Обід за розкладом: як змінився ресторанний ринок України за місяць війни

Найбільші ресторанні мережі України поступово відновлюють роботу. Як ресторатори вчаться працювати в умовах війни.

Видання Forbes.ua опублікувало розповіді відомих рестораторів про те, як вони працюють у воєнний час, з якими складностями стикаються та на що розраховують. RAU вибрала основні тези.

Ресторанний ринок оживає

Попри воєнний стан ресторатори повертаються до роботи: частка відкритих закладів з кінця лютого зросла з 14% до 38%. Такі дані 24 березня оприлюднила компанія з автоматизації закладів Poster, яка залучила до дослідження більш ніж 9000 закладів-клієнтів в Україні. На заході країни найбільше відкрито рестоарнів у Закарпатській області – 84%, найменше у Львівській – 69%. Проте в Києві відкрито лише 18% закладів порівняно з довоєнним часом. “Це деякі кафе та ресторани на лівому березі, в центрі та на Подолі”, – каже засновниця компанії Ресторанний консалтинг Ольга Насонова.

Але й у відносно тихих регіонах не все так просто. У Львові між рестораторами та мером міста Андрієм Садовим є суперечки. Ті закликають його дозволити їм продаж слабоалкогольних напоїв міцністю до 20%. За словами співвласника холдингу емоцій !FEST Андрія Худо, потрібно продавати слабоалкогольні напої, щоб утримувати бізнес, плюс люди чайовими будуть допомагати. Але мер поки не поспішає скасовувати заборону, через що ресторатори несуть постійні збитки.

У !FEST 132 заклади, з яких 89 франчайзингові. Але роботу відновили не всі. Жоден заклад не запрацював у Києві та Харкові, де в «Львівській майстерні шоколаду» хвиля вибуху вибила шибки у вікнах, а в «П’яну вишню» влучив снаряд. Одеська «Реберня» на Аркадії відновила роботу лише тиждень тому. Одна з проблем – складності з поверненням персоналу на роботу.  Так, у !FEST 10–20% офісних працівників поїхали за кордон, а близько 200 офіціантів і кухарів – в села або маленькі містечка. Їх поступово вертатимуть або наймуть 60-80 нових працівників.

Від волонтерства до бізнесу

Велика частка рестораторів спрямована не на бізнес, а на допомогу державі. Так, заклади мережі La Famiglia Михайла Бейліна, у яку входить 12 ресторанів, серед яких італійські Vino e Cucina, Vero Vero, Toscana Grill, поки не поспішають відкриватися, бо немає основної аудиторії з доходом вище середнього (середній чек – більше $40). 

La Famiglia лише волонтерить, готуючи близько 8000 сендвічів і 5000 порцій гарячих страв для ЗСУ, поліції, госпіталів та літніх людей. Їх готують в одному з ресторанів мережі, де є укриття.

Так само сім кухонь власника GastroFamily Дмитра Борисова готують щодня 4000 порцій гарячих страв для армії, лікарів та комунальних служб у Києві. Один день такої роботи обходиться у $5000 – 10 000. Тому нещодавно Борисов відновив комерційну роботу гастропабу «Барсук» та суші-бару Philadelphia. Виторг суші-бару у перший день був на рівні 80% довоєнного часу. Так само заклади «Білий налив» кілька тижнів тому відновили роботу в Івано-Франківську, Вінниці, Хмельницькому та Тернополі.

Роботу у столиці днями відновить і італійський ресторан «Тісто, сир і Тітка Белла» на Подолі, який забезпечує їжею ЗСУ та критичні служби. За словами співвласника групи ресторанів RestEmotion Володимира Григорі, відвідувачам пропонуватимуть лише піцу, бо ресторан у змозі закупити лише на неї італійські продукти. Інші заклади Григорі будуть закриті, бо більше орієнтовані на продаж алкоголю.

Одеський ресторатор Сава Лібкін, якому належать заклади «Компот», «Тавернетта» та «Дача», каже, що гостей стало у 2,5–3 рази менше. Першою роботу відновила мережа «Компот». «Дачу» планують запустити у перші вихідні квітня – вона працюватиме з пʼятниці по неділю. «Тавернетта» буде відкрита трохи пізніше, коли персонал повернеться до Одеси. За словами ресторатора, весь дохід буде спрямований на закупівлю продуктів і одноразового посуду для ЗСУ, тероборони та лікарень.

Ціни та оренда

За словами Насонової, у західних регіонах, куди переїхало багато людей (лише у Львові близько 200 000) ціни в закладах за місяць в середньому підскочили на 30%. У Києві зростати їм нікуди. У столиці беруть багато кави – три-чотири чашки, каже вона. «Це стало кавовим містом, – пояснює Насонова. – У багатьох людей немає роботи або вони частково зайняті. Не вистачає грошей, але є багато часу».

Відносини з орендодавцями у кожного ресторатора складаються по-різному. Так, Саві Лібкіну з Одеси власники одного з приміщень письмово пропонують заплатити 50% оренди. Поки ресторатор намагається зрозуміти, чи зможе платити навіть половину. А от для Дмитра Борисова це одне з найскладніших питань і поки фінальних рішень по ньому немає. У !FEST більшість приміщень власні, а за орендовані компанія буде платити 10% від товарообороту.

Майже всі ресторатори не очікують жодних пільг чи компенсацій від держави, а деякі навіть закладають у витрати комунальні послуги. «Поки що все складно, щоб щось вимагати, – каже Лібкін. – Головна пільга – мир».

Читайте також –

Життя триває: мережа ресторанів Чорноморка відкриє свій перший заклад в Румунії