Дмитро Борисов: 5 секретів успіху моноформатного закладу Білий Налив

Відомий ресторатор підбив перші підсумки роботи нової мережі Білий Налив та зафіксував, що саме «спрацювало», а що варто було змінювати вже під час роботи.

Дмитро Борисов в колонці для Na chasi розповідає про успіх моноформату для закладів харчування на прикладі власної мережі Білий Налив.

Білий Налив відкрився на Хрещатику на початку квітня 2018-го, і з першого ж дня роботи результати перевершили очікування. Зараз цей невеличкий заклад максимум на 50 «посадок» годує 1000-1500 людей на добу та забезпечує рентабельність більше ніж 30%.

За півроку ми встигли відкрити такі ж самі формати у Луцьку та у Львові, налагодили процеси, пройшли крізь «етап турбулентності». Більше того, ми не просто відкрили ще один успішний заклад, а вже не вперше створили нову категорію на ринку. Після Білого Наливу лише в Києві відкрилося більше 10 закладів з лаконічним меню, швидким обслуговуванням та єдиною ціною на всі страви та напої.

Тепер можна підбити перші підсумки та зафіксувати, що саме «спрацювало», а що варто було змінювати вже під час роботи.

Секрет 1. Ціна

Моноформат саме за ціною — не наша вигадка. Такі концепції успішно існують у світі, однак в Києві ми були чи не першими, хто наважився на таке. Обрали 29 грн. Це — та ціна, яку майже кожен в Україні може заплатити за напій або страви, майже не замислюючись. І навіть якщо поєднати 1-2 страви та напій (наприклад, устрицю, хот-дог та сидр), все одно чек буде меншим за 100 грн – а саме це «психологічна межа» для більшості людей.

Тут важливо зауважити такий момент: в будь-якому випадку це історія про бізнес. Більше того, бізнес з досить високими стандартами. Тож аби мати можливість продавати всі напої та страви за такою ціною, для цього варто було провести досить кропітку роботу: від розробки загальної бізнес-моделі до створення логістичних вузлів, від підписання ексклюзивних договорів с постачальниками до вирішення технологічних деталей. Ми витратили на це декілька років. Так, декілька років, аби побудувати «простий заклад» із 3 напоями та 5 стравами.

Секрет 2. Швидкість

Це — один з головних елементів концепту. З самого початку ми вирішили дотримуватися стандарту: від моменту прийняття замовлення до видачі готових напоїв і страв має проходити не більше 3 хвилин. В процесі ми скоротили цей час до 50-60 секунд.

Для цього необхідно було врахувати безліч деталей. Наприклад, вже після початку роботи стало очевидним, що необхідно розділити зони прийому та видачі замовлень. Кілька разів ми корегували алгоритми роботи команди, допрацьовувати технологію, аби все працювало немов швейцарський годинник. Наприклад, така дрібниця як розмір отвору банки з яблучними чипсами (ними посипають ход-доги) мала значення. Якщо він був незручним, чіпси просипалася, робітник втрачав кілька додаткових секунд – коли ти обслуговуєш більше тисячі людей на добу це перетворюється на суттєву проблему.

Секрет 3. Універсальність продукту

Що в меню? Сидр, яблучна настоянка, лимонад, пунш, устриці, яблучний та курячий пиріг, хот-доги – класичний та веганський. Все дуже просто — і в цьому сенс. Вибір зробити дуже просто. В той же час різні комбінації різних напоїв та страв – це різні мотиви прийти, які спрацьовують для різних категорій гостей. Хочеться святкового настрою? Береш сидр (з бульбашками, фактично ігристе яблучне вино) та декілька устриць. Обідня перерва? Можна заскочити за хот-догом аби пирогом. І так далі.

Секрет 4. Комунікація

В основу комунікації ми заклали таку ідею: Білий Налив — це місце про маленькі «гріхи», які можна собі дозволити. Всім нам іноді хочеться хот-догів або келиха чогось п’янкого. Замість того, щоби «докоряти» собі, можна просто прийти й отримати все це: буде швидко, смачно, дешево — і ніхто тебе не засудить. Бо ми й самі такі.

Ми набрали справді харизматичну команду, яка навіть при величезному навантаженні вміє вдало шуткувати та піднімати настрій.

Навіть чергу ми перетворили на нашу «фішку», на міський мем. Це такий must-do для будь-якого киянина та не тільки: постояти в черзі в Білий Налив. І, звісно, зустріти там старих друзів та познайомитися з новими. Драйвова музика, фантастична молодь та сидр, який ніколи не закінчується. Білий Налив — це як вечірка, яка не закінчується ніколи. І на яку запрошено абсолютно всіх.

Секрет 5. Створення нової категорії на ринку

Вже не вперше ми ламаємо правила і саме завдяки цьому відкриваємо нову категорію для ринку. Колись ми навчили місто їсти чорні бургери, потім – устриці, розробили концепцію нової української кухні та ввели категорію гастробарів. «Білий Налив» — піонер smart-casual форматів з фіксованою ціною близько 1 євро. Його наступник – DOGZ&BURGERZ. Паралельно наші колеги створюють подібні місця. І ми, насправді, радіємо — адже це ще раз доводить, що ми в чомусь є візіонерами, новаторами для ресторанного ринку країни.

Джерело: Na chasi

Читайте також –

Ресторатор Юрій Колєснік: Чим більше ти контролюєш – тим менше заробляєш