Де раки зимують: як створити успішний фаст-фуд стартап і почати продавати франшизу

Засновники Раки & Еклери про поєднання непоєднуваного, ідеї і початок бізнесу, перехід зі стріт-фуду в ТРЦ і появі перших франчайзі.

Мережа швидкого харчування Раки & Еклери працює в новому для України концепті «незвичайна здорова їжа». Звідки прийшла ідея бізнесу з оригінальним меню, що складається з раків і еклерів, як вдалося всього за півроку запустити франшизу, чому оренда вбиває операторів на фуд-кортах торгових центрів і де зимують раки, RAU розповіли засновники здорового фаст-фуду Раки & Еклери Едуард Жамакочян і Максим Волковський.

— Як прийшла ідея стартапу?

Едуард: Довгий час я працював шеф-кухарем в рівненському парк-готелі «Швейцарія» у зятя Віктора Ющенка. Постійно думав про те, яким бізнесом зайнятися. Підказав друг: «Якщо хочеш знайти свою ідею, потрібно 20 хвилин погуляти в тиші, умова – не бігти і не слухати музику». Спочатку я проігнорував його слова, але через кілька днів вже прогулювався біля озера, і мене осінило. В той час почала підвищуватися ціна на морепродукти, і я став замінювати креветки раками: в салатах, пасти, різотто, тартарах. Гостям сподобалося, і ціна при зростанні долара стала навіть нижчою, так як цей продукт не підвладний стрибкам валют.

У червні 2015 року я переїхав до Києва і почав себе шукати заново. Переломним моментом став Business Speed Dating – вечір ділових знайомств, коли за півтори хвилини ти розповідаєш про те, чим займаєшся. У мене була лише ідея поєднати еклери з раками і вже через 15 хвилин я зрозумів, що мені потрібно взяти участь у фестивалі вуличної їжі. Я вийшов звідти заряджений, подзвонив дівчинці, яка займається відбором учасників, і ми відразу домовилися.

— Меню вже було готове?

Едуард: Всі рецепти були лише в моїй голові. Я зібрав фокус-групу, приготував п’ять видів еклерів, один з яких зробив спеціально несмачним, дав кожному по листку і після дегустації всі еклери отримали 5, 4 -, 4 +, а несмачний, як я і очікував, розкритикували. Сам я ці еклери спробував лише на другий день фестивалю. Втім, я і без того уявляв, що має вийти на виході.

— Як пройшов фестиваль?

Едуард: На фестивалі нас просто розірвали. Друг порадив на два дні взяти 300 кг раків, а на еклери акцентів не робити, так як мало хто зрозуміє. Я взяв 300 кг раків і 300 еклерів, в результаті ці 300 еклерів розійшлися за 2-3 години. У мене паніка, куди дзвонити. У цій паніці я знайшов відразу три компанії, які стали мені підвозити еклери. Але все що вони підвозили – закінчувалося. А ось раків брали дуже мало. У підсумку я вийшов в нуль – вклавши приблизно 70 000 грн, просто повернув їх назад. Цю паніку я ніколи не забуду: коли еклерів немає, а раки ніхто не їсть.

— Що було після?

Едуард: Весь наступний місяць мені активно почали писати в Facebook – де можна спробувати, куди приїхати і я вирішив відкриватися в центрі. Знайомі хлопці по вуличній їжі з Vegano Hooligano познайомили мене з керівництвом Бессарабського ринку, там 21 жовтня 2015 року і відкрив перший фаст-фуд Раки & Еклери.

— Бізнес відразу пішов?

Едуард: Поступово. Всю першу зиму я пропрацював сам, потім почав наймати співробітників. Влітку 2016 року відкрив нову точку на Оболоні, взявши в оренду у хлопців половину місця велопрокату. Втім, вже у вересні вона закрилася. Бессарабка почала мене потроху напружувати і в цей момент я отримав запрошення від ТЦ Globus.

— Ще були запрошення?

Едуард: Вистачало. Найпершим був ТРЦ Проспект. Я сказав: «Так, звичайно, надсилайте пропозицію». Надсилають, а там ціна – 48 000 грн. Що треба продавати, щоб їх окупати – золото, кокаїн? Днями я заходив в DreamTown – оренда вбиває операторів на фуд-корті, вони постійно змінюються. Але в Globus нам поки запропонували прийнятні умови.

— Як прийшли до ідеї франчайзингу?

Едуард: З’явився Максим Волковський, з яким ми разом проходили один великий тренінг. Ми стали партнерами, і він запропонував цю ідею. Для старту він сам собі перший франчайзинг і продав.

— Скільки коштує франшиза?

Максим: Пропозиція по пакетам від 50 000 до 125 000 грн.

— Важко запустити франшизу в Україні?

Максим: Запустити не важко, важко створити проект, який буде цікавий іншим. Він повинен бути якісним, привабливим і потрібно розуміти, як донести людям, що на цьому можна заробляти.

— Хто найчастіше цікавиться франшизою?

Максим: Люди приходять з ентузіазмом, з великими грішми, бажанням експериментувати або просто погратися. Серед них доводиться вибирати.

— Скільки часу знадобилося на створення франшизи?

Максим: Півроку. Це при тому, що до цього близько року продукт тестувався, змінювалися інгредієнти.

— Що означає «здоровий фаст-фуд»?

Едуард: No fast food, Yes good food – бачив з таким написом табличку на Кіпрі і загорівся ідеєю. У нас, свого роду, міні-місія поширення цього поняття в Україні. Така їжа повинна бути не тільки смачною, але і корисною. Жодних майонезів, спецій або смаженого – все печене або варене.

— З чого зараз складається меню?

Едуард: У меню зараз шість видів несолодких еклерів і два види солодких. Найпопулярнішими є, звичайно ж, еклери з раками, люди на назву йдуть. Ми самі собі назвою зв’язали руки, так що в дыйсносты є дві сторони медалі. Найближчим часом будемо впроваджувати раковий суп, мідії, рапани, потім з’явиться тайський суп з раками і еклер з оселедцем матіас і корнішонами. Це вже важко буде назвати фаст-фудом, але у клієнтів затребуване розширення меню.

— Організувати онлайн-продаж не плануєте?

Максим: Вже підписаний договір з eda.ua – до кінця січня доставка додому еклерів з раками стане доступною всім у Києві. Самі займатися не стали – питання доставки воліли делегувати.

— Де раки зимують? Бувають проблеми з їх поставками?

Едуард: Зима – проблемний період в питанні раків. Взимку їх мало хто ловить. У минулому році нам привозили їх з Нетішинського водосховища і першу зиму ми протягнули з труднощами. В цьому році доставляємо раків з Луцька, але в новорічні свята був збій. Подальше розширення бізнесу потребує вирішення проблем з поставками, але зараз це рішення практично знайдене. Був до речі варіант поставок з Китаю, але їх раки і наші – це як картопля і морква, мало що спільного. Так що кращі раки зимують в Україні.

— Аналоги вашого проекту зустрічали на Заході?

Максим: На Заході немає, але в Україні нас стали місцями копіювати. Зараз оформляємо всі необхідні патенти, аж до патенту на форму і розріз. На жаль, це не так швидко робиться, як хотілося б.

— Куди плануєте розвиватися?

Максим: В цьому році хочемо відкрити 12 франшиз і далі по наростаючій. Вже зараз йде робота з франчайзі і найближчим часом Раки & Еклери можна чекати в Черкасах, Миколаєві та Одесі. По Києву двоє франчайзі вже зараз шукають місця і три-чотири нових заклади можна чекати від нас. Але ми поки не визначилися з форматом. Цілком ймовірно, що у нас з’являться ресторани.

Едуард: Багато в чому розвиток буде залежати від швидкості розширення асортименту, поки у нас все зав’язано на еклерах. Але вже були пропозиції у Фінляндії, Німеччині та Польщі, хоча ми не поспішаємо – потрібно ще тут багато з чим розібратися. Зробимо все крок за кроком, замість того, щоб кудись бігти і щось упустити. Часу і можливостей у нас достатньо.