Як створити ресторан на колесах – досвід засновника Truckttoria

Українські підприємці з завидною регулярністю тестують нові ресторанні формати.

Delo.UA поспілкувалося з засновницею ресторану на колесах Truckttoria Віолетою Леттою, щоб дізнатися, з якими складнощами стикаються підприємці при відкритті мобільного закладу. RAU публікує адаптовану версію матеріалу.

Моя бізнес-історія почалася зовсім нещодавно – десь півтора роки тому. Повернувшись з подорожі по Європі, я задала собі питання: де в Одесі можна поїсти якісно і швидко? Відповіді я не знайшла. Тому вирішила виправити цю ситуацію – створити власний ресторан на колесах, де якість страв буде тою самою що й в ресторанній кухні, а швидкість подачі – як в закладах швидкого харчування.

Перші кроки

Я не стала довго мучитися з втіленням ідеї в життя і вирішила негайно прояснити питання, що цікавлять мене: відкриття ФОПа, оформлення оренди місця для роботи, покупка і оформлення фудтраку, пошук персоналу.

Перша перешкода чекала мене у державного реєстратора. Всі вони розводили руками і заявляли в один голос: “Ми не можемо зареєструвати підприємство, тому що в існуючому законодавстві України немає такого поняття як “ресторан на колесах”, а під типовий МАФ ви не підпадаєте”.

За відповідями я пішла до юристів. І тут мене чекав приємний сюрприз. Як виявилося, в законодавстві України існує таке поняття як “засіб пересувної торгівлі”, яке вписувалося в концепт майбутнього ресторану на колесах.

У підсумку я зареєструвала підприємство. На це у мене пішло шість місяців.

Наступне питання – вибір місця розташування закладу. З мого досвіду, не найкращий варіант починати роботу в прохідному або туристичному місці. Ми зрозуміли, що в такому поспіху люди віддадуть перевагу готовим хлібобулочних виробам і напівфабрикатам. А ось в парках все інакше. Люди гуляють і нікуди не поспішають, вони готові насолодитися їжею на свіжому повітрі. Truckttoria працює в парках і зелених зонах, наша цільова аудиторія – молоді сім’ї з дітьми, спортсмени і люди з домашніми вихованцями.

Звичайно, обмежень для початку роботи в центрі міста дуже багато і не можна просто приїхати зі своїм фудтраком і почати працювати. Потрібно узгодження з міською владою, дозвіл від управління торгівлі і договір на оренду місця.

Наступне питання – покупка фудтрака. Є два варіанти: купувати автомобіль і обладнати його кухнею або облаштувати кухню на базі причепа. У першому випадку ціна варіюється від $10 000 до $30 000, у другому – $6000-10 000.

Внутрішнє оздоблення фудтрака – дуже копітка справа. Перша помилка – покупка дешевого кухонного начиння. Наприклад, з метою економії замінити нержавіючі покриття більш дешевим матеріалом. Результат такої економії – непридатна кухонна зона вже через кілька місяців.

Друга помилка – неправильний розподіл на зони. У фудтраці основне завдання, щоб бариста і кухар не перетиналися в роботі. Під час “запари” і черг це дуже важливо, інакше хлопці будуть гальмувати один одного.

Моя рекомендація в такому випадку – візуалізувати план розстановки предметів на кухні. Це вбереже від зайвих покупок обладнання, яке на самому початку здавалося просто необхідним.

Необхідні інвестиції в обладнання кухні і зовнішнього вигляду фудтрака – $10 000-20 000, якщо переобладнати машину. У моєму випадку, коли був обраний варіант з причепом, сума склала $14 000. Тобто різниця мінімум в два рази, що, в свою чергу, впливає на окупність.

Наступне ключове питання – пошук ресторатора. Я вирішила залучити людину, яка розбирається в ресторанному бізнесі. Спільно ми виробили концепцію бажаного закладу.

Назва Truckttoria – це гра слів, “тратторія” в перекладі з італійської мови – ресторан, а “трак” – машина. Виходить “ресторан в машині”.

Далі знадобилися послуги дизайнера, який розробив би як екстер’єр, так і інтер’єр майбутнього закладу і до всього іншого зміг би оптимізувати і так невеликий простір фудтрака в 8 кв. м.

Наступне ключове питання – пошук персоналу. Нам потрібен був кухар і бариста. На моє переконання, найважливіше при підборі співробітників – це їх комунікабельність і харизма. Адже особливість нашого закладу полягає у відкритій кухні і постійному спілкуванні з гостями. Якими б смачними були страви, якщо комунікація з гостем буде порушена, він не повернеться. У ресторанах сполучною ланкою між кухнею і кухарем є офіціант. У фудтраці такої розкоші немає.

Просувати заклад вирішили в соціальних мережах Facebook і Instagram. Цими питаннями я займалася сама, тому витрат, крім часу, не було ніяких.

В результаті запуск фудтрака обійшовся в $20 000. У цю суму входить оплата роботи команди (дизайнер, ресторатор, технолог харчування), обладнання, внутрішнє начиння і зовнішня обшивка.

Свої уроки

Перший урок – ми починали з подачі в пластиковій тарі. Незабаром зрозуміли, що це не наш формат. Тому для гарячих страв і салатів зробили подачу в картонній тарі, гарячих напоїв – в паперовій, а лимонад та інші напої залишили в пластиці.

Другий – необ’єктивне ціноутворення. Потрібно зрозуміти, скільки треба заробити, щоб вийти в нуль. У нашому випадку ми склали суму щомісячної оренди, оплату комунальних послуг, заробітну плату персоналу, придбання продуктів на місяць. У підсумку вийшло 30 замовлень “блюдо + напій” із середнім чеком 110-120 грн. Все, що вище – чистий заробіток. Математика дуже проста, але деякі прогорають саме на цьому моменті. Багато хто думає, що однією кавоваркою зможуть покрити захмарну оренду в центрі міста.

Результати та плани

Фудтрак окупився менше ніж за рік. Саме з цієї причини я вже придбала другий фудтрак. Якщо перший мені обійшовся в $20 000, то другий ми зробили за $12 000. Адже у нас вже був готовий дизайн і меню, тобто повторно збирати команду і оплачувати послуги не було необхідності. Плюс, маючи досвід, було зрозуміло, яка техніка виявилася зайвою і де можна скоротити витрати по зовнішній обшивці.

Об’єктивно, можна зробити перший фудтрак за $10 000, але це буде будочка на колесах, обклеєна плівкою.

Чого ми ще навчилися? Напевно, чути і слухати. Я постійно перебуваю в фудтраці, контролюю роботу і спілкуюся, стежу за зворотним зв’язком гостей. Звичайно, регулярно веду сторінки в соціальних мережах Facebook і Instagram.

А до наступного літа ми хочемо зробити регулярними перегляди фільмів у вихідні, на зручних пуфах.

Що стосується бізнес-моделі, Truckttoria відмінно прижилася в Одесі, і я хочу зробити мережу в місті – відкрити чотири фудтраки. В інших містах планую розвиток по франшизі.

Придивляюся і до інших країн. Сегмент фудтраків – дуже активна і перспективна ніша в ресторанному бізнесі. Через років п’ять вона вже буде перенасичена, тому потрібно розвивати бізнес саме зараз. До того ж інвестиції у власну справу не захмарні. З нашого досвіду, ціна готового бізнесу – $16 000. В цю вартість включено повністю укомплектований і готовий до роботи фудтрак, навчання персоналу і допомогу у веденні бізнесу.

Джерело: delo.ua

Читайте також – 

Які формати магазинів і закладів громадського харчування переважають в Україні