Дмитро Борисов: Загалом гості стали більш ощадливими і багато з них перейшли до QSRD-закладів

Сім’я ресторанів Дмитра Борисова налічує понад 80 закладів у різних містах країни. Відомий ресторатор розповів про те, чи вдалося заробити під час новорічних свят.

Ресторатор Дмитро Борисов розповів в інтерв’ю The Page про те, якою була відвідуваність його закладів під час зимових свят і як на цей показник вплинули комендантська година, повітряні тривоги та нестабільне енергопостачання. RAU публікує основні тези.

Про відвідуваність ресторанів у святкові дні

Січень – це традиційно низький сезон для рестораторів, тим паче зараз. В останні дні грудня не було особливих святкувань, про «новорічні ночі» в закладах взагалі не йшлося. Саме на свята було незначне зростання кількості гостей у класичних закладах, де гості бронюють місця заздалегідь і приходять по особливі враження. Однак стратегічно саме QSRD-заклади (ресторани швидкого обслуговування з доставкою) – БПШ, Білий налив тощо – залучають більше гостей. А в деяких БПШ є зростання продажів на 20-30%, як порівняти з тими показниками, що були до початку вторгнення.

Про кількість корпоративів

Корпоративів поменшало на 60%. Багато компаній відмовилися від них: працюють віддалено, заощаджують, перераховують кошти від корпоративів на благодійність. Ми зробили гнучкіші умови для проведення подібних заходів, наприклад, cork fee (дозвіл приходити зі своїми напоями) на будь-який алкоголь, змінювали графік тощо. Також цього року разом із кількома великими компаніями ми розсилали гастрономічні подарункові набори до Нового року, це було альтернативою традиційним корпоративам.

Про відвідуваність ресторанів під час війни

Війна суттєво впливає на всіх: звички людей і графіки роботи не змінилися, а заклади змушені зачинятися на дві години раніше, ніж зазвичай. Є відчуття, що гостям бракує ввечері однієї-двох годин, щоб відпочити так, як вони звикли.

Зазвичай пік продажів припадає на 20:00 — 22:00, а нині він посунувся на 19:00 — 20:30. Особливо це відчутно в закладах на кшталт «Білого наливу», адже за інших часів вечірки там могли тривати до другої ночі. Зараз, звісно, такого немає.

Про середній чек

Середній чек або не змінився, або трохи збільшився через зростання цін. Але загалом гості стали більш ощадливими. Багато з них перейшли до QSRD-закладів — це відчувається, наприклад, за форматом БПШ. Грубо кажучи, гості почали частіше замовляти шаурму на обід і рідше ходити в ресторани на вечерю.

Про вплив повітряних тривог

Повітряна тривога — це майже моментальна повна посадка в «Останній барикаді», адже цей заклад розташований під землею в центрі міста. І, певно, це найкомфортніший спосіб безпечно перечекати тривогу. Однак середній чек у такі дні в ресторані нижчій, адже гості зазвичай замовляють чай або каву, іноді закуски.

Про відключення світла

Це системний виклик, який впливає на всі процеси в ресторані. Ми адаптуємо меню, вчимося готувати страви на вугільному грилі тощо. Хоча здебільшого наші гості вже адаптувалися. Навіть за відключення електрики в Любчику повна зала гостей, які прийшли пообідати. А в Канапа бронюють столики, щоб провести романтичну вечерю при свічках. Але це однаково обмеження, бо, наприклад, коли немає світла, навіть за наявності невеликого генератора неможливо готувати страви у фритюрі.

Про майбутнє

Усе залежатиме від ситуації на фронті й, звісно, від інтенсивності ракетних обстрілів. Тож тут ми можемо тільки подякувати ЗСУ загалом за можливість працювати. А так ми, звісно, працюємо, готуємо оновлення меню та відкриття нових закладів, однак навчилися дуже гнучко реагувати на зміни й адаптуватися до будь-яких умов.