Ресторатор Микола Тищенко про тенденції на ринку і тонкощі ведення бізнесу

В інтерв’ю для порталу relax.ua столичний ресторатор Микола Тищенко розповів про тенденції в ресторанному бізнесі, найбільш складний проект, а також про принципи підбору постачальників і марність мішленовської зірки в Україні.

— Що зараз відбувається в ресторанному бізнесі Києва?

— Це демпінг, руйнування досягнутого нами, рестораторами старої школи. Я поділяю ресторани Києва на три категорії: стару школу, нову школу, а також ті, які створили «аферисти». До другої відношу так звані заклади-одноднівки, у них модні звучні назви і низький середній чек, щоб залучити відвідувачів. Але ми ж знаємо, що дешеве хорошим не буває, а з допомогою правильного соусу і відволікаючи увагу красивою рекламою, можна продати гостю несвіжу рибу. У підсумку такі місця дуже швидко закриваються.

Ресторатори-аферисти — талановиті піарники, але не просувають свій заклад за допомогою свого ж імені, а навпаки, рекламують себе. В результаті їх заклади існують від одного до трьох років максимум.

Якщо провести дослідження, то можна знайти багато закладів, які відкрилися в останні пару років і вже або закрилися, або знаходяться в жалюгідному стані. Що вони роблять: беруть дуже хороший продукт, припустимо устриці чи омарів, і продають собі у збиток, але отримують прибуток за рахунок супутніх товарів, наприклад, вина. Це є рекламним трюком для залучення гостей, які починають ходити до них. Але в кінці кінців приходить час платити по рахунках, і власникам доводиться або когось звільняти, або комусь не платити, або йти в борги. У підсумку такий ресторан довго не живе.

— Поява подібних місць впливає на інші?

— По суті через них лихоманить ринок, вони забирають час і у нас, і у себе. Все одно потім все стане на свої місця. Спершу всі ходять в новий модний ресторан, потім дивляться, що він стає все гірше і гірше, внутрішні проблеми у власників наростають як сніжний ком. І фінал вже зрозумілий.

— Ваш прогноз з цього приводу на найближчий час?

— Швидше за все, так поки і буде залишатися, але в цілому, думаю, що все буде добре. У кожного є можливість вибрати свій шлях у цій справі.

— Який з ресторанів був для вас найскладнішим проектом?

— Однозначно «Три виделки», тому що був відкритий під час кризи. Це був затяжний проект, не було грошей, все довго будувалося, об’єкт і місце були непростими. Але зараз це один з кращих ресторанів міста. І я задоволений тим, яким він став.

— За яким принципом підбираєте постачальників для своїх закладів?

— Тільки за принципом їх репутації і любові до своєї справи. Вони повинні бути давно на ринку і мати можливість привозити мені продукти постійно.

Причому це можуть бути як великі компанії, так і приватні постачальники, це не грає ролі.

— Чи є якийсь термін, після якого ресторан повинен проводити якийсь ребрендинг?

— Складно сказати, це дуже ситуативно. Наприклад, в ресторані «Сейф» я провів його тільки зараз, через 15 років після відкриття. І якщо б не було відкрито стільки місць, які відтягують клієнтів, я б і не робив.

— А чи потрібно при цьому міняти меню?

— Ні, людина повинна приходити на певну їжу.

— Хотіли б ви, щоб ваш заклад отримав таку нагороду, як зірка Мішлен?

— Справа в тому, що в Європі і світі вона несе за собою певне благо. В Україні, поки ми не будемо в Євросоюзі, мріяти про неї не має сенсу. У них, отримавши її, ти здобуваєш гостей, які спокійно можуть витратити 50-250 євро за стіл, але у нас в найближчі 20-30 років це, на жаль, неможливо, як я вважаю.

— Чи любите ви готувати вдома? Що вважаєте своїм кулінарним хітом?

— Так, але готую рідко. Хоча мені подобається бачити задоволення на обличчях гостей, коли вони пробують мої страви, в тому числі нові розробки, створені з моєю командою. А хіт — «котлети від дяді Колі», які готувала моя бабуся, ліниві вареники, сирники, прості наші страви.

Нові кулінарні тенденції — це данина часу і моді, і це проходить. Нам же треба пам’ятати про своє коріння, про те, що найкраща їжа — та, яку ви можете знайти, вийшовши у двір свого будинку.

У нас автентична кухня, в якій є потужні трендові напрямки, і це завжди треба враховувати.

Джерело: relax.ua

Читайте також – 

Савелій Лібкін, Реста: Ідеї мені не приходять в голову, я піднімаю їх з підлоги