Безкоштовний курс для продавців сиру: підсумки та поради від експерта

ProCheese Академія спільно з компанією Bergader — німецьким виробником сирів з пліснявою — провели першу безкоштовну освітню програму для чизмонгерів.

Навчання було створено для підтримки українських сирних професіоналів, які протягом трьох вебінарів дізналися як:

• розвивати карʼєру чизмонгера — продавця сиру в Україні;
• працювати з сирами з блакитною пліснявою;
• організувати привабливий для клієнта сирний простір, підвищити продажі та зменшити списання;
• підвищити якість сервісу та вийти на новий рівень співпраці зі споживачем. Від “прийшов—придбав” до “прийшов—закохався—придбав—повернувся”.

Якщо коротко, учасники зробили перший крок до освоєння професії чизмонгера — спеціаліста сирної справи. Ця професія нова Україні, але за кордоном займає чільне місце серед популярних та високооплачуваних спеціальностей. Першопрохідцям найважче, але результати того варті.

Курс від ProCheese Академії та Bergader: як це було

Оксана Чернова (суддя міжнародного конкурсу World Cheese Awards від України, тренер в ProCheese Academy) та Петер Трумпфгеллер (керівний директор компанії Bergader, керівник відділу якості) провели три вебінари для чизмонгерів, сирних сомельє, менеджерів сирних відділів та власників сирних бізнесів. Програма була насиченою, а аудиторія активна та залучена. Після успішного тестування, учасники отримали сертифікати про завершення курсу.

Ми відібрали найбільш актуальні питання, що хвилювали студентів, та ділимося відповідями на них від Оксани Чернової — сирної експертки ProCheese. 

Як зберігати блакитні сири?

Ідеальною температурою для їх зберігання є 4—8 °С при вологості 80—90%. Також памʼятаємо про товарне сусідство. Сири різних категорій потрібно викладати на відстані одне від одного або ж відділяти перегородками, що більш ефективно. Повітря всередині вітрини циркулює, тому пліснява може переходити з одного виду сиру на інший. 

Чим краще різати сири з блакитною пліснявою?  

Є різні види блакитних сирів, тож вони можуть мати різні текстури: більш крихкі, більш вологі чи кремові, наприклад.  

Універсальним інструментом для сирів з блакитною пліснявою є ліра або струна. Для більш щільних сирів, таких як Стілтон, Кабралес, Рокфор, добре було б використовувати ніж-гільйотину. 

Особливістю цих інструментів є те, що їхня тоненька струна акуратно відріже шматочок сиру будь-якого розміру. Навіть 100 г сиру вам вдасться відрізати, не розкришивши його, що майже неможливо зробити ножем.  

Для блакитних сирів з кремовою текстурою підійдуть ножі з тонким лезом або з перфорацією, що перешкоджає налипанню сирного тіста на лезо. Винятком може бути Горгонзола Дольче — її взагалі можна накладати ложкою в сервірувальну тару для продажу.  

Як розпізнати зіпсований блакитний сир?  

Перше, на що варто звертати увагу — це кольорові плями. Рожевих, помаранчевих, чорних, коричневих та інших сторонніх вкраплень на сирі не має бути. 

Друге, запах. Різкі ноти аміаку чи гнилі свідчать про те, що сир зіпсувався. 

Третє, сир не повинен бути надто вологим, тому протягом життєвого циклу сиру на вітрині шматочки сиру потрібно регулярно обгортати новою плівкою.   

Як упаковувати блакитні сири?

Сири з блакитною пліснявою в жодному разі не можна вакуумувати. Якщо ви розрізали голову вдома, секції сиру загорніть у фольгу або зберігайте у спеціальному харчовому контейнері. Сир з блакитною пліснявою не любить світла.

Для магазинів такі варіанти зберігання не підійдуть, оскільки споживач має оцінити зовнішній вигляд сиру. Тому краще загорнути секції в харчову плівку і уважніше слідкувати за умовами зберігання. Як вже згадували, світло здатне негативно впливати на якість сирів з блакитною пліснявою.   

З чим поєднувати блакитні сири?  

Блакитні сири мають інтенсивно солоний смак, тому чудово поєднуються з різноманітними солодкими джемами — вишневим, малиновим, ягідним — або ж з липовим медом.  Вони нейтралізують надмірну солоність блакитного сиру і зробить його смак більш ніжним та витонченим.

Можна поєднувати такі сири і з випічкою: шоколадні мафіни, бельгійські вафлі або звичайний багет.  

Кому не можна вживати сири з блакитною пліснявою? 

Людям з алергією на пеніцилін сир з блакитною пліснявою вживати не можна. Сир, виготовлений з непастеризованого молока, заборонений також вагітним. Для решти — жодних обмежень, адже науково доведено, що сир з блакитною пліснявою є абсолютно не шкідливим для організму людини. 

Що ж, категорія блакитних сирів варта того, щоб дізнаватися про неї більше та досліджувати ще детальніше. Ми впевнені, що сирна справа в Україні має успішне майбутнє, тому варто докладати зусиль до її розвитку та ділитися знаннями з широким колом професіоналів. 

Тож опублікували запис вебінарів курсу “Як працювати з сирами з блакитною пліснявою та оптимізувати сирний простір для збільшення прибутку” на онлайн-платформі. Ви можете безкоштовно отримати доступ після заповнення форми реєстрації. Зробіть перший крок до опанування професії чизмонгера та станьте тим, хто покращить сирне бізнес-середовище в Україні.