Сімейний кодекс: брати-ресторатори Сергій та Євген Гусовські про свій бізнес

Брати Сергій та Євген Гусовські, співвласники шести ресторанів, у тому числі знаменитих в столиці Пантагрюеля і Шоті, розповідають про правила свого бізнесу і називають причини, з яких помирають ресторани.

В рамках спецпроекту «12 кращих рестораторів України» журнал Новое Время публікує інтерв’ю з власниками компаній, що увійшли в список топ-100 найкращих закладів громадського харчування України. Серед них — Сергій Гусовський, співвласник остерії Пантагрюель, Pizzeria Napule, Grano, Шоті, кав’ярні O Cafe і BoutiqueBar Biancoro.

Бізнесмен добре знайомий тим, хто любить смачно поїсти, і тим, хто стежить за політикою. Авіаінженер за освітою, він у 1995 році випадково потрапив в ресторанний бізнес, ставши співзасновником остерії Пантагрюель. З тих пір ресторан вважається одним з кращих закладів європейської кухні в столиці. Втім, сам Гусовський веде відлік своєї ресторанної кар’єри з 2001 року, коли в Пантагрюелі помінялися партнери і він включився в роботу з повною віддачею. У 2014 році Гусовський став депутатом Київради, а в 2016-му передав управління бізнесом своєму брату Євгену, який саме повернувся з США, де тривалий час жив і навчався. Зараз саме Євген управляє мережею ресторанів, яка тепер носить ім’я братів Гусовських. Про свої погляди на ресторанний бізнес, запоруку успішної роботи закладу, новий етап розвитку та багато інше вони розповіли журналу Новое Время. RAU публікує скорочену версію матеріалу.

Про ресторанний бізнес

В ресторанному бізнесі немає чітких правил. Ніхто з нас не закінчував кулінарного училища. Хтось взагалі не отримує вищої освіти, хтось, навпаки, проходить всі етапи, стає доктором наук, а потім починає займатися ресторанами. Власниками можуть бути шеф-кухарі, тобто люди, які досконало знають всі процеси ресторанного бізнесу, а можуть і ті, хто ніколи не займався цим професійно, але володіє знаннями, що дозволяють зібрати команду, яка здатна створити ресторан. Як в нашому випадку.

Якщо ти хочеш володіти рестораном, в якому є частинка тебе, то, будь добрий, віддавай цю частинку ресторану. Намагаємося бувати у всіх ресторанах кожен день. Завжди є робочі моменти — сезонне меню, десь щось зламалося, у когось із співробітників проблеми в сім’ї і потрібно поговорити. Це непросто, іноді відчуваєш себе розірваним, але так повинно бути.

Про поганих рестораторів

Ресторан — як людина: він вмирає, коли ним перестають цікавитися. Якщо власник приходить і не помічає, що не горить лампочка або стіл хитається, — це шлях в нікуди. Коли власники вважають: а, плювати на дрібниці, у нас смачно — це також нікуди не годиться. При цьому важливо не впадати в іншу крайність і не метушитися, якщо з’явилася зайва подряпина на стіні: це не хірургічне відділення.

З іншого боку, якщо ресторан був результатом безглуздої ідеї, він починає вмирати відразу після відкриття. Тобто він приречений з самого початку.

Про команду, помилки і авантюристів

Ресторан – це насамперед люди. Ті, хто в ньому працюють, приходять, їм володіють. І тому обов’язково є місце для помилки – люди помиляються чи в своїх оцінках того, що відбувається, або в своїй надмірній вимогливості. Запорука успішної роботи закладу – в умінні вчасно розібратися з усіма потенційними проблемами.

Вибираючи людей в команду, орієнтуємося на рекомендації і власний досвід. Великий плюс в тому, що ми давно в цьому бізнесі, знаємо ринок і багатьох людей на ньому. Я пам’ятаю початок 2000-х років, коли до нас приходили влаштовуватися в ресторан дивовижні персонажі, які видавали себе за іменитих шеф-кухарів. Сьогодні авантюрист-пройдисвіт не пройде.

Намагаємося вирощувати співробітників усередині компанії. Іншого виходу немає. А кухар – це серце і душа ресторану.

Про натхнення і наздоганяючих

На створення ресторану може надихнути приміщення або шеф-кухар. Ти знайомишся з людиною, і вона відкриває для тебе цілий напрямок. Здається, що в ресторанному бізнесі нічого складного немає, достатньо мати гроші і бажання. Найняти модного архітектора, кухаря у когось поцупити. Як правило, оманлива легкість.

У нас часто крали ідеї. Але доки ти твориш, взагалі не переживаєш про це. Той, хто наздоганяє, ніколи не стане кращим за тебе. З іншого боку комусь ти відкриваєш шлях.

Є один відомий коктейльний бар в Сан-Франциско. Його співробітники всі секретні рецепти коктейлів викладають у вільний доступ: беріть, готуйте. Коли ти найкращий в тому, що робиш, ти не боїшся віддавати, а ставиш стандарт.

Про український ринок і споживачів

Ресторанний ринок, порівняно з початком 90-х, набагато складніший, глибший, професійніший, конкурентніший – і все це йому на користь. Тепер люди ставляться до їжі більш уважно, ніж навіть пару років тому. Їх смаки стали вибагливіші, масштабніші, цікавіші. У цьому сенсі за останні 20-25 років український ринок зробив ривок, на відміну від Франції, Італії і навіть Америки.

У всіх наших ресторанів свій шлях і своя історія. В будь-якому випадку ти завжди створюєш ресторан під себе: ми в своїх ресторанах завжди їли, їмо і будемо їсти. У нас ніколи не виникало ідеї готувати там щось, чого ми самі не їли.

Про новий етап розвитку

З-за того, що в Україні інвестиційне поле звузилося, ресторани стали вкладати частіше. В результаті зростає конкуренція, а з нею і рівень професіоналізму. Це дає надію, що люди будуть ставитися до своїх бізнесів з набагато більшою віддачею, ніж зараз.

В даний час зароджується новий етап розвитку, який в якихось країнах вже пройшов, а десь відбувається досі, коли ресторани починають впливати на виробника продуктів. Зараз у тренді – здорова їжа, вирощена за екологічними стандартами тварини, овочі і фрукти.

В цілому ми побачимо в ресторанах через 5-10 років істотно більш якісний і цікавий продукт, якщо не буде структурних економічних ударів, тому що такі удари мають властивість душити романтиків.

Читайте також –

Михайло Бейлін, La Famiglia: Україні потрібен ресторан високої української їжі