Світові сирні тренди в 2023 році

Війна — не привід зупинятися в розвитку. Окрім перемог на полі бою, ми маємо демонструвати досягнення та не відставати в інших сферах. 

12 грудня Оксана Чернова, сирна експертка, суддя на World Cheese Awards, тренерка та розробниця навчальних програм у ProCheese Academy, співзасновниця фестивалю ProCheese Awards провела вебінар «Зміни та тренди в сирній галузі: Україна та світ». 

На вебінарі було:

• проаналізовано вплив пандемії та повномасштабної війни на сирну галузь як України, так і світу;
• розглянуто основні міжнародні сирні заходи та тренди.

Зібрані кошти від проведення вебнару були направлені на купівлю теплих речей для ЗСУ. 

У 2022 році відбулося 5 ключових подій у сирній галузі:

1. GULFOOD 2022 Дубай, ОАЕ

Це дуже важлива світова продуктова виставка-шоу, яка об’єднує весь світ. Вона в основному орієнтована на східні ринки. Цього року в ній брали участь 5000+ брендів із 120+ країн світу. У молочному сегменті була представлена не тільки молочна продукція тваринного походження, а й продукти, розраховані на споживачів з алергією та веганів. 

Глобальні тренди GULFOOD 2022 

1. Безвідходне виробництво, щоб запобігти забрудненню навколишнього середовища. Якщо буде чисте навколишнє середовище, ми зможемо зменшити кількість бруду, вірусів, їхній вплив на себе, будемо захищені здоровим повітрям, здоровою їжею і т.п.). Тому, будь-який виробник, що хоче стати впливовим гравцем, має презентувати програму по захисту навколишнього середовища та безвідходного виробництва.
2. Піклування про здоровʼя. Мова йде про зміну ставлення до їжі та більш здоровий підхід до харчування.
3. Свідоме споживання їжі. Основний сенс — це досконалість смаку, важливий — вишуканість.
4. Готовність до змін — бажання до вдосконалення, швидкого переналаштування та зростання.
5. Кожен день починається зараз.  Змінюючи себе, ми починаємо впливати на зміни навколишнього середовища і людей поряд із нами.
6. Збереження рослин для планети. Пошук альтернативних умов для штучного вирощування рослин цілий рік, не впливаючи на вирубування лісів, для того, щоб робити більше пасовищ для корів, не забруднювати пестицидами поля.
7. Бути в гармонії з собою, навчатися сприйняттю нових смаків.

Сирні тренди GULFOOD 2022 

• Шокова заморозка OKTOFROST. У країнах зі спекотним кліматом виробники мають якось зберігати свій продукт. Сири не можна заморожувати в холодильнику. Бо звичайна заморозка змінює їхню форму, смак, текстуру. Шокова заморозка вирішує цю проблему. 
• Готові рішення для HoReCa. Велика кількість сиру, яка знадобиться для вживання не в чистому вигляді, а для приготування тих чи інших продуктів і страв.
• Велике різноманіття cиру Гауда, що має довгий термін придатності, спокійно реагує на зміну температури, не змінюючи свій смак. Але Гауда буває різною, цього виду сиру багато в різних виробників. Тому йдуть смакові змагання між його виробниками за якість продукту. Він повинен мати особливість, і це треба донести до покупця.
• Акцент на свіжі сири та їх індивідуальне пакування для дегустацій. Для кожної людини, яка прийшла дегустувати сир, має бути окрема, персоналізована упаковка.
• Ідеальна викладка сиру на вітринах за допомогою автоматизації цього процесу. Спеціальна програма малює електронну матрицю із врахуванням сили бренду, смаку, попиту, нових продуктів. 

2. SALON DU FROMAGE, Франція

Важливий професійний захід для усіх гравців молочного сектору, що відбувається раз на два роки і більш сконцентрований на французькому ринку. Проводиться виставка сиру та інших молочних продуктів і конкурс французьких чизмонгерів на оформлення найкращого сирного плато. Цього року захід складався із 250+ стендів, були присутні 8000+ відвідувачів. 

Тренди SALON DU FROMAGE 2022 

• Блакитні сири з різних видів молока.
• Чиста та зрозуміла презентація у вітрині.
• Інформативність простору.
• Освіченість персоналу.
• Різноманіття форм — однотипність не в моді.
• Подача готових рішень.

Потенційні покупці все більше хочуть бачити не тільки кількість і різноманіття сирів, а й людей, які можуть гарно розповісти і гарно продати продукт кінцевому споживачу — професійних сирних продавців-чизмонгерів. 

3. CIBUS 2022 Парма, Італія

Cibus є ключовою подією продовольчого сектору Італії. Це місце, де італійські продукти зустрічаються з дистриб’юторами та імпортерами з усього світу. Також ця продуктова виставка направлена на аналіз світових тенденцій і збереження навколишнього середовища. 

ТРЕНДИ CIBUS 2022 

1. Екологічна упаковка — готові та зручні рішення:

• повністю біорозкладне пакування;
• баночки зі спеціальної теракотової глини, в яких довго зберігається йогурт;
• упаковка з переробленого паперу та МАР-упаковка (модифіковане газове середовище), що дозволяє зберігати довше смак та органолептичні властивості, продовжує термін зберігання продукта. 

2. Продукція для людей з алергією — безглютенові десерти.

3. Шокова заморозка, про яку мовилося вище.

4. Акцент на буйволине молоко, зокрема на йогурт і сир із нього. 

4. SIAL 2022 Париж, Франція 

Це глобальна продовольча виставка, яка представляє унікальні тенденції, збирає найкращі інновації з усього світу. Її головна особливість — презентації щорічних інновацій і стартапів. Кожного року і Україна бере участь зі своїм національним стендом.

Минулого року було представлено 250+ стендів, 460+ інноваційних продуктів. Було заявлено 1800 брендів в категорії — інновація, 400 увійшли в рецептурні інновації для вегетаріанства.

У 2022 році було багато презентовано продуктів з Бразилії, Тунісу, країн, які займаються вирощуванням фруктів і овочів. Є надія, що колись і Україна буде презентувати свій продовольчий сектор окремим павільйоном, тому що можливостей у нас дуже багато і є попит на це. 

Глобальні тренди SIAL 2022 

1. Медицина. Здорова їжа — грецький йогурт з живими культурами, безмолочний йогурт.
2. Вишуканість. Досконалість смаку — французькі рослинні десерти зі спельтою та коноплею. 
3. Вегетаріанство. Сир Jean Jacques — повністю рослинний сир, який презентувала Франція, cир bio MozzaVella із солодкими нотками завдяки вівсяному молоку.
4. Різноманіття смаків. Відкриття року — сир із кавою. Топ-смак цього року — крем-сир із манго, манго молоко, манго чатні, йогуртово-мангове морозиво Pop Fruit. Смак манго має ноти кориці. Кориця — афродизіак, що викликає відчуття теплоти, спокою, налаштування на свято. 
5. Диференціація сирного виробництва. Кожен виробник сиру, щоб зацікавити покупців, пропонує продукти з додатковими смаками (морозиво с камамбером, цукерки з камамбером, камамбер з перцем тощо) та додаткові сервіси. Зокрема, пакування сиру в тертому вигляді, кубиками, ниточками, шматочками, фіксованою вагою (100 г, 50 г), піцамат тощо. 
6. Екологічність — використання овочів, фруктів та інших продуктів рослинного походження, біорозкладна упаковка. 

Сирні тренди SIAL 2022

Фаворити року:

• сир Gouda — альтернатива твердому сиру. Має простий, але всім відомий цікавий смак. Довго зберігається. Комфортний і простий у використанні;
• швейцарські сири із багатим смаком, які можна довго зберігати, — це продовження тренду здоров’я — пункт призначення. У Швейцарії багато уваги приділяють рецептурі, вона стабільна за якістю, та виготовленню нових упаковок;
• італійські та французькі блакитні сири.

5. World Cheese Awards 2022

Цього року 39 сирів з України вперше взяли участь у World Cheese Awards і 13 з них отримали нагороди. Усього у WCA взяли участь 4434 сирів із 42 країн. Найкращий сир обирали 250 суддів із 96 столів із сирами. Поява українських конкурсантів на World Cheese Awards відбулась завдяки компанії ARDIS group та спільноті поціновувачів сиру ProCheese, які отримали підтримку від Швейцарії в рамках швейцарсько-української програми Quality FOOD Trade Program. Відтепер смак українських сирів став порівнюватися зі смаком свободи.

Super Gold:

• «Сирна Торбинка», Станіславська Сироварня, Івано-Франківська область.

Gold:

• «Віхола», Сироман, Київська область. 

Silver: 

• «Богуславський», RORY, Київська область; 
• «Шевр Шедевр», Доообра Ферма, Київська область; 
• «Гауда», Європейська сироварня, Одеська область; 
• «Золоте Руно», Джерсей, Львівська область. 

Bronze:

• «Мукко Витриманий», Мукко, Львівська область; 
• «Мукко Козячий», Мукко, Львівська область; 
• «Легенда», Доообра Ферма, Київська область; 
• «Форе Нуар козиний», Лісова Коза, Кіровоградська область; 
• «Чеддер», Старий Порицьк, Волинська область; 
• «Чорний чеддер», O’BEREG, Сумська область; 
• «Ланкашир Аль Пачіно», O’BEREG, Сумська область.  

Про Україну заговорив увесь сирний світ. Є запит на експорт українських сирів і це тільки початок.

Протягом 2022 року українська сирна галузь також зазнала змін: 

• споживачі більш свідомо стали обирати їжу. Люди прагнуть розвиватися й пізнавати нові смаки й готові дослухатися до експертів-чизмонгерів;
• крафтові виробники сиру мають бути готовими для змін. Зокрема, не вистачає сирів із блакитною пліснявою саме українського виробництва. Вони будуть користуватися попитом не лише в Україні, а й за кордоном;
• набуває значення різноманітність смаку, форм та нарізки;
• зʼявився тренд на збереження навколишнього середовища і біорозкладне пакування. 

Попереду велика робота — все буде сир, все буде Україна:) Якщо ви бажаєте придбати повну версію вебінару та задонатити на теплі речі для ЗСУ, переходьте за посиланням: https://procheese.ua/events/zminy-ta-trendy-v-syrnij-galuzi-ukrayina-ta-svit/