Антон Ходисько, Сушия: Як зміниться український ресторанний ринок

Гості все більше цінують їжу, а не антураж; щоб утримати персонал, треба розробляти програми кар’єрного зростання; скоро боротьба ресторанів на фуд-корті та стріт-рітейлі посилиться.

Генеральний директор мережі ресторанів японської кухні Сушия в своїй колонці для Liga.net про те, як змінився споживач, що зараз найцінніше для гостя ресторану і що чекає ринок в майбутньому. RAU публікує скорочену версію матеріалу.

Інтер’єр або їжа

Тривалий час якість їжі в ресторанах грала для гостей другорядне значення. Похід в заклад розцінювався, як «вихід у світ», тому в ресторані обов’язково повинен бути багатий антураж. Думаєте, чому в Києві досі так багато закладів з дорогим ремонтом? У них модно ходити. А в усьому світі спостерігаються вже зовсім інші тенденції.

Наприклад, деяким закладам в Японії майже 60 років. І весь цей час в них не проводився капітальний ремонт, не оновлювався інтер’єр та інше. Дивно звучить? Гості приходять в них в першу чергу за їжею. І це головне. Радує, що в Україні з’являється все більше закладів з якісним продуктом. Ця тенденція майбутнього.

Персонал і як його втримати

Українські ресторатори зіткнулися з новими проблемами. Одна з них – труднощі з пошуком персоналу. Не секрет, що багато молодих людей сприймають роботу офіціантом як тимчасову. Плинність кадрів, як правило, висока. Зараз ресторатори не тільки конкурують між собою, а й з країнами Східної Європи. І перед власниками закладів з’являється складний вибір. Як платити заробітну плату, як у Польщі, й при цьому істотно не підвищувати ціни. Наша мережа розробила програми кар’єрного зростання і, наприклад, офіціант з часом може стати адміністратором або директором ресторану. Таким чином вдається утримати співробітників.

Ресторан на фуд-корті

Будівництво власного бренду, гарне обслуговування та якісна їжа допомагають набагато частіше, ніж здається. Останні роки ми зіткнулися із ситуацією, коли на фуд-корті в торгових центрах можуть відкритися відразу кілька закладів схожого формату. Девелопери не погоджують з нами такі питання, тому передбачити це заздалегідь неможливо. Одну й ту ж аудиторію доводиться ділити відразу з декількома конкурентами.

У найближчі кілька років ресторатори змушені будуть реагувати на нові виклики – боротьбу з конкурентами, які демпінгують, брак персоналу та посилення боротьби на фуд-кортах і стріт-рітейлі. І над тим, що робити, потрібно вже думати зараз.

Джерело: Liga.net

Читайте також –

Не перетворитися в мас-маркет: ресторатор Савелій Лібкін про свій бізнес