.

В Україні не вистачає чесної локальної їжі. Коли ти приїжджаєш, наприклад, в Угорщину, то можеш це отримати. І знаєш, що це їжа від серця, а не бізнес. Або в Італії, де подають в селі страви, які 30 років не змінюються. І все на цю їжу ходять і всі її хочуть. Таку справжню і нативну. В Україні така кухня подекуди є – в Карпатах, в Ужгороді, але її недостатньо.

Про французьких компотэ, яких ніхто не хоче

Відкриваючи Компот, ми запросили іноземців (консультантів), щоб вони показали, як правильно змішувати фрукти для компотів. Хоча я з дитинства робив це сам, мені здавалося, що вони знають це краще, адже у французів є таке блюдо – компотэ. І вони мені показали, як вони це розуміють.

А потім виявилося, що їх компотэ ніхто не хоче, вони нагадують консерви. І ми відмовилися від французьких методів, стали робити компот самі.

Це проект (Компот) з’їв мене за все: я дуже докладно займався цим два роки. Я хотів, щоб він не був схожий ні на що, щоб не вписувався ні в одну формулу. Я чомусь був упевнений, що він потрібен місту, туристам, компанії. Але навіть цей напружений пошук привів мене до помилки. Компот вийшов занадто «молодим», розрахованим на 17-річних.

Коли я його відкрив, виявилося, що тієї кількості молоді, на яке я розраховував, що в місті немає. А я хотів, щоб був «биток».

Я додав деталей, дещо прибрав, і Компот став «від 15 до 55». І тоді поперло страшно. Я побачив, що їжа, знайома з дитинства, потрібна всім: народним депутатам, чиновникам, злодіїв, бандитів, студентам, мало заробляють, багато заробляють. Всім хотілося поїсти котлеток з огірочком.

Про виживання бізнесу і шаблезубих тигрів

Після 2 травня 2014 року, коли загинули люди в Будинку профспілок, вулиці в Одесі були порожні. В касі Стейкхауса (на Дерибасівській) лежало 15 000 грн. Але ресторан вижив – він сверхзакаленный. Так сформувався найкращий у місті колектив, багато працюють за 15 років. Вони найсильніші, емоційно зрілі, тому що слабкі на цій вулиці не виживають. Команда шаблезубих тигрів. Там всі штовхаються ліктями, там туристи, які хочуть, щоб було дарма і щоб ще поцілували в додачу. Працювати на Дерибасівській – це складно.

Про зміну ринку

З одеських ресторанів пропав головний гість – москвичі. Ми всі були на їх голці. Приїжджали люди влітку з Москви, купували все. Це було до 2013 року. Потім довелося працювати на власного гостя. І теж був виклик – що робити?

Продавати дешево – продукти підуть лайно, а місцеві не хочуть їсти погану їжу. Продаєш дорого – не хочуть платити багато. Було відчуття, що потрапив в шейкер для коктейлю і тебе трясе.

І тут в 2015 році з’явилися інші гості. Нове покоління. Вони вже їли трохи інакше. І ринок трохи змінився, він став худеньким. «Сало», яке ми накопичили за минулі роки, – пропало. Але разом з ним і «целюліт» зник. З’явилися нові гравці. І в Києві, і в Одесі. Після ось цієї струсу ринок став краще. Більш здоровим, більш перевіреним часом.

Про київ і киян

В якийсь момент я ризикнув відкрити Рибу у вогні і Стейкхаус в Києві. Я вирішив, що позиціювання «я з Одеси» важливіше, ніж все інше. Тому що кияни люблять Одесу як місце відпочинку. І це була правильна відбудова – анти-офіс: розслаблена атмосфера, ніхто нікуди не поспішає, бо вже й так спізнилися.

Про перенесення бізнесу за кордон

Думка виїхати з України у мене, звичайно, була. Але якщо я поїду, то все своє заберу з собою. Так, навколишнє середовище буде не такий токсичною. Але я їздив по Італії і думав: в Україні я можу поділитися своєю культурою, а там я буду тільки реципієнтом. А я так не хочу. Мені є чим поділитися. Там, де дуже добре, там свої Либкины є, їх дуже багато. Там по 100 штук таких на квадратний кілометр.

Про «солодких пиріжках» та інших рестораторах

Одна із завдань, які я ставив перед собою в бізнесі, – не перетворитися в мас-маркет. Я знаю, що там є гроші, «солодкі пиріжки», які на поличці лежать. Але мені здається, що мої ресторани – заклади, які запрошують гостей до міста. І мені все одно, що з цього приводу кажуть інші ресторатори: мовляв, Лібкін мало робить, міг би відкрити вже три десятки закладів. Я впевнений: гроші треба знаходити в іншому місці, а займатися тим, що робить драйв.

Читайте також –

Сімейний кодекс: брати-ресторатори Сергій та Євген Гусовські про свій бізнес