Антон Ходисько, Сушия: Ми розраховуємо на щось “вибухове”

За даними аналітиків, наразі вітчизняна ресторанна індустрія вийшла на докризові показники за кількістю гравців.

Про ресторанну індустрію пише у колонці для Вusiness.ua генеральний директор мережі ресторанів сучасної японської кухні Сушия Антон Ходисько.

В Україні працює близько 15 000 закладів, а обсяг ринку оцінюється у більш ніж 30 млрд грн. Наскільки він насичений? Якщо виходити з кількості гравців та поточної купівельної спроможності, ринок виглядає доволі висококонкурентним. Але через низку трендів я радше назвав би його ненасиченим.

По-перше, зараз поширюється культура споживання поза домом. Темп життя високий, і пришвидшується з кожним днем, тому люди не хочуть витрачати час на приготування їжі. У багатьох містах, наприклад у Лондоні, дуже популярні формати, коли можна щось “схопити” та просто на ходу з’їсти, вибігши на 5 хвилин з офісу. І це соціальне явище створює величезний обсяг та потенціал ринку. Зважаючи на потенційний попит, кількість подібних форматів в Україні доволі невелика. Тому тут є потенціал для росту, і, я б сказав, дуже великий.

Втім, питання ще й у тому, що далі буде відбуватися на ринку та в економіці. Якщо добробут населення зростатиме, економічні катаклізми, як мінімум, не будуть значними, створюватимуться умови для притоку неспекулятивних інвестицій, то цей потенціал цілком можна реалізувати.

Якщо все буде плюс-мінус як зараз, то, чесно кажучи, я б не прогнозував нічого, щоб можна було б назвати потенціалом. Ринок хоч нерівномірно, але насичений певними операторами, вони так чи інакше задовольняють попит. І поки у людей не з’явиться більше не девальвованих грошей, навряд чи можна очікувати вибухового зростання обсягів пропозиції. Хоча не виключений і перерозподіл всередині ринку.

Радше за все частка take away та доставки має зростати за будь-яких умов, в той же час ми стаємо свідками розчарування у життєздатності окремих ресторанних форматів, зокрема, у Києві, у тому числі внаслідок кризи довіри інвесторів до відомих ресторанних експертів-брендів.

На мою думку, зараз гравці ринку, як, мабуть, ніколи, залежать від макроекономічних процесів. Чи захоче хтось інвестувати в наш ринок і чому? Інвестиційне середовище, на мій погляд, не надто привабливе не тільки для зовнішніх інвестицій. Тому навряд чи у найближчий час варто очікувати приходу на наш ринок великих гравців. Звичайно, ринок зростатиме, але ми більше розраховуємо на щось “вибухове”, і команда Сушия працює над цим.

Ще одним трендом для ресторанної індустрії є використання технологій. Це має пряме відношення до реалізації потенціалу і серйозно впливатиме на бізнес-процеси найближчим часом. Зокрема, на їх вартість в умовах зростаючої вартості робочої сили. Маю на увазі підвищення технологічності процесів виробництва, роботизацію, використання машинного навчання та штучного інтелекту.

Прикладів успішного використання останніх достатньо у різних сферах бізнесу, починаючи від розміщення реклами Facebook, яка, як відомо, побудована на базі штучного інтелекту, до використання роботів в обслуговуванні гостей в японських ресторанах.

Бізнес вчиться аналізувати та використовувати великі обсяги даних, і робити це вручну, без використання нових технології неоптимально с точки зору часу і вартості. Технологічність має зменшувати вартість процесу, кількість помилок і час отримання результатів. Наша компанія має значні успіхи у підвищенні технологічності процесів виробництва, проекти у сфері бізнес-аналітики, використання машинного навчання у сфері e-commerce, але це тільки початок великого шляху. Технології дуже швидко розвиваються, і той, хто навчиться впроваджувати та використовувати їх швидше за інших, — виграє.

Ініціативи, які впроваджуються в Сушия, окрім прямої економії для бізнесу, позитивно впливають на навколишнє середовище. Нещодавно ми обладнали усі ресторани мережі індукційними плитами, отримавши не менше 1 млн грн на рік економії. У 2017 році замінили в усіх ресторанах енергозберігаючі лампи на LED-лампи, підтверджений ефект від впровадженої ініціативи — до 40% економії. Крім досягнення економічного ефекту, ми змогли зменшити викиди СО2, що сприяло збереженню навколишнього середовища.

Подібних проектів у наших SCRUM-команд у черзі не один і не два. Серед них справжній безпаперовий офіс і відмова від первинної паперової документації на користь електронних документів з електронним цифровим підписом. Тут, окрім прямої економії вартості паперу та самого друку, також і збереження лісів, і швидкість та якість відображення первинної документації у облікових системах, а значить, і якість прийняття управлінських рішень.

Читайте також –

Ресторатор Юрій Филюк: Отримали понад 250 запитів з 15 країн на франшизу Urban Space