Фастфуд здорової їжі: як Salateira зросла до міжнародної мережі ресторанів

Вхопившись за тренд здорового харчування, українська мережа ресторанів Salateira тепер годує салатами з пармезаном не тільки Київ, а й Мінськ з Дубаї.

Фастфуд і здорове харчування – речі, на перший погляд несумісні. Зате на другий – дуже навіть близькі. Ось цієї другої точки зору і дотримується Олександр Савілов, 31-річний співвласник і CEO мережі ресторанів Salateira. Він довів свою правоту на прикладі власного бізнесу.

Як пише Новое Время, Савілов починав з невеликої точки в торговому центрі, і за шість років разом з партнерами Євгеном Рубаном та Іриною Добруцькою йому вдалося створити найбільшу в Україні мережу здорового фастфуду, яка сьогодні налічує десять ресторанів на внутрішньому ринку і вже вийшла на зовнішні.

Salateira спеціалізується на різноманітних салатах та крем-супах, хоча в меню є також лосось, тунець і навіть паста з равіолі. Технологічно це фастфуд здорової та якісної їжі з лінією роздачі і можливістю скласти свою страву із запропонованих інгредієнтів.

Вилка з наколотим на неї помідором – логотип Salateira. Він уже добре знайомий українським прихильникам здорового харчування: тільки за останні декілька років в столиці з’явилося вісім нових “вилок”. А в минулому році відкрилися перші закордонні точки – в ОАЕ та Білорусі. До кінця року планується запуск іспанської Salateira.

“До 2019 року у нас має бути 35 ресторанів”, – впевнено озвучує амбітні плани Савілов.

Він робить ставку на франчайзинг як стратегічну модель розвитку своєї компанії. “Це можливість стати не містечковою, а дійсно великою міжнародною мережею закладів, – упевнений Савілов. – Це класика жанру, так розвивалися McDonald’s і KFC”.

Втім, салат-бар – не українське ноу-хау. Фаст-фуди корисної їжі – традиційний формат для Європи і США. А в Україні Salateira з’явилася в потрібному місці в потрібний час, коли в країні стало модно піклуватися про своє здоров’я і якісно харчуватися.

“Десять років тому було рано запускати такий проект – ніхто не зрозумів би, чому за траву потрібно платити такі гроші, – каже про Salateira з її середнім чеком в 154 грн Ольга Насонова, директор компанії Ресторанний консалтінг.и- А тепер в моду увійшли фітнес-зали, правильне харчування”.

Зметикували на трьох

Історія Salateira – ланцюг випадковостей. У 2011 році, залишившись без роботи, Савілов задумався над створенням власного бізнесу, і доля звела його з майбутнім партнером Євгеном Рубаном. Той і поділився ідеєю про створення ресторану з корисним фастфудом. “Це була любов з першого погляду”, – згадує свою наснагу форматом Савілов, для якого салат-бар став відповіддю на особистий запит – обідати швидко, смачно і корисно, так, щоб “не вмирати в офісі залишок дня”.

Незабаром до команди приєдналася Добруцька. І це теж сталося зовсім випадково: всупереч власним правилам ніколи нікого не підвозити, Рубан не зміг проїхати повз промоклу від дощу дівчину на зупинці. Попутниця мало того, що виявилася сусідкою Рубана, але ще і роздумувала над тим, щоб зайнятися випічкою булочок для ресторанів. Саме таку людину шукали Савілов і Рубан в команду. Так в компанії з’явився третій партнер, а у Савілова згодом – дружина. Недовго думаючи, компаньйони приступили до справи.

На запуск першого ресторану пішло три місяці і близько $80 000. Гроші на стартап взяли в сім’ї.

За третину частки в бізнесі погодилася стати інвестором мати Савілова, Ірина Іванчик, дружина власника агропромислового холдингу Астарта.

До слова, визначитися з місцем майбутнього ресторану теж допоміг випадок. У найбільшому торговому центрі столиці SkyMall несподівано обвалилася стеля. Багато орендарів в паніці з’їхали, а Salateira, на той момент нікому не відомий новачок, отримала свої 57 кв. м місця. “Це було чисте везіння”, – визнає Савілов.

Більше місяця Рубан, Савілов і Добруцька самі стояли на роздачі, вони ж були закупщиками, кухарями і навіть прибиральниками. На кухні працювали всі родичі і знайомі. “Навіть моя бабуся мила посуд і допомагала нарізати помідори, – згадує бізнесмен.- Було складно, але на диво весело, це було підприємництво в зародку”.

З самого початку компаньйони визначилися з меню: вирішили хоч і пропонувати салати в форматі фастфуда, однак ресторанної якості, доповнені дорогими сирами, хамоном, м’ясом індички і креветками. А для заправки використовувати гарне оливкове масло і різноманітні соуси власного приготування.

Незважаючи на зусилля – партнери працювали в режимі нон-стоп, з 7 ранку і до 2 ночі, – справи йшли погано. “Бізнес-план викинули у відро для сміття, думали, що все, – згадує Савілов.- Але потім був “постріл”, нас розсмакували, почали ходити”.

Сергій Рибік, фуд-блогер, автор проекту Їжа Міста і екс-головний редактор журналу Maxim, згадує, що першими серед його знайомих Salateira “розкусили” редактори з жіночого глянцю Elle. “Для них Salateira стала іконою їжі”, – говорить Рибік.

Минуло ще трохи часу, і в першому ресторані мережі відвідувачів стало так багато, що їх не встигали обслуговувати. Тоді партнери вперше зітхнули з полегшенням і взяли на роботу перших співробітників.

З моменту старту вкладені кошти вдалося повернути менше ніж за рік.

Взятий темп партнери не зменшують і зараз. “Ми fast food healthy restaurant, – характеризує англійською свій заклад Савілов.- І найголовніше тут перше слово – fast [швидко]”. Швидкість як для ресторану і справді непогана: стандартний час для приготування салату – не більш п’яти хвилин.

За цю швидкість цінує салат-бар телеведуча 1+1 і мати трьох дітей Марічка Падалко: її графік розписаний по хвилинах. “Тут за стіною спортивний клуб, в якому я займаюся, трохи далі великий супермаркет, де роблю покупки, а за десять хвилин легко можу добігти до роботи”, – пояснює вона.

Залишитися в живих

Коли Salateira вийшла на ринок, в Києві конкуренції серед ресторанів здорового харчування майже не спостерігалося – були лише кілька невеликих вузькопрофільних веганських кафе. Тепер на цьому полі працюють з десяток закладів різного рівня і формату. Salateira – один з найуспішніших, причому деякі заклади навіть копіюють у неї і концепцію, і корпоративні кольори.

Втім, не все у неї за шість років існування йшло гладко: мережа насилу пережила час “страху і жаху” – економічну кризу 2013 року. “Ми тоді практично зникли”, – визнає Савілов.

Різкий стрибок євро практично знищив компанію, що використовувала італійські сири і грецьку оливкову олію.

Ось тоді-то Salateira вирішила переходити на локальні продукти – і зіткнулася з новою проблемою: відсутністю постачальників. І тепер якщо в літній період ще вдається закривати більшу частину позицій продукцією українських фермерів, то взимку вітчизняні помідори змінюють турецькі.

“Не впасти обличчям в салат” Савілову вдалося знову завдяки підтримці сім’ї, на цей раз моральної. “Саша, ми пережили не одну кризу, – передає він слова батьків. – Тому знай: після цього життя теж є”.

Уже в 2015-му компанія відчула, що вибирається, – після прийняття деяких антикризових заходів, в числі яких були реструктуризація кредитів і деяке підвишення цін. За підсумками 2016 року чистий прибуток компанії склав 12,6 млн грн, а зростання виручки по мережі – 58%. Правда, якщо на самому початку шляху кожен новий ресторан окупався за період не більше року, то тепер цей процес може зайняти до трьох років.

А тим часом мережа продовжує розвиватися, в тому числі і за кордоном. У серпні минулого року з’явився перший ресторан за межами України – в Дубаї.

Вихід на східний ринок партнерам здавався дуже привабливим: по-перше, це зона, вільна від податків, з простими і зрозумілими правилами ведення бізнесу, тут різношерстий потік клієнтів, в тому числі експатів, які приїхали на роботу в Емірати. До того ж українці припускали, що салати, особливо затребувані в спекотні місяці, в ОАЕ, де дев’ять місяців в році стоїть спека, – ідеальне рішення.

Однак через рік Савілов морщиться при згадці ресторану в ОАЕ, визнаючи, що поки не може назвати цей проект успішним. Бізнесмен називає ринок Еміратів привабливим, конкурентним і дорогим, що в сукупності не завжди забезпечує блискавичний успіх.

Схід – справа тонка, нагадує Насонова. Там зовсім інші смаки і своє розуміння здорового способу життя. Вона пояснює, що для мусульман здорова їжа – насамперед халяльна. “А це не просто правильно приготована їжа, це відсутність “ганебною свинини”на кухні ресторану як такої, – каже Насонова. – А Salateira не є халяльним закладом, тобто правильним з точки зору ісламу”.

Взагалі, за словами експерта, 99% українських проектів, які виходять за кордон, як правило, безуспішні і згодом закриваються.

Діма Борисов, бренд-шеф і власник Сім’ї ресторанів Діми Борисова, три роки тому закрив свої заклади в Валенсії та Барселоні, в які інвестував кілька сотень тисяч євро.

“Ринок в Валенсії та Барселоні слабкий у порівнянні з Києвом, – описує він зарубіжні реаліі. – Наприклад, купівельна спроможність іспанців – €20 середній чек, корупція, зарегульованість діяльності, профспілки, податки – все в кілька разів вище, ніж в Україні”.

Насонова каже, що українським рестораторам складно вписатися в європейський ринок, тому що самобутніх українських ресторанів практично немає, більшість – копія європейських або американських форматів, в тому числі і Salateira. Крім того, за словами Насонової, в Європі упереджено ставляться до бізнесменів з СНД, не надто довіряючи їм.

“Коли українці вкладають гроші в ресторани в ЄС, ніхто не повинен знати, що інвестор – українець, – радить Насонова. – В цьому запорука успіху”.

Втім, Савілов не бачить тут проблем. Він упевнений, що своїх гостей, тих, хто цінує швидкість, здоровий спосіб життя і відкриту демократичну атмосферу, знайде в будь-якому місті світу. А на найближчий час готує план експансії в регіони України. У пріоритеті – міста-мільйонники.

Джерело: Новое время