Дмитро Борисов: Чи переживуть ресторани карантин вихідного дня і локдаун 2.0

Дмитро Борисов, засновник і власник мережі «Сім’я ресторанів Діми Борисова» про карантин вихідного дня, тренди в ресторанному бізнесі і нових проектах.

Цей текст доступний також російською мовою

В ході нового випуску онлайн-програми співзасновника RAU Андрія Жука «За рамками рітейлу» засновник «Сім’ї ресторанів Діми Борисова», куди входять такі заклади як “Барсук”, “Охота на ovets”, Білий налив, БПШ, Остання барикада і багато інших, розповів про те, як позначився перший локдаун на роботі мережі, наскільки вдалося відновити потік відвідувачів влітку, що зараз відбувається на ринку і про зміну споживчих уподобань українців.

RAU вибрала найцікавіше з цієї бесіди з підприємцем, а повну версію інтерв’ю можна подивитися внизу матеріалу або за посиланням.

– Ваше ставлення до карантину вихідного дня?

– Це, звичайно, в черговий раз сильно вдарить по нашій галузі, але ніяк не допоможе зупинити поширення коронавіруса. І, чомусь, на карантин відправляють саме той бізнес, який може контролювати санітарно-епідеміологічні норми і кількість людей у приміщенні. Але при цьому ресторанам і кінотеатрам забороняють працювати на вихідних, а транспорту, де все це контролювати неможливо – ні. Це подвійні стандарти і популізм.

– Це етап до повного закриття? Якщо карантин вихідного дня буде неефективний, то в грудні закриють всіх.

– Якщо вибирати, то краще повне закриття. Тому що тоді рівноправно закриті всі можливі джерела поширення коронавіруса. Тому нехай або всі працюють, або всі йдуть на карантин, щоб швидше зупинити пандемію. Я за рівноправність і ефективність в цьому питанні, а не за популізм уряду, який хоче показати, що він щось робить.

Про роботу під час карантину

– Подвійні стандарти турбують бізнес найбільше. Зараз в карантин вихідного дня найбільша проблема – взаємини з орендодавцями?

– Звісно. Ми це вже проходили навесні. Всі наші партнери і контрагенти використовують будь-яку можливість, щоб отримувати свої доходи. Це і постачальники, і орендодавці, і країна в вигляді податків, і наша команда. Напівзаходи тут не працюють. Якщо ми закриті, тоді ми якось передомовляємось з приводу цих зобов’язань. Але якщо ми працюємо тільки з понеділка по п’ятницю, ніхто нам на це знижку не дасть. Хоча у вихідні ми, як раз, отримуємо до 70% виручки. Тим більше зараз, коли відвідуваність закладів і так впала на 50%.

– А як пройшли карантин навесні? Уже відновилися?

– Ми досить непогано пройшли повний локдаун, але все ще перебуваємо в турбулентній зоні, яка триває ось уже вісім місяців. Після виходу з карантину ми відкрили більшість зі своїх 60-ти закладів, але через деякі труднощі з партнерами п’ять влітку закрили. Якщо говорити про збитки, то це близько 50-55 млн грн. Це напряму втрачені гроші та інвестиції, які не повернулись.

– Працівників довелося звільняти?

– Так. Раніше у нас в різні зміни і в різних форматах працювало 4000 співробітників, зараз – 3000.

Про тренди в ресторанному бізнесі

– Які тренди з’явилися після локдауна?

– Я можу розповісти на прикладі наших закладів. Нагадаю, що ми працюємо в трьох сегментах: преміальному (“Охота на ovets” і Канапа) із середнім чеком в 400-500 гривень, smart casual (Ватра, Остання барикада, “Барсук”, Любчик), де середній чек на одну особу – 250-300 грн, і fast casual. Це наші 10 брендів, які працюють не тільки в Києві, а й ще в 24-х містах України по франшизі. Ось на прикладі цих трьох сегментів я можу проаналізувати ситуацію.

Що ми бачимо? Преміальний сегмент працює добре. Але це стосується таких екзотичних форматів, як “Охота на ovets”. Тут ми швидко повернулися до показників липня-серпня минулого року. А ось в Канапі у нас просідання на 80%, тому що, на жаль, українці в ресторани української кухні не ходять.

І основними відвідувачами тут були іноземні гості. А коли у вересні ще й кордони закрили, це вдарило по сезону ще сильніше. Це, звичайно, нонсенс, тому що, італійці, наприклад, ходять в італійські ресторани, іспанці – в іспанські, а ось українці віддають перевагу екзотичним форматам. В середньому сегменті (smart casual) ситуація поки незрозуміла. Тут 30-50% просідання в залежності від місця розташування, формату та наявності літнього майданчика. Зараз у цьому сегменті просідання ближче до 50%, тому що літні майданчики вже закриті, а у приміщення люди йдуть не охоче.

Сегмент fast casual (Білий налив, Mushlya, DOGZ & BURGERZ) розвивається дуже активно. Тут навіть є невелике зростання. Коли з відкриттям літніх майданчиків ми додали +200 додаткових місць, то продажі зросли в 2-3 рази. Плюс люди не турбуються, бо вони забирають своє замовлення на барі і їдять свій сендвіч зі стейком тунця за 69 грн, або устриці по 29 грн.

Ми називаємо це розвитком гастрономічної культури, яке просуваємо вже десять років. Тим більше, що в закладах smart casual і fast casual ми готуємо делікатесний продукт зі швидкістю видачі як в fast-food (2-3 хвилини). Але при цьому зберігається атмосфера модного закладу. Цим сегментам є куди розвиватися. Тому ми і запустили на Бессарабці такий формат як Gastro family food market, де в одному приміщенні на площі трохи більше 500 кв. м працюють сім наших ресторанів (Білий налив, БПШ, “Охота на ovets”, PINZARELLA, Mushlya, DOGZ & BURGERZ, Шашлики, вино та друзі). Зараз цей проект дуже добре працює.

– Це формат фуд-холу?

– Так. За 5 місяців роботи ми побачили тут трафік від 2000 до 4000 (в залежності від того – працює літній майданчик чи ні).

– А які зараз тренди в ресторанному бізнесі? Це one price, який ви зараз активно розвиваєте?

– Головний тренд – це зростання популярності формату fast casual. Це світовий тренд, який активно розвивався і без карантину, тому що дозволяє перевершити очікування споживача. У закладах такого формату він отримує делікатесний продукт, але за адекватні гроші без величезної націнки, як у преміум-сегменті.

У нас взагалі тільки 20% людей ходять в заклади поїсти, а решта 80% готують вдома. В інших країнах навпаки. Ось ці 80% ми і витягуємо в заклади формату fast casual. І саме тому в Україні з неочевидною економікою відкривається багато нових закладів.

Про розвиток фуд-кортів в ТРЦ і нових проектах

– Фуд-корти і ресторани в ТРЦ – це про задоволення потреб?

– Ні. На мій погляд, це емоції. Наприклад, Остання барикада в ТЦ Globus є трафікоутворюючою, куди до карантину приходило близько 1000 гостей, які ще й вхід шукали спеціально. Я спостерігав це в інших країнах. Там їжа і фуд-холи давно стали трафікоутворюючими для ТРЦ. У нас же до цього ставляться за залишковим принципом. І фуд-корти – це просто орендні площі, які часто здаються несистемним гравцям. Тому, на мій погляд, у нас немає жодного працюючого фуд-корту в ТРЦ, який був би мотивом відвідувати ТРЦ частіше.

Але колаборації торгових центрів і системних гравців в ресторанному бізнесі – це ще один тренд на найближче майбутнє.

– Є приклади успішних колаборацій в Україні?

– Поки немає. У нас є мережеві ТРЦ, які розвивають різні напрямки (текстиль, посуд та інші), але ніхто досі не займався їжею. Хоча в усьому світі навпаки. Але у нас зараз намічається два масштабних проекти з рітейлом по всій країні. І ми плануємо їх активно розвивати.

– Чому не злетіли ресторани високої кухні в торгових центрах, як в Сінгапурі, наприклад?

– Тому що у нас немає ринку для цього. У них все добре з комфортом і безпекою, тому вони хочуть отримати вищу ступінь відчуттів від їжі і проведення часу в ресторані. Ми ж знаходимося на базовому рівні, тому що їмо вдома. І нам цікаво просто ходити і проводити десь час. Тому у нас так багато кальяну і суші-піца-бургер-караоке закладів.

Читайте також –

Олександр Федець, Франс.уа та Сімейна пекарня: За $ 500 можна відкрити піцерію, якщо у тебе є магазин