Ольга Копилова, Чорноморка: Середній чек в Україні 15 євро, в Європі від 35 до 50 євро

Власниця мережі Чорноморка про відкриття 23 ресторанів, в тому числі за кордоном, автомати для устриць і поштомати для риби, нові пропозиції та багато іншого.

Мережа рибних ресторанів Чорноморка, що складається з 28 закладів в Україні, працює вже більше 10 років. Тепер заклади Чорноморка відкриваються в країнах Центральної та Східної Європи. В інтерв’ю виданню NV власниця Чорноморка Ольга Копилова розповіла, як їй вдається розвивати мережу в той час, коли багато непоганих ресторанів було змушено закритися. RAU пропонує основні тези цієї бесіди.

Про перший вихід у Європу

До повномасштабного вторгнення планів виходити на іноземний ринок не було, бо й в Україні було дуже багато роботи. Відкриття закладів мали відбуватися щопʼятниці від початку року й аж до травня 2022 року. Всього було намічено 24 нових проєкти. Хоча в 2021 році продали франшизу в Молдову, процес там затягнувся, бо щось не виходило з приміщенням. А вже після відкриття з молдовською франшизою нас «кинули». Ресторан запрацював, усе йшло супер, але через війну, можливо, не все було гладко з нашого боку. І в якийсь момент бізнес-партнер просто відключив нас від цифрової бази закладу, де велися всі справи. Заборонив персоналу нас туди пускати, а всю команду залишив собі. Але ми потім забрали свою торговельну марку.

Ресторан в румунській Констанці вже після початку повномасштабної війни відкрили помилково, не врахувавши специфіку цього міста. Для нас важливо було те, що це чорноморське узбережжя, а значить, будуть поставки риби. А також швидко знайшовся партнер-інвестор. Проте, як виявилось, Констанца — це як український Чорноморськ улітку, де місцеве населення нечисельне, і взимку все завмирає. Тому дешевше виплатити штрафні санкції й вийти з оренди, ніж дотувати зиму декілька років. Тому обидва ці проєкти — у Румунії та Молдові — зараз не працюють.

Про метод проб і помилок

Спочатку за кордоном активно експериментували, намагаючись підігнати заклади під локальну кухню. Наприклад, у поляків є популярна національна страва — журек. Тому робили журек із рибою. Якщо в Румунії та Молдові їдять мамалигу, то готували її з рапанами. Але потрібного ефекту не отримали. Відтак тепер працюємо виключно за своєю концепцією, коли точно розумієш, як треба робити, а не «косити» під когось. Відкривати ресторани за кордоном складно, бо нічого не зрозуміло, навіть мова. Але хто протримався півроку – може вижити.

Так, у Молдові вже відкривається восьмий проєкт, у Польщі працює три заклади та відкриваємо ще шість. Є два ресторани в Австрії, і буде ще один. У Словаччині також два працює. По одному проєкту запускаємо в Чехії та Угорщині. Вони на стадії ремонту приміщення. І ми вже знайшли приміщення в Сербії. У Ризі, столиці Латвії, наразі триває пошук місця. Так само як у болгарській Софії й литовському Вільнюсі.

Про полігон для нових форматів

Молдова стала платформою для нових ідей. Це маленька країна, тож там не вміщується стільки ресторанів Чорноморка, скільки потрібно. Тому доводиться вигадувати різні проєкти. У 2022 році відкрилось козяче містечко Kozy, яке одразу стало туристичним магнітом, наступного року — заміський проєкт Рибак та вівці, а 2024 року — устрична перетримка Устриці та гуси (Oysters&Geese). Прекрасно працює і Чікапуля (Chikapulya) — грузинські страви з рибним акцентом. Зараз є плани масштабувати цей проєкт на Польщу та Україну.

Також в Молдові взяли в оренду старий особняк 1921 року побудови. Ідея — перенести відвідувачів у ті часи. Для цього замість хостес чи офіціанта людей зустрічатиме «господиня дому» – як і всі інші працівники – в одязі того часу. Вона водитиме кімнатами своїх гостей, які можуть сісти там, де їм зручно. Вони навіть зможуть також переодягнутися у великій костюмерній-гардеробній аби скуштувати традиційну молдовську їжу.

Про різницю в смаках європейців

Якщо казати за інші країни, то австрійці, наприклад, дуже консервативні й потребують іншого маркетингу. Вони планують свій похід до ресторану за місяць. Тому з ними не спрацьовують акції на кшталт «Приходь сьогодні на оселедець під шубою». У Польщі все дуже повільно, зокрема, оформлення документів. І якщо на початку вторгнення українців усі радо приймали, то тепер там уже трохи інше ставлення. Відкривати заклади для українців у Європі нам не цікаво. Ціннішим здається просунути українську мережу ресторанів усією Європою. Так, у Польщі до наших закладів зараз ходять до 70% поляків. Це дуже хороший результат. У Словаччині теж десь 60−70% місцевих мешканців.

Про економіку ресторану

Відкрити заклад в Україні та іншій країні коштує приблизно однаково. Вартість обладнання майже не відрізняється. Водночас намагаємося брати в оренду вже готові приміщення, щоб можна було тільки замінити інтер’єр, поставити своє обладнання, вітрини, льодогенератори тощо. Це виходить набагато дешевше.

Середній чек в українських закладах Чорноморки— 15 євро. Таким він був і до повномасштабного вторгнення. Це виходить робити за рахунок великої кількості клієнтів. Але такий чек в Європі буде нижче собівартості. Наприклад, середній чек в Австрії — 45−50 євро, у Словаччині — 35 євро, у Польщі — 30−35 євро, у Молдові — 25 євро. Це все формується залежно від оренди, від оподаткування, від цін на продукти тощо.

Про автомати для устриць та інший креатив

Через те, що море в Україні закрите для вилову через війну, чорноморську рибу купуємо в Грузії, Туреччині, Румунії та Болгарії. Частину привозимо самі, решту доставляють наші партнери. Намагаємося постійно придумувати щось нове. Так, зараз запускаємо в Києві апарати з продажу устриць. Також починаємо подавати форшмак у супроводженні майстер-класу. А в Чікапулі, до речі, при гостях ліплять хінкалі.

В лютому відкриваємо власні рибні магазини в київських ЖК, уже взяли приміщення в оренду. Це як Чорноморка, тільки без столиків. Там готуватимуть рибу, вибрану клієнтами і в їх присутності. Наприклад, посмажать або зроблять форшмак, а людина забирає це додому. Важливо, що все готується тільки після замовлення, тому це не звична кулінарія й не доставка.

Ще будуть рибні поштомати. Наприклад, у під’їзді стоятиме поштомат-холодильник, куди привезуть замовлену рибу.