Дмитро Борисов: Українські заклади такі круті від безвиході

Відомий ресторатор та засновник компанії GastroFamily Дмитро Борисов у своїй експертній колонці розмірковував про українські ресторани у порівнянні з європейськими, відмінності польського ресторанного ринку та про те, який бізнес будувати – емоційний чи системний.

Нещодавно я повернувся з дуже насиченої поїздки до Польщі. Зараз одночасно будуємо там з партнерами-франчайзі шість закладів, обираємо приміщення, підписуємо контракти. І мене трохи «накрило» спогадами та роздумами (бачите, навіть старі фото з Варшави знайшов).

Вперше вийти на ринок Польщі я спробував у 2017-му. До цього ми ще два роки будували заклад, паралельно розбираючись в дозволах, податках, бюрократії та всьому такому, що має мало спільного з творчістю. Але я завжди робив бізнес на емоціях. І дуже хотів створювати круті українські ресторани в Нью-Йорку, Лондоні, Парижі, тому що весь світ має спробувати борщ в капусті та вареники з судаком.

Почав я цей шлях з Варшави. І це був справді шалений досвід. Ми відпрацювали три роки, нагодували якусь неймовірну кількість делегацій, виграли кілька нагород, навіть сформували пул постійних щасливих гостей. Але врешті продали заклад, щойно почалася пандемія.

Зараз спроба №2 – зовсім інша. Не про амбіції та про емоції, а саме про бізнес. Системність, ефективність, оцінка ризиків. І перше, що треба було зробити, аби наважитися на цей крок: розпрощатися з ілюзіями.

Вчора я якраз на цю тему робив опитування в Instagram. 64% людей проголосували за те, що вони вважають, що «українські ресторани набагато крутіші та цікавіші» за польські. Взагалі, я дуже часто це чую в розмовах з українцями в Європі: «Хочемо відкрити заклад, щоб показати, яким має бути сервіс, яким має бути ресторан».

І ось саме це та ілюзія, яка, на мою думку, більше шкодить. Ні, я не буду сперечатися з тим, що українські ресторани – фантастичні. Я сам розповідаю про це роками. І вірю, що за різноманіттям концепцій, вражень, які отримує гість, ми випереджаємо європейські заклади на 5-10 років.

Але зараз я, здається, зрозумів, що за цим стоїть. І в чому принципова різниця, наприклад, між українським та польським ринком.

Річ у тім, що українські заклади такі круті… трохи від безвиході.

А що ще залишається на ринку, на якому люди ходять в ресторан двічі на рік? В якому для більшості людей 5-10 євро – це максимум, який вони можуть витратити в кафе, і за це вони хочуть отримати враження, які б замінили їм і вечерю, і концерт. Українські ресторани продають враження, бо люди приходять, в першу чергу, за ними. А поїсти люди можуть і вдома. Або взяти судочок на роботу.

Ось ресторатори і викручуються, і жонглюють, вражають, забезпечуючи креатив/класний сервіс/купу вражень, бо інакше не можна.

В цьому плані Польща якраз зробила крок вперед. Тут є преміальний сегмент і заклади, куди люди йдуть на честь особливих подій. Але здебільшого гості просто приходять в пекарню/кафе на каву. І їм достатньо якісного продукту без усіх цих додаткових складових «досвіду гостя».

Тут є купа крутих системних гравців. Є мережеві заклади польської кухні. Є азійські, італійські, веганські бістро. На щодень. Просто нормальні. І це так, тому що полякам так ок.

І якщо ти хочеш системно працювати на польському ринку, варто приймати ці правила гри.

Я вірю в українські ресторани на польському ринку. Але думаю, що буде така послідовність: «перші 2-3 роки: 80% гостей – українці, 20% – поляки» з тим, що згодом ситуація буде вирівнюватися, і українські бізнеси зможуть не просто «відкриватися на хайпі», а круто інтегруватися в європейські ринки. Змінюючись. І трохи змінюючи ринок навколо.