Дмитро Борисов: Як відкрити свій ресторан у Києві і не прогоріти. Поради початківцям рестораторам

Один з найвідоміших і успішних рестораторів України, герой численних матеріалів і постійний фігурант різноманітних рейтингів попереджає початківців бізнесменів про підводні камені і про те, як їх можна уникнути.

У сім’ї ресторанів Дмитра Борисова – 17 закладів. Їх щодня відвідують до 10 000 чоловік. В популярний «Білий налив» і зовсім, здається, черга ніколи не закінчується. Тут в день продають 700 хот-догів і 1500 устриць, а за тиждень випивають 2,5 т сидру. MC Today розповідає про поради ресторатора, які він дає на курсах для новачків ресторанного бізнесу в його Borysov Academy/Metro Academy. RAU приводить адаптовану версію матеріалу.

У власника ресторану ключова частка, решта – у інвесторів

Партнерство в ресторанному бізнесі – спірне питання. Воно не завжди працює: півроку і розбіглися. Працює модель інвестування, коли у власника частка 50-60%, а решта коштів – акціонерів.

Конкуренція – це драйв, її не варто боятися.

Чітко усвідомлюйте свій формат і вірте в себе. Якщо є віра на 100%, розуміння пазлів, які повинні скластися – вплутуйтеся в бізнес. Якщо немає – потерпіть. Нехай ця історія визріє, щоб ви в неї беззастережно повірили.

Не женіться за трафіковим місцем

У розумних книжках рекомендують шукати місце біля пішохідної зони, поруч з потоком автомобілів і людей. Це дурниця. Подумайте, скільки з тисячного потоку заходить в ці ресторани. Іноді навіть немає і 30-ти осіб за весь день. Місце з точки зору трафіку – не найважливіше.

Краще взяти порожній простір і заповнити його власними ідеями, накачати змістом. Гастрономічний сенс – основоположна штука для закладу. Ресторан повинен стати тим місцем, куди хочеться їхати навіть через все місто, щоб смачно поїсти.

Трафік – чинник, яким важко керувати. Це про спонтанні рішення відвідувачів, без мотиву і лояльності. Важливий показник в ресторанному бізнесі – це лояльність. Гість один раз спробував, потім повертається і рекомендує друзям.

Ключове в ресторані – їжа

Знайти людину, яка втілить вашу ідею, не вийде. Якщо ви не є стовідсотковим професіоналом, який в своєму продукті розбирається краще, ніж команда, ймовірність успіху мінімальна.

Власник бізнесу повинен навчити команду, надихнути, забезпечити, створити умови. Щоб вони зрозуміли – цим цікаво займатися, за це платять гроші.

Перший місяць роботи ресторану – відображення майбутнього бізнесу

Для ресторану важливі всі фактори: приміщення, місце, формат. Кухня повинна бути ідеальною. Щось  одне не спрацює: хороша кухня, але місце погане, або інтер’єр гарний, але кухня не дуже. Така модель не буде працювати. Спрацьовує тільки все разом.

Обов’язково дотримуватися правила 5P:

• Product (продукт). Він повинен бути крутим і якісним.
• Place (місце). Воно повинно бути правильним для того продукту, який продаєте, і для тієї аудиторії, яка купує.
• Price (ціна). Вона повинна бути правильною з точки зору очікування продукту і місця.
• People (люди). Тут два важливих сегмента. Це ваша команда, яка створює продукт, і люди, для яких вона його створює.
• Promotion (просування). Воно необов’язкове. З розвитком соцмереж 90% інформації ми дізнаємося від користувачів Instagram. Люди стають бренд-амбасадорами вашого продукту, але тільки в тому випадку, якщо всі 5P дотримані ідеально

Якщо в перший місяць роботи ресторану ви розумієте, що не поцілили, заклад не приваблює гостей, значить, терміново змінюйте щось з 5P.

Рентабельність ресторанного бізнесу – не менше 20%

Перш ніж відкривати заклад, потрібна бізнес-модель. Для цього є універсальна формула. Бізнес-модель краще раскладати на місячні періоди. І в перший місяць роботи модель повинна спрацювати на 90%.

Шукайте інформацію у конкурентів. Про той же товарообіг. Найкоротший шлях – розмістити оголошення про відкриття нового ресторану. Прийдуть співробітники, що працюють в сегменті такого ж ресторану, який ви плануєте відкрити. Вони зіллють всю інформацію, в тому числі і скільки ресторан торгує в день. Множите на 30 і отримуєте свій товарообіг.

Деякі цифри по товарообігу. Кав’ярня в центрі міста в середньому торгує 700 000-800 000 грн в місяць. Ресторан рівня суші-піца-караоке – 1,5-2 млн. Хороший ресторан на 200 посадочних місць в хорошому місці – 3-5 млн грн на місяць.

Є ресторани-феномени типу Milkbar, «Улюблений дядько», «Життя чудових людей». Їхня бізнес-модель повинна приносити 3 млн грн, але вони торгують на 5-6 млн. Правда, такі ресторани вистрілюють рідко.

Отже, у вас місячний оборот – мільйон гривень. Оренда приміщення повинна складати 10% витрат. Якщо 15%, то ви вже працюєте на орендодавця. Продукти харчування й напої – 40%. Комуналка – 5%. Зарплатний фонд – 15-20%. Податки 5%. Господарська частина і дрібнота – 1,5-2%. Промо 1% відсоток. Інші витрати – 1%.

Виходячи з цієї моделі, рентабельність повинна складати 20%.

Читайте також –

Хайпануть на сидрі: як Діма Борисов має намір розвивати мережу сидерій Білий налив