Антон Ходысько, Сушия: Мы рассчитываем на нечто «взрывное»

По данным аналитиков, в настоящее время отечественная ресторанная индустрия вышла на докризисные показатели по количеству игроков.

Читайте українською

О ресторанной индустрии пишет в колонке для Вusiness.ua генеральный директор сети ресторанов современной японской кухни Сушия Антон Ходысько.

В Украине работает около 15 000 заведений, а объем рынка оценивается в более чем 30 млрд грн. Насколько он насыщенный? Если исходить из количества игроков и текущей покупательной способности, рынок выглядит довольно высококонкурентным. Но по ряду трендов я скорее назвал бы его ненасыщенным.

Во-первых, сейчас распространяется культура потребления вне дома. Темп жизни высок, и ускоряется с каждым днем, поэтому люди не хотят тратить время на приготовление пищи. Во многих городах, например в Лондоне, очень популярные форматы, когда можно что-то «схватить» и просто на ходу съесть, выбежав на 5 минут из офиса. И это социальное явление создает огромный объем и потенциал рынка. Учитывая потенциальный спрос, количество подобных форматов в Украине достаточно небольшое. Поэтому здесь есть потенциал для роста, и, я бы сказал, очень большой.

Впрочем, вопрос еще и в том, что дальше будет происходить на рынке и в экономике. Если благосостояние населения будет расти, экономические катаклизмы, как минимум, не будут значительными, созданы условия для притока неспекулятивных инвестиций, то этот потенциал вполне можно реализовать.

Если все будет плюс-минус как сейчас, то, честно говоря, я бы не прогнозировал ничего, чтобы можно было бы назвать потенциалом. Рынок хоть неравномерно, но насыщен определенными операторами, они так или иначе удовлетворяют спрос. И пока у людей не появится больше не девальвированных денег, вряд ли можно ожидать взрывного роста объемов предложения. Хотя не исключено и перераспределение внутри рынка.

Скорее всего доля take away и доставки должна расти при любых условиях, в то же время мы становимся свидетелями разочарования в жизнеспособности отдельных ресторанных форматов, в частности, в Киеве, в том числе в результате кризиса доверия инвесторов к известным ресторанным экспертам-брендам.

По моему мнению, сейчас игроки рынка, как, наверное, никогда, зависят от макроэкономических процессов. Захочет кому-то инвестировать в наш рынок и почему? Инвестиционная среда, на мой взгляд, не слишком привлекательна не только для внешних инвестиций. Поэтому вряд ли в ближайшее время стоит ожидать прихода на наш рынок крупных игроков. Конечно, рынок будет расти, но мы больше рассчитываем на что-то «взрывное», и команда Сушия работает над этим.

Еще одним трендом для ресторанной индустрии является использование технологий. Это имеет прямое отношение к реализации потенциала и серьезно влияет на бизнес-процессы. В частности, на их стоимость в условиях растущей стоимости рабочей силы. Имею в виду повышение технологичности процессов производства, роботизацию, использование машинного обучения и искусственного интеллекта.

Примеров успешного использования последних достаточно в различных сферах бизнеса, начиная от размещения рекламы Facebook, которая, как известно, построена на базе искусственного интеллекта, к использованию роботов в обслуживании гостей в японских ресторанах.

Бизнес учится анализировать и использовать большие объемы данных, и делать это вручную, без использования новых технологии неоптимально с точки зрения времени и стоимости. Технологичность имеет уменьшать стоимость процесса, количество ошибок и время получения результатов. Наша компания имеет значительные успехи в повышении технологичности процессов производства, проекты в сфере бизнес-аналитики, использование машинного обучения в сфере e-commerce, но это только начало большого пути. Технологии очень быстро развиваются, и тот, кто научится внедрять и использовать их быстрее других, — выиграет.

Инициативы, которые внедряются в Сушия, кроме прямой экономии для бизнеса, положительно влияют на окружающую среду. Недавно мы оборудовали все рестораны сети индукционными плитами, получив не менее 1 млн грн в год экономии. В 2017 году заменили во всех ресторанах энергосберегающие лампы на LED-лампы, подтвержденный эффект от внедренной инициативы — до 40% экономии. Кроме достижения экономического эффекта, мы смогли уменьшить выбросы СО2, что способствовало сохранению окружающей среды.

Подобных проектов в наших SCRUM-команде в очереди не один и не два. Среди них настоящий безбумажный офис и отказ от первичной бумажной документации в пользу электронных документов с электронной цифровой подписью. Здесь, кроме прямой экономии стоимости бумаги и самой печати, также и сохранение леса, и скорость и качество изображения первичной документации в учетных системах, а значит, и качество принятия управленческих решений.

Читайте также-

Ресторатор Юрій Филюк: Отримали понад 250 запитів з 15 країн на франшизу Urban Space