Бум концептуальних ресторанів закінчується. Що далі? — огляд ресторанного ринку

2016 рік став для ресторанного ринку роком підйому – у столиці вперше з початку кризи відкрилося більше ресторанів, ніж закрилося. А такого буму нових концептуальних ресторанів, як у 2015-2016 роках, ще не було і вже, напевно, не буде.

Наприкінці 2015 року гравці ринку на запитання “Чого ви очікуєте від 2016-го?” ухильно відповідали: “Гірше вже не буде”. І справді, гірше не стало.

Навпаки, підйом ринку, що почався в 2015 році, продовжився: поточного року зросла кількість ресторанів і збільшилась їхня відвідуваність. Тільки в Києві в січні-жовтні відкрилося 100 нових ресторанів, а закрилося всього 35, тобто вперше з початку кризи ринок продемонстрував позитивну динаміку, пише delo.ua з посиланням на журнал “ТОП-100. Крупнейшие компании сферы услуг”.

Усе прийшло в норму

Те, що бізнес зуміє вибратися з кризової ями, у яку потрапив у депресивному 2014 році, стало зрозуміло вже в другій половині 2015-го. Наприкінці минулого року в ресторани повернулися постійні клієнти, а їхня відвідуваність зросла на 30% рік до року, компенсувавши падіння в 2014-му.

За даними компанії “Ресторанний консалтинг”, у 2015 році обсяг ресторанного ринку Києва (міста, який є лідером ресторанного бізнесу) зріс на 20%, до 5,6 млрд грн. Загалом обсяг усього громадського харчування України становив торік близько 25 млрд грн. “До жовтня 2016 року ресторанний ринок столиці підріс до 6,8 млрд грн, а до кінця року може досягти 7 млрд грн, продемонструвавши таким чином зростання більш ніж на 20% за рік”, – прогнозує Ольга Насонова, керівник компанії “Ресторанний консалтинг” . Таким чином, за підсумками року весь український ресторанний ринок може досягти обсягу в 30 млрд грн.

Хоча, якщо рахувати в доларовому еквіваленті, то київському ресторанному ринку з оборотом у $250 млн ще далеко до того, що був у докризовому 2013-му ($400 млн). І оскільки інвестори рахують у доларах (тому що до долара прив’язані ціни на обладнання та будматеріали, логістика тощо), то для них ефективність інвестицій зменшилася.

Станом на початок 2016 року, за даними “Ресторанного консалтингу”, в Україні (без урахування окупованого Криму та зони АТО) нараховувалося близько 15 тис. закладів харчування, що на 5,6 тис. менше, ніж на початку 2014-го. З них близько 1,5 тис. ресторанів закрилися, не витримавши кризи, а ще трохи більше 4 тис. залишилися в окупованому Криму та зоні АТО. Найпотужніша хвиля закриттів накрила лідера ресторанної галузі – Київ. У 2014 році з ринку столиці пішло 119 закладів, у 2015-му – ще 85. І це тільки “чисті” втрати, які не змогло компенсувати відкриття нових закладів.

У 2016 році темпи скорочення ринку істотно зменшилися: якщо в 2014-му в столиці відкрилося 40 нових ресторанів, а в 2015-му – 68, то за 9 місяців 2016 року вже 100. До кінця поточного року в Києві відкриється ще десяток закладів, і їхня кількість досягне 1600.

В Одесі та Львові (містах, які входять до трійки лідерів ресторанного ринку) ситуацію багато в чому врятували туристи. Влітку 2015 року кількість відпочивальників в Одесі та області збільшилася вдвічі, до 5 млн осіб, тому і ресторанів у місті біля моря більше відкривалося, ніж закривалося: 50 відкриттів проти 40 закриттів (за даними “Ресторанного консалтингу” за 2015 рік). У Львові, де кількість туристів у 2015 році зросла на 20%, драйверами відкриття нових ресторанів стали також низький поріг входу на ринок і міграція капіталу з Донбасу. У Харкові, Дніпрі, Запоріжжі, де не було великого припливу туристів, ринок зараз перебуває на рівні Києва зразка 2015 року: закрилися слабкі гравці й ті, хто платив високу орендну ставку, а нові заклади відкриваються в низькому і середньому цінових сегментах.

Найболючіше криза вдарила по нижньому і верхньому цінових сегментах. Кількість недорогих ресторанів (середній чек від 50 до 200 грн) у столиці скоротилася на 30%. Спершу закрилися ті, хто був розташований у прохідних місцях, через невисоку маржу, але дуже високу оренду. Так, пішла з ринку мережу чаркових “Мужики” (станції метро “Майдан Незалежності”, “Дарниця”, “Васильківська”), кав’ярня “Золотий дукат” (вул. Володимирська), New York Street Pizza (метро “Шулявська”), мережа кав’ярень Double Coffee.

На початок 2016 року в Україні нараховувалося близько 15 тис. закладів

Девальвація ускладнила життя ресторанів, які розвиваються за франшизою, що вимагає від них дотримання міжнародних стандартів, зокрема, використання імпортних продуктів. Так, закрилася російська мережа ресторанів японської кухні “Якіторія”, пішла з українського ринку успішна російська мережа “Росінтер Ресторантс” (20 ресторанів під брендами IL Патіо, T.G.I. Friday’s і Costa Coffee).

Криза зачепила і преміум-сегмент (середній чек 800-1500 грн): у столиці закрилися “Егоїст” (власниця Олена Голубченко, дружина Анатолія Голубченка, колишнього заступника голови КМДА), Meat&Fish (Олена Столярова), Byblos (Роберт Сафанов), FoodTourist (Дмитро Борисов), “Нірвана”, (“Козирна Карта”). Річ у тім, що на початку кризи відвідуваність елітних ресторанів впала на 50%, оскільки багато їхніх постійних клієнтів разом із сім’ями покинули країну. Коли попит повернувся, ним змогли скористатися нові гравці в преміум-сегменті, що відкрилися в 2016 році, зокрема: китайський ресторан BAO – спільний проект шеф-кухаря Ектора Хіменеса-Браво і Тараса й Оксани Середюк (співвласники мережі Mafia і Casta), японський ресторан Sumosan в готелі “Прем’єр Палас” (Київ).

ВАО. Фото: Віталій Головін

Як показали два останні роки, найуспішнішим виявився середньоціновий сегмент (середній чек 200-500 грн). У найважчому 2014 році відвідуваність таких закладів скоротилася на 20-30%, але вже до весни 2015 року українці почали відходити від девальваційного шоку і повернулися в ресторани, хоча ціни там і виросли на 40-45%.

Багато закладів, аби не відлякати клієнтів, тримали старі ціни до останнього, працюючи в нуль. “Перечікувати фактор переляку”, – називає цю ситуацію Ольга Насонова і уточнює, що пік зростання цін припав на 2014 рік і склав 30%.

Після другого обвалу гривні ціни зросли ще на 10-15%. У 2016 році, хоча гривня і не падала, ціни продовжували повзти вгору на 5-10% через зростання комунальних платежів, витрат на заробітну плату тощо.

Ресторатори зрозуміли, що в середньоціновому сегменті відвідувачів уже не лякають страви за 150 грн, хоча в 2014 році поріг у 100 грн переступати було безглуздо – страви за такою ціною не купували.

У 2015 році обсяг ресторанного ринку Києва виріс на 20%, до 5,6 млрд грн. Обсяг всього громадського харчування України склав торік близько 25 млрд грн.

При цьому утримати маржу на докризовому рівні рестораторам не вдалося: вона впала на 30-40%. “Націнка (те, з чого і живе ресторан) у 2016 році становила 150-200% на страви порівняно з 250-300% до кризи, і 270-300% на бар порівняно з докризовими 350-400%”, – каже Ольга Насонова.

І хоча за два останніх роки гривнева виручка рестораторів зросла на 15-30%, прибуток, за оцінкою гравців ринку, упав у два рази порівняно з 2013 роком через зростання витрат на покупку продуктів і напоїв. Крім того, збільшився термін повернення інвестицій: якщо раніше проекти окупалися за період від 6 місяців до 2 років, то сьогодні цей термін становить від 3 до 6 років.

Орендарі здалися

Одним із факторів підйому ринку стали домовленості рестораторів з власниками приміщень щодо орендних ставок, які раніше були традиційно прив’язані до долара. Саме непідйомна оренда була причиною хвилі закриттів ресторанів у 2014 році, адже на неї припадає п’ята частина всіх витрат. У ресторанному бізнесі навіть існує правило: при затратах на оренду в 22% ресторан виходить у нуль, а якщо вони вищі – в решті-решт він закривається.

У 2015 році власники приміщень (не всі, але більшість) погодилися знизити орендні ставки в валюті, а близько 25% орендодавців навіть зважилися зафіксувати ціни в гривні або здавали приміщення за фіксований відсоток від доходу.

У результаті наприкінці літа 2015-го в спальних районах Києва можна було орендувати приміщення під ресторан за $10 за 1 кв. м на місяць. У центрі столиці на початку 2016 року вартість оренди становила в середньому $30, або 780 грн, за 1 кв. м на місяць (без урахування ПДВ і експлуатаційних витрат). У доларовому еквіваленті це в три рази менше, ніж у докризовому 2013 році. Тоді аналогічне приміщення обійшлося б у $100 за 1 кв. м, хоча в національній валюті це все ті ж 800 грн.

Ресторанна оптимізація

Намагаючись вижити за всяку ціну, ресторатори скорочували персонал: IT-фахівців, маркетологів, заступників директорів, доходило до звільнень кухарів і офіціантів. Урізали і витрати на рекламу (хоча треба б було навпаки, зауважують експерти), що підштовхнуло їх до активнішого використання соцмереж.

Скоротилися також витрати на продукти і напої. Усі ресторани, які вижили, переглянули своє меню і склад страв, відмовившись від імпорту (тому риби й морепродуктів у середньоціновому і нижньоціновому сегменті майже немає). Це своєю чергою призвело до домінування локальних продуктів, що підштовхнуло розвиток тренду handmade: у закладах з’явилися свій хліб, випічка, варення, кондитерка, лимонади, компоти, морси. Власний алкоголь і крафтове пиво – ще один актуальний тренд із серії “дешево і ексклюзивно”. Скоротивши до мінімуму закупівлі імпортного алкоголю, ресторатори почали працювати з невеликими виробниками вина і пива, а також самостійно виробляти наливки і настоянки.

Пишним цвітом розквітли заклади, які раніше були рідкістю, – концептуальні, з вигадкою, з цікавою ідеєю. Причому вони почали з’являтися в форматі середньоцінової і навіть нижньоцінової категорії. Один з таких яскравих концептів реалізував власник мережі кав’ярень “Чашка” Ігор Сухомлин, відкривши “Невинний бар”, де можна вранці і вдень випити кави, а ввечері – вино.

“Невинний бар”- тут вранці і вдень можна випити кави, а ввечері — вина
Фото – delo.ua

Андрій Худо та Юрко Назарук, співвласники холдингу емоцій !Fest, побачивши, що у Львові мало барів, відкрили монопродуктовой барний концепт у невеликому приміщенні на 40 кв. м “П’яна вишня”. А в бар “У ребро”, відкритий Євгеном Вишневським у столичному мікрорайоні Оболонь, приїжджають спеціально заради фірмових страв, як і в “Рибу у вогні” (відомого одеського ресторатора Сави Лібкіна).

Однак головний тренд 2016 року можна позначити як “смачна їжа за справедливу ціну”. Сьогодні основна цільова аудиторія ресторанів – середній клас – готова платити розумні ціни за якісну їжу і сервіс, а ось креативний дизайн для них уже не в пріоритеті. Найяскравіше вираження цей тренд, підсвічений популярністю в Україні Михайла Саакашвілі, отримав у вигляді буму грузинських ресторанів, серед яких такі популярні місця, як “Міхо”, “Чачапурі”, “Мама Нана”, “Хачапурі і вино”, “Сулугуні”, “У Гоги” та ін. Ще одна причина їхньої популярності в тому, що грузинська кухня близька українцям. Вона проста і ситна, а для рестораторів дешева за собівартістю.

Термін повернення інвестицій у ресторанному бізнесі збільшився з періоду від 6 місяців до 2 років у докризові роки до 3-6 років сьогодні

Ще одна приємна відмінність 2016 року – на ринку знову почали відкриватися великі формати. З’явилися нові заклади великих мереж, які утримали свої позиції в кризу: “Портер” (на 200 місць), піцерія il Molino, ресторан “Сушія”. А мережа Salateira, що має 8 ресторанів у Києві, дев’ятий вирішила відкрити в Дубаї (ОАЕ). За словами генерального директора мережі Євгена Рубана, зараз вони орієнтовані на великі формати площею 300-400 кв. м. До 2020 року мережа планує відкрити близько 100 ресторанів в Україні, Сінгапурі, Європі, США й Африці, зокрема й на умовах франшизи.

Усе зайнято

У 2016 році стало зрозуміло, що ресторатори перестали боятися інвестувати: відкриття великих форматів вимагало інвестицій близько $ 1млн (для порівняння: у Києві міні-заклад у мікрорайоні можна відкрити, стартуючи з $50 тис., у регіонах – з $20 тис.), і вони їх знаходили. Ця тенденція продовжиться і в 2017 році. За прогнозами “Ресторанного консалтингу”, столичний ринок може вирости в півтора разу, до рівня докризового 2013 року – $400 млн, або 11-12 млрд грн.

При цьому наступного року не варто чекати такого зростання кількості закладів і феєрверку відкриттів невеликих концептуальних ресторанів. Пояснюється це тим, що столичні ресторатори зіштовхнуться з дефіцитом вільних приміщень, придатних для відкриття закладу в центрі й біля станцій метро в мікрорайонах. Будуть відкриватися поодинокі концепти. І буде активніший розвиток мереж у середньому сегменті. Будуть так само активно розвиватися заклади середньоцінового формату із середнім чеком 200-350 грн для Києва і 100-200 грн для регіонів. Таку суму представники середнього класу готові витрачати 1-2 рази на тиждень на харчування поза домом.

Автор: Олена Гладських

Джерело: delo.ua