Десять запитань власнику, кухарю та бренд-шефу Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова

Дмитро Борисов про особливості ресторанного бізнесу, гастрономічні смаки та страви, “надруковані” на 3d-принтерах. 

Портал Business.ua взяв невеличке інтерв’ю в одного з найвідоміших та найуспішніших рестораторів України. До Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова входять 16 закладів: Barsuk, Остання барикада, Охоtа на Ovets, Любчик, РибаLOVE, CrabsBurger, Ronin, Chicken Kyiv, Bar Mushly, BabyRock, Бесарабія, Ватра, Канапа, Канапка-бар, Білий налив. RAU наводить адаптовану версію статті.

– Як би ви описали найуспішнішу концепцію ресторану?

– Існує універсальна формула: якісна смачна їжа та якісний сервіс. Причому їжа має перевершувати всі очікування гостя. Під якісним сервісом я маю на увазі не лише ввічливість та гостинність, але й швидкість. Закуски мають видаватися протягом 5 хвилин, основні страви — 10-15. Це гарантовано успішна концепція. В якому вигляді її буде втілено — в стейк-хаусі, рибному ресторані або азіатському бістро — це питання другорядне. Головне, аби продукт відповідав закладеному концепту.

– Що вважаєте найголовнішим при відкритті ресторанів?

– Скільки б інновацій ми не створювали, ми не зможемо сперечатися з основами класичного маркетингу та формулою 5P: Product, Price, Place, People, Promotion. Якщо хоча б якогось з цих складників не буде, то не буде і бізнесу. Звісно, основа всього — це продукт.

І на цьому “проколювалися” сотні рестораторів, які починали з шикарного ремонту, вкладали гроші в шпалери та люстри. А десь за тиждень до відкриття починали думати про те, чим і як, зрештою, вони будуть годувати людей.

Тож все починається зі співвідношення “ціна — якість”. Далі — відвідувачі. Причому ідеться як про гостей, бажання яких варто розуміти, так і безпосередньо про команду людей, яка буде створювати продукт. Місце — це не про “трафік”, а саме про відповідність локації, простору тим сенсам, якими ви хочете його наповнити. Останній пункт — це комунікації. І все це працює лише в комплексі.

– Чи існує поняття “термін придатності ресторану”?

– Якби воно існувало, ми б не мали таких чудових місць, як Sobrino de Botín у Мадриді або Bouillon Chartier у Парижі. Перший працює з початку XVIII сторіччя, другий — з 1896 року. Ресторани можуть і мають жити довго.

Є один простий критерій: щороку обсяг продажів має збільшуватися на 100%. Якщо це відбувається, все добре. Якщо ні — є певні проблеми.

– Чим зараз можна здивувати відвідувача?

– Смачною їжею. Її знайти найважче.

– Поєднання яких продуктів для вас табу?

– На щастя, в сучасній гастрономії жодних табу не існує. Данський шеф-кухар Рене Редзепі подає живих мурах на шматку криги, ми подаємо молозиво з морозивом із ряжанки, чорні вареники з судаком та копченим салом або устриці з соусом з хрону. Обмежень немає, якщо шеф-кухар на молекулярному рівні розуміє, як поєднуються смаки.

– У вас є фірмові страва чи коктейль, які ви готуєте рідним?

– Я просто обожнюю готувати з різних сезонних продуктів. Це мій родинний ритуал і величезна радість. З останнього, наприклад, готував півня у вині та каре ягняти. Взагалі з дитинства готував для близьких і друзів. Врешті-решт, коли друзів стало дуже багато, я відкрив Барсук — свій перший заклад, в якому я сам готував, приймав замовлення і вирішував усі менеджерські питання.

– В яких країнах може бути популярна українська кухня крім країн-сусідів?

– Абсолютно в усіх. Я глибоко впевнений, що за різноманітністю, кількістю цікавих продуктів та технік з українською кухнею може сперечатися хіба що італійська. Все інше — питання часу та правильного маркетингу на національному рівні.

– Якби ви не були ресторатором, то ким би стали?

– Повернувся би до того, з чого починав, — до реклами та брендингу. До 2010 року я встиг вивести на ринок кілька десятків брендів, які стали національними. Можливо, сконцентрував би зусилля на розвитку українського фермерства. Ми маємо тут фантастичний потенціал, який не використовується через брак якісного менеджменту. А ще, напевно, став би музикантом.

– Назвіть країну, де вам було б комфортно жити та працювати.

– Мені комфортно жити в Україні. І я безмежно люблю її. Якщо не Київ, то єдине місто, яке могло б мене зацікавити — за темпом, змістом, викликами, — це Лондон.

– Закінчіть фразу: ресторан майбутнього — це…

– Гадаю, що це якийсь повністю автоматизований заклад, щось на зразок: роботи “створюють” їжу на 3D-принтерах. Але буде, як з паперовими книгами та інтернетом: вони розвиватимуться разом, адже абсолютно по-різному задовольняють одну й ту саму потребу людей. Врешті-решт, коли все замінить штучний інтелект, люди все одно приходитимуть у ресторан за живим спілкуванням, як це роблять вже багато сотень років поспіль.

Читайте також –

Михайло Бейлін, La Famiglia: Україні потрібен ресторан високої української їжі