Ольга Копилова, Чорноморка: Бажаємо нагодувати рибою весь світ, а для початку – всю Європу

Засновниця та CEO Чорноморки Ольга Копилова про те, як запускали перші ресторани в Молдові та Румунії, стан бізнесу в Україні та плани на активне розширення в Європі.

До війни мережа Чорноморка налічувала 25 працюючих ресторанів, ще 26 – були у будівництві. На місяць компанія відкривала по чотири заклади під брендами Чорноморка, Селедочна, Анчоусна, Чебуречна. Після вторгнення росії частина закладів мережі перетворилася на ресторани Паляниця, в яких подавали безкоштовні обіди для людей літнього віку. А вже наприкінці квітня Чорноморка вийшла на європейський ринок – спочатку на ринок Молдови, а згодом – Румунії. У інтерв’ю кишинівському виданню Pavelzingan.md Ольга Копилова розповіла про розвиток на нових для мережі ринках та згадала про те, як розпочинала свій шлях у рітейлі. RAU вибрала ключове з інтерв’ю.

Про рішення виходити на закордонні ринки

До війни ми активно розвивалися в Україні, але до вичерпання потенціалу ринку було далеко. Над реалізацією нашого девізу: «Нагодуємо всю Україну рибою» можна було ще працювати та працювати. Але війна провела межу. Це не означає, що ми не відкриватимемо в Україні нових ресторанів. Але тепер ми хочемо нагодувати рибою весь світ, а спочатку – всю Європу.

Про відкриття першого ресторану в Молдові

У Молдові Чорноморка могла відкритися ще у серпні минулого року, ми досягли тоді угоди про франшизу із нашим молдавським партнером. Але через війну було вирішено робити проект разом.

Це був немислимий рекорд навіть для нас – три тижні від ухвалення рішення про відкриття ресторану до першого гостя. Були швидкісні відкриття і в Україні, але якщо говорити про відкриття з нуля, то до цього наш рекорд був півтора місяці.

Про те, як чорноморська риба підкоряла Київ

Перша Чорноморка відкрилася у Києві. Не буду оригінальною, я, як і багато інших, приїхала підкорювати Київ із двома гривнями у кишені. Працювала офіціанткою в ресторані, потім адміністратором, потім керуючою. Але грошей все одно не вистачало. І якось мій однокласник передав із Криму коробку із чорноморською рибою. На той момент у Києві риби з Чорного моря не було зовсім. Першу коробку риби я продала тому ресторану, де працювала.

Два роки я продавала рибу до ресторанів Києва. Хтось із знайомих дзвонив у ресторан і запитував: “А у вас є барабулька?” Звичайно, що її не було. Але потім дзвонила я та пропонувала чорноморську рибу і у нас з’являвся новий клієнт.

Про назву мережі

Сама назва Чорноморка з’явилася ще до відкриття першого ресторану. У нас була готова почати купувати чорноморську рибу мережа GoodWine, потрібні були накладні, а на накладних – печатка. Якщо печатка, то фірма має якось називатися. Риба із Чорного моря? Нехай буде на печатці “Чорноморка”.

Про перший ресторан в Україні

Перший ресторан відкрився не за планом, а через гостру потребу. Ми брали участь у фестивалях вуличної їжі. Це непоганий прибуток, але й витрати також – обладнання, риба. Запланували участь в осінньому фестивалі та пішов дощ. Не на один день. Стало зрозуміло, що за грошима фестиваль загрожує стати провальним. А ми закупили багато продукції, із нею треба щось робити. І ми за три дні відкрили першу Чорноморку.

Це був магазин, 60 квадратів, закупники ресторанів там брали рибу, та й люди купували. За ніч ми перевезли обладнання, пофарбували стіни у білий колір та відкрилися. Позичили у батьків $11 000, 10 столиків, я смажила рибу та працювала у залі, чоловік був на касі та відповідав за вино. А за три місяці відкрили другу Чорноморку.

Про бізнес в Україні під час війни

Працюють майже всі ресторани. Закрили одну “Селедочну” та одну Чорноморку в Києві. Поки що це всі втрати. І плануємо нові відкриття. Але не всі заклади наші. Ми працюємо за трьома варіантами – франшиза, інвестор і наше управління, і є ресторани, де ми керуємо, і стартові інвестиції теж були наші.

Про устричну проблему в Молдові

У Молдові спочатку була проблема з рибою та з устрицями. Країна не входить до ЄС, свого моря немає, до нашого приходу на ринок навіть великі імпортери привозили не більше 100 кілограмів устриць на тиждень. Ми продаємо півтори тонни устриць на тиждень.

З устрицями питання виникали у Молдові щокроку. Адже у вас не було у ресторанах професії «устричник», а відкривати устриці теж треба вміти. Тому нашому співробітнику, який працював в Україні, доводилося самому відкривати по 2000 устриць на день. Але зараз усе потроху входить у ритм. І імпортери готові привозити нам устриці, і басейни для устриць обладнані як слід, і персонал поступово спрацьовується.

Про відкриття в Румунії

У Румунії було важче відкриватися через мовний бар’єр та відмінності у менталітеті. У Констанці весь персонал міг вийти на обід в обідню перерву, а Чорноморка працює не для себе ж, а для людей. Тож від першого персоналу майже ніхто не залишився. Але й у Румунії робота поступово налагоджується. Зате там простіше з рибою – те саме Чорне море.

Були звичайні на старті проблеми із устрицями, спочатку наші обсяги закупівель усіх шокують. Але зараз, якщо у місті устриці по 25 леїв, то ми – 8 RON. У Констанці ми маємо особливу статтю списань – крадіжку чайок. Чайок у місті багато, і вони дійсно щодня примудряються щось красти з ресторану.

Про нові відкриття в Європі

Дві Чорноморки відкриватимемо у Польщі – у Варшаві та Кракові. Дві у Румунії, одну на березі, недалеко від Болгарії, другу у Брашові. У планах два ресторани у Німеччині, один у Празі, один у Цюріху.

Я не знаю, хто зараз може на європейському ринку порівнятися з нами за термінами окупності бізнесу.

Читайте також –

Їсти подано: нові ресторани, які відкрилися під час війни у Києві та інших містах України