Ресторатор Савелій Лібкін: Часи швидкої окупності вже минули

Відомий український ресторатор Савелій Лібкін розповів про свій зарубіжний досвід, фактори успішності в ресторанному бізнесі, нинішні терміни окупності закладів та багато іншого.

Відомому ресторатору Савелію Лібкіну належать одеські Компоти, Дача, Tavernetta і Стейкхаус. У Києві його заклади з’явилися не так давно. Заради запуску свого нового ресторану в столиці Стейкхаус Лібкін перебрався з Одеси.

Як ресторатор будує свій бізнес, що думає про Київ і навіщо продавав франшизу Компота в Москві, він розповів в інтерв’ю LIGA.net. RAU публікує витяги з матеріалу.

Про відмінності між ринками Києва та Одеси

Всі проблеми приблизно схожі. Одеса хіба що локальніша, всі знають один одного по імені. У Києві я нікого не знаю, і мене ніхто.

У Києві життя дорожче і особисто для мене витрати зросли приблизно в два-два з половиною рази. Середній чек однаковий і для одеського і для київського стейкхаусів – приблизно 600 грн.

Здивувало лише те, що влітку в Одесі людно, а в Києві – порожньо.

Про фактори успішної роботи ресторану

Оренда повинна займати не більше 12%, прибуток – не менше 27%, а витрати на персонал – не більше 17% від продажів.

Я раджу рестораторам не брехати собі і не брехати гостям. Не писати в меню чергову нісенітницю.

Якщо котлети зроблені з курки, то не треба писати, що з кролика. Таке буває в половині ресторанів і ви можете переконатися в цьому легко. Погортайте меню і знайдіть, де вас обманюють. Наприклад, красиві слова або страви з чорною ікрою за 120 грн.

І у нас теж трапляються ресторани ні про що. Як книга без змісту – просто букви і дуже часто без ком.

Про окупність ресторану

Зараз термін окупності ресторану – від 2 до 3 років. Приблизно в цих рамках. Часи, коли можна було повернути гроші за два місяці, вже минули.

Такий час був в 1993-1995 роках. У мене є приклад, коли я повернув гроші за чотири дні. Я про своє перше кафе на вул. Пироговській в Одесі. Ми з партнером вклали в нього по $500 і моментально повернули їх.

Про зарубіжний досвід

У мене був подібний досвід в 2000 році. З колишнім партнером ми відкрили ресторан у Празі під назвою La Veranda. Він працює і зараз. Можна зайти на сайт і забронювати столик.

Це скоріше досвід, а не бізнес. Ми купили приміщення в Празі, вірили в успіх. Ніхто в Празі не знав, що ми російськомовні. Я представлявся ізраїльтянином, щоб не створювати репутацію чергового “куманця”, “глечика” або “Теремка”.

Через два роки після відкриття нас затопило, а ресторан не був застрахований. Втрати були величезні. Близько 200 000 євро в тих грошах.

А операційний прибуток був номінальним. Потім ми його відбудували, запустили, застрахували. Він до цих пір працює. Зараз цим рестораном управляє мій партнер.

Про роботу мережі ресторанів Компот

В них все добре. В цьому році у всіх чотирьох одеських “Компотах” зафіксовано рекордний виторг. Ми перерахували його за курсом 30 і все одно отримали рекорд.

Ресторану Компот в Москві вже немає. І це не мій ресторан і ніколи моїм не був. Всім займалися франчайзі. Вони відкрили ресторан, а потім закрили. Його немає вже більше року.

Про ресторанні тенденції та улюблені заклади

У моєму одеському ресторані “Стейкхаус. М’ясо та вино” висить табличка: колу і суші не подаємо. Вже пройшло 17 років, а вона досі є. Любов, риба і м’ясо – це вічна тема.

У Києві є загальноприйнятий ряд хороших закладів. Це заклади Діми Запорожця і його партнера (“Улюблений дядько”, “Життя чудових людей”. – Ред.), брат Сергія Гусовського займається хорошими ресторанами.

Джерело: LIGA.net

Читайте також – 

Засновник Fedoriv: Не бійтеся простоти