
Як українці святкували перші дні літа: Добірка найкращих мемів про операцію Павутина та черговий підрив кримського мосту


На думку бізнесмена, який працює на українському ресторанному ринку вже понад 20 років, сьогодні ресторани відчиняють всі, хто може собі це дозволити.
Україно-американський підприємець Майкл Дон спільно зі своїм партнером Бені Голані заснували мережу Мировая Карта в Києві у далекому 1996-м. За 22 роки компанія об’єднала більш ніж сотню ресторанів, частина з яких стала культовими для української столиці, а ще частина – перетворилася на великі мережі з багаторічною історією. Що зараз на порядку денному у компанії, як йдуть справи з розвитком Сушія, il Molino нових мереж Tbiliso і City–Zen, коли можна очікувати в Україні світову мережу кав’ярень Starbucks, про нещодавно закритий ресторан “Липський особняк”, російські мережі та стан українського ресторанного бізнесу, RAU розповів співвласник компанії Мировая карта Майкл Дон.
– Ви вже 22 роки в українському ресторанному бізнесі. Важко залишатися серед лідерів ринку?
– Я сподіваюся, що ми серед лідерів, адже їх сьогодні дуже багато. Хтось приходить і йде, а хтось залишається. Наш секрет – ми любимо те, що ми робимо. Ми стежимо за трендами, подорожуємо по світу, багато дивимося, пробуємо, розвиваємося самі. Завжди шукаємо щось цікаве.
– Мережа ресторанів Tbiliso з’явилася зовсім недавно і все ще новинка в мережі Мировая Карта. Чому вирішили розвивати грузинські заклади?
– У нас був ресторан Міміно, який пропрацював 18 років. Але час одиночних, персоналізованих закладів проходить. У людей мало часу, на господаря ресторану більше не звертають уваги. Це на Заході досі прийнято знати особисто ресторатора, який, у свою чергу, завжди готовий допомогти в залі. Але український ринок працює інакше. Міміно ми переробляємо, натомість запустили мережу Tbiliso.
– Чому саме грузинська кухня?
– Ми любимо цю кухню, вона дуже душевна. Більше того, зараз її «зоряний час» в Україні – грузинська кухня в тренді. До цього була мода на японську кухню, у зв’язку з чим відкрилося кілька тисяч японських ресторанів. Частина з них досі працюють і дуже успішно. Сушія існує вже 12 років і відчуває себе комфортно. Інші вже закрилися і люди навіть забули, що такі були. Мода була на бургери, на італійську кухню, мабуть, була завжди, зараз ось на грузинську кухню.
– На яку кухню буде наступна мода?
– Однозначно на паназійську. Перший ресторан у такому форматі (WOK cafe) ми запускали ще в 2011 році, але гостям важко було пояснювати «чому м’ясо сире» або «що це за рис у вас такий твердий, шкода його зварити?» Важко йти попереду віянь моди, доводиться доводити і пояснювати. Зараз паназійська кухня дуже популярна у всьому світі, і ми повернемося до неї.
– Наскільки український ресторанний ринок встигає за трендами в світовому?
– Я б сказав, що він йде паралельно, хоча і відрізняється від західного підходу до бізнесу. 90% українських ресторанів на Заході не вижили б, а у нас вони працюють.
– Що не так з українськими ресторанами?
– Стовпами ресторанного бізнесу є інтер’єр, сервіс і кухня. У нас не надто багато уваги приділяється інтер’єру або сервісу, зате дуже багато уваги – модності і лише потім кухні.
Але саме кухню необхідно ставити на перше місце.
В Україні цього поки що не відбувається, але ми до цього йдемо. З кожним днем люди, які відвідують ресторани, стають більш балуваними, вишуканими. Конкуренція велика, і людина може за одні і ті ж гроші отримати як смачну їжу, так і не смачну.
– Що зараз відбувається з ресторанним ринком України. Як його можна охарактеризувати в цілому?
– Я б сказав, що український ресторанний бізнес знаходиться в стадії дикого буму, причому нічим конкретно не обґрунтованого. На жаль, фінансова ситуація в країні не дуже хороша. Але люди хочуть вийти з дому, потрапити в соціум і десь поїсти.
При цьому чимало ресторанів продовжує активно закриватися. Три-чотири заклади нам щотижня пропонують забрати, перебудувати або скооперувати.
– Проблема більше в набраному персоналі чи в самих підприємцях?
– І в персоналі, і в людях, які йдуть в ресторанний бізнес лише тому, що у них є гроші. Сьогодні ресторани будують всі, хто може собі це дозволити. Їм здається: є гроші, значить ми переможемо. А я так не вважаю. Я живу цим бізнесом 22 роки з ранку до вечора, і мені це подобається. Я люблю їсти. Я – ненажера. І тому у мене ресторанний бізнес виходить.
– Така активність на ринку – це добре чи погано?
– Більше добре, ніж погано. Якщо люди відкривають-закривають заклади, значить у них є гроші, економіка зростає.
– Чому для відкриття перших Tbiliso обрали торгові центри?
– Перший заклад завжди відкривається з ризиком. Будь-який новий проект хочеться обкатати з максимальною гарантією, а ТРЦ – це природний потік людей, та сама гарантія. Якщо ресторан відпрацював в хороший плюс, людям подобається і меню вже відшліфовано, можна виходити з мережею в стріт-рітейл.
– Третій ресторан Tbiliso ви якраз відкрили в стріт-рітейлі. Тобто задоволені результатами роботи в ТРЦ Dream Town і Lavina Mall?
– Так, особливо у вихідні і вечорами. Ланчі поки через день – день добрий, день слабший, але в цілому йдемо вище своїх очікувань.
– Куди плануєте розвивати Tbiliso далі?
– Щодо Tbiliso плани грандіозні – спочатку покриємо мережею Київ, потім підемо далі. З Сушія ми вийшли в регіони, коли у нас було 19 закладів, зараз їх вже 40. Близько до цієї цифри ми вже підійшли з il Molino – зараз 16 закладів. Залишилося ще три-чотири райони столиці, які ми не покрили. Потім підемо в регіони.
– З яких міст почнете?
– Завжди починаємо з міст-мільйонників і поступово доходимо до міст з 155 000 жителів. З фінансуванням проблем немає – у нас вистачає обігових коштів, кредитуватися не доводиться, тому що розвиток мережі буде залежати від наявності відповідних локацій. Паралельно будемо заходити і в торгові центри, і розвиватися в стріт-рітейлі.
– З недавніх пір Мировая Карта також розвиває власну мережу кав’ярень. Розкажіть про конкуренцію для City-Zen.
– Серед кав’ярень конкуренція величезна, але далеко не всі навчилися готувати каву. У Києві багато кав’ярень, в яких до вас підходить дівчинка і не розуміє, що вона продає. Далеко не всі продають смачні речі. Замовляєш чотири десерти і лише один виявляється їстівним. Люди це розуміють і перестають відвідувати це місце.
Ми півтора роки чаклували над своїми кавовими купажами, щоб отримати те, що в нас зараз активно продається. Поки не перепробували різне зерно, не збудували профайли обжарювання, навіть не починали будуватися.
У той же час City-Zen – не зовсім кав’ярня, а швидше міське кафе. Окрім кафе, у нас в меню представлений величезний вибір сніданків (працюємо з 8:00), гарячі страви, салати, спрінг-роли, десерти. Увечері можливо також випити келих вина або прийти повечеряти. Ті ж Starbucks закриваються в 20:00, а ми працюємо до 22:00, тому що в наших кафе є чим зайнятися до цього часу.
– Скільки вже працює City-Zen в Києві?
– Поки їх три, ще два готуються до відкриття.
– Якщо вже згадали про Starbucks. Що заважає сьогодні Starbucks вийти на український ринок?
– Ми вели переговори зі Starbucks ще 15 років тому, тоді ще навіть Росія не розглядалася для виходу їх мережі. В Starbucks вважають, що ми не ринок.
Формат сучасних кав’ярень в Україні з’явився відносно недавно і Starbucks досі вважають, що в нас кави замало.
Крім того, кава в Starbucks дуже дорога, причому, з моєї точки зору, незаслужено. Це прекрасний бренд, але їх кава – жженні боби з горілим присмаком.
– Що повинно змінитися в Україні, щоб Starbucks сюди зайшов?
– По-перше, економічна ситуація, по-друге, повинне зрости споживання кави в країні, по-третє – його вартість. Але, при всій повазі, $4 за каву в Starbucks – це дорого. Вони в будь-якому випадку сюди зайдуть.
– Розкажіть про Сушия, що відбувається з цією мережею?
– У минулому році ми з топ-менеджментом мережі Сушия літали разом до Японії: пробували нові страви, дивилися, що японці їдять, адже українські ресторани японської їжі – інші, вони адаптовані під європейців. Зрозуміли, що і автентична їжа дуже смачна, тому вводимо нові страви, ростемо і будемо дивувати.
– Що за нові страви?
– Це нові супи удони і рамени. Вони вже в меню. Ближче до осені плануємо повторити вояж по Японії, заїхати в нові регіони і подивитися, що японці їдять на півночі країни.
– В соцмережах багато сперечаються про те, на якій мові має обслуговувати заклад: мовою клієнта, лише українською, або без різниці. Як ви підходите до цього питання?
– Ніхто нічого нікому не повинен. І коли у нас в Україні це всі зрозуміють, тоді легше жити буде всім. Треба робити так, як комфортно людині, з якою ти спілкуєшся. Якщо людина говорить з тобою українською, будь люб’язний відповідати їй українською, якщо англійською або російською, говори з нею на цих мовах.
– Для персоналу в закладах Мировая Карта є якесь правило?
– Наш персонал знає, що, якщо до нього звернулися українською, відповідати потрібно українською. Ми не можемо змусити російськомовного гостя говорити українською або англійською. Наше завдання – створювати комфорт для відвідувачів.
– Якщо з українського ринку йде якийсь російський бренд, всі починають це активно обговорювати. Наскільки російські мережі впливали на кон’юнктуру українського ресторанного ринку?
– Знаю, що були мережі Кофе Хаус, Якіторія, але ніколи не замислювався над тим, хто їх засновники. Так, мені не подобаються «ватники», не подобається, як Росія веде себе з Україною, але у мене немає ненависті до окремих людей, які точно не стріляли в наших солдатів і не бомбили наші міста. У мене немає ненависті до якоїсь окремої нації, як і до російського бізнесу. Напевно, потрібно бути більш жорстким, але я не можу, я – демократ.
– Новина про закриття ресторану Липський розбурхала половину Київ. Можна очікувати повернення цього ресторану на новому місці?
– Липський міг бути тільки один. Йому було 16 років, він мав свою історію. В ньому побували всі українські прем’єри і президенти. Закрився він дуже негарно. За нашою спиною було продано будівлю, хоча у нас була ще оренда більше, ніж на рік. Ми не стали воювати за місце. Я не вірю, що бізнес може бути успішним, коли у тебе в тилу йде війна. Все має бути гармонійно. Те, що сталося з Липським не повинно було статися. Так не чинять. Сьогодні таке відчуття, що на ринку всі штовхаються ліктями. Це жлобська манера і вона повинна піти. Думаю, виросте нове покоління українців, яке не буде розштовхувати один одного ліктями. А з командою Липського ми зараз будуємо новий проект.
– Що зараз на порядку денному в Мировой карте – франчайзинг або, бути може, експансія за кордон?
– Франчайзинг ми принципово не продаємо. Ми дуже переживаємо за нашу якість. У багатьох гостей наших закладів є мій телефон. Якщо мені кажуть, що у нас десь-то погано, я беру це на особистий рахунок і намагаюся виправити. А в Україні франчайзі некеровані.
– Ваше кредо?
– Любіть те, що ви робите. У мене багато подорожуючих друзів. Їде людина, наприклад, у Берлін, я скидаю їй список місць з кращим ланчем, вечерею, причому з назвою страв. Тому що я сам люблю поїсти і для мене важливо збирати навколо таких людей.
Читайте також