Савелій Лібкін, Реста: Ідеї мені не приходять в голову, я піднімаю їх з підлоги

Найбільш успішний і відомий одеський ресторатор, власник ресторанів «Дача», «Стейкхауз», мережі «Компот» Савелій Лібкін про особливості українського ресторанного бізнесу, пошуках нових ідей і планах розвитку компанії.

Власник холдингу “Реста” Савелій Лібкін за кількістю закладів не женеться, він шукає ідеї, які надихають його команду і без зайвих слів зрозумілі його гостям. Ресторатор будує свій бізнес не на голих грошах, для нього в центрі увазі – задоволення гостей. В інтерв’ю газеті Бізнес Савелій Лібкін розповів про тонкощі розвитку ресторанних мереж в нинішніх умовах, складнощі продажу франшизи, терміни життя концепцій закладів. RAU публікує витяги з інтерв’ю.

– Ви якось казали, що в Україні є дві кухні: закарпатська та одеська. Може, відкрили для себе ще одну?

– Закарпатська кухня — це великий пласт, який включає в себе елементи австрійської, польської, угорської та єврейської кухні. Є маніфест одеської кухні. Я займався цим питанням дуже багато років, шукав смисли і правильні формулювання.

Зараз люди з комерційним чуттям відкривають ресторани одеської кухні. Чому? Тому що є прописана ідея, її складові, з яких можна щось зробити. Скажу вам більше: моя глобальна завдання полягає в просуванні Одеси. Просуванні усвідомленому, з розумінням того, що з’являться сурогатні або навіть фейкові версії одеської кухні “на виїзді”.

– Україна може стати об’єктом гастротуризма?

– Зараз це сумнівно.

– А якщо, наприклад, консолідувати зусилля з іншими відомими рестораторам, наприклад з Худо (Андрій Худо, ресторанна мережа “!FEST”), щоб виробити єдину гастрономічну стратегію просування України…

– Потрібно, щоб у всіх учасників процесу збігалися цінності. Кожен з нас намагається щось робити самостійно в межах свого розуміння і своєї бізнес-моделі.

– А які цінності ви декларуєте?

– Гості — ось моя цінність, а прибуток — це результат правильної роботи з гостями, а не самоціль. Так я роблю вже 23 роки і не планую нічого міняти.

– Які проекти вам доводилося закривати?

– “Пан Піца”, бо його час минув. І я закрив його в один момент.

З моменту відкриття піцерій я розумів, що таймер їх закриття запущений. Не було сенсу покращувати і розвивати цей дивний для України формат.

Піцерій стало нескінченно багато, і мені вже не цікаво перебувати в цьому полі. На момент відкриття ідеєю “Пан Піца” був формат quick&casual”, і це був на той час відмінний інструмент, щоб конкурувати в зрозумілих смислових полях з McDonald’s. Замість “Пан Піца” з’явилася мережа “Компот”, у форматі якої я бачив і бачу сенс — ідеологічний і грошовий. Це довгограюча, завжди актуальна платівка.

– Коли вам було цікавіше займатися бізнесом: у часи “Пан Піца” чи зараз?

– Це питання з розряду: коли цікавіше фліртувати в 20 років чи 50?

– Як ви зважилися на франшизу “Компоту”?

– Дещо поспішив з цим кроком. Потрібно було починати з договору і формалізації всіх домовленостей. А ми за фактом почали це робити зараз і будемо опрацьовувати до тих пір, поки не прийдемо до єдиного знаменника. Питання в тому, що у партнерів свої ідеологія і цінності.

– Київську мережу “Компот” заберете під своє управління?

– Бренд належить мені, а партнери інвестували гроші. Саме тому ми в переговорному процесі. “Компоти” в Києві будуть братами-близнюками одеських ресторанів. савелій лібкін

– Навіщо вам київський ринок? Можливо, поглядаєте в бік інших міст?

– У мене була мета відкрити ресторани у Києві. Коли на мене вийшли з пропозицією про продаж франшизи “Компоту”, я подумав, а чому б і ні, тим більше, що дотримання всіх нюансів роботи ресторанів гарантувалося.

Лише через деякий час виявилося, що досить складно (але можливо) повторити одеський дух “Компотів”.

“Риба в огні” — це ресторан з безкомпромісно нашим підходом. Він буде не єдиним київським проектом “Реста”. Крім Києва я розглядаю тільки Харків, Дніпро, Львів, більше перспективних для себе міст в країні я не бачу.

– Якщо говорити про Львів, не боїтеся конкуренції з “!FEST”?

– “!FEST” працює у своєму сегменті, і це досить непогана компанія. Я дуже поважаю Андрія Худо і думаю, що ми знайшли б можливості співпраці. Заклади “!FEST” працюють у відмінному від мого сегменті, наші шляхи паралельні. савелій лібкін

– Ви займаєтеся операційним управлінням у “Ресті”?

– Я стільки часу витрачаю на стратегію, що на щось інше мені просто не вистачає часу. “Операційкою” я займався в самому початку розвитку бізнесу. У 2014-початку 2015-го мені потрібно було залишитися одному, щоб зрозуміти, що робити далі. Зараз в “Рестф” є СЕО Інна Дворська, і ми знаємо, що ми робимо.

– Те, що в 2014 році ви залишилися самі, пов’язано з кризою?

– Криза торкнулася всіх без винятку. Я змушений був економити, в 2014-му вперше за дуже багато років я змушений був купувати дешевий китайський фарфор замість якісного німецького.

– Зараз відкривається величезна кількість різноформатних закладів. Можна говорити про бум в ресторанній сфері?

– Насим Талеб сказав геніальну фразу, що на кладовищі закритих ресторанів дуже тихо.

Буму ніякого немає. Ви знаєте про відкриття закладів, але не знаєте, скільки їх закривається.

В Одесі, наприклад, є місце, яке змінює вивіску раз в чотири місяці, виходить, що відкрили чотири заклади, але ж і закрили стільки ж. А з урахуванням того, що Україна залишається країною “чорного” бізнесу, то зрозуміло, що ніякої фінансової і статистичної звітності в ресторанному сегменті немає.

Заклади будуть закриватися й надалі, інших варіантів немає. Людей, готових витрачати до 1000 гривень за обід, більше не стане, це точно.

І це ще оптимістичний погляд на ситуацію, тому що в Україні бюджет з “дірками”, а політики тільки позичають гроші.

– Якого ресторану не вистачає Україні?

– Це і для мене питання (посміхається). савелій лібкін

– Про який проект думаєте?

– Без ідеї верхнього рівня я не займаюся рестораном. Якщо вона є, я можу і готовий “вдихнути” її в голови своєї команди, і тоді вони будуть розуміти, що потрібно робити. За радянської влади була геніальна ідеологічна платформа, у якій був тільки один конкурент — церква. І подивіться, навіть коли мильна бульбашка країни Рад лопнула, ідеологія утриманства залишилася.

У сучасному ж суспільстві ідея у кожного своя, на рівні держави є тільки декларації: то ми йдемо в Європу, то дружимо з Азією. У підсумку 25 років ходимо-ходимо й нікуди не прийшли. Коли Мойсей водив євреїв 40 років по пустелі, то робив це свідомо. У нас же броунівський рух.

– Як до вас приходить ідея верхнього рівня?

– Це усвідомлення того, що потрібно насправді. Ідеї мені не приходять в голову, я піднімаю їх з підлоги.

Наприклад, я усвідомив, що потрібна одеська кухня, що це якісно, стильно і затребуване. Цей тренд я побачив 20 років тому.

Коли відкривав “Компот”, знав, що такий формат буде користуватися популярністю, тому що ця їжа знайома з дитинства. Дитинство — це ж шикарна тема, ми всі родом звідти. Саме тому на наші котлетки почали приїжджати з усієї України. савелій лібкін

Ідеологія — це коли зрозуміло, про що. Буває, я заходжу в ресторан і не розумію, про що він. Є гарні декорації, є кухня, а ідеї немає.

– Свого часу ви активно просували тему фермерського господарства. У ваших ресторанах готували салат з помідорів сорту “Бичаче серце”…

– У кожній країні є свої культові продукти, які завдяки глобалізації представлені і в інших країнах, і таким чином несуть із собою культуру своєї країни.

Я щоразу намагаюся зрозуміти, який продукт культовий для України. Сало? Сумнівно. Воно набагато смачніше в Італії і Франції. Горілка і борщ? Без коментарів.

Я, наприклад, сумую по ресторанному картопляному пюре і салату з огірків і помідорів з крапелькою масла і оцту без сторонніх деталей. Але це повинні бути сезонні продукти. Сумую за чорноморської риби, бо такого смаку немає ніде в світі.

Кухня є смисловим ідентифікатором нації. Ми є те, що ми їмо. савелій лібкін

– То який все-таки наш ідентифікатор?

– Я намагаюся зрозуміти це вже дуже багато років, але, на жаль, поки ці знання мені недоступно. Найчастіше за ідентифікатор видають кліше, ті ж сало, борщ, горілку.

Кухня сучасності — це бургери і різні загравання з іноземцями у вигляді кольорових вареників.

– Скільки коштує відкрити ресторан з ідеєю?

– Дорожче знайти ідеолога. савелій лібкін

Джерело: газета Бізнес

Читайте також –

Де раки зимують: як створити успішний фаст-фуд стартап і почати продавати франшизу