Сергій Гусовський, Ресторани Гусовських: Ми з братом ухвалюємо рішення, як консули в Давньому Римі – виключно консенсусом

Один із братів-співвласників відомої київської мережі ресторанів про відносини з персоналом, значення посади шеф-кухаря, найголовніші помилки та прорахунки у бізнесі, призначення та функції Ресторанної асоціації України, політичний досвід і яку користь він приніс.

Цей матеріал також доступний російською мовою

Сергій Гусовський розпочав свій професійний шлях з посади інженера науково-дослідної лабораторії у Центрі підготовки космонавтів імені Юрія Гагаріна. Потім займався телекомунікаціями та супутниковим зв’язком системи Inmarsat, а також працював в інвестиційно-девелоперській сфері. Довелось йому побути і депутатом Київської міської ради від партії «Об’єднання «Самопоміч», очолюючи їхню фракцію. Проте, найголовніше покликання Сергія – це ресторанний бізнес: з 2001 року він разом з братом Євгеном володіє мережею «Ресторани Гусовських». До мережі входять такі заклади , як остерія «Osteria Pantagruel», піцерія «Pizzeria Napule», ресторан грузинської кухні «Шоті», кав’ярня «O’Cafe», ресторан сучасної ізраїльської кухні «Adelle» та кафе «Фонтан». Зазначимо, що у 2008 році Napule став першим в Україні членом асоціації неаполітанської піци. У 2017 році ресторан Гусовських «Шоті» отримав ресторанну премію «Сіль» як найкращий національний ресторан. У 2019 році ресторан «Adelle» увійшов до списку найкращих ресторанів Києва за версією журналу НВ.

Голова правління Асоціації рітейлерів України Андрій Жук в рамках YouTube-проекту «За рамками рітейлу» поспілкувався із Сергієм Гусовським. RAU пропонує текст цього інтерв’ю.

– Сергій, з чим у вас асоціюється ресторанна галузь України?

– Для мене український ресторанний бізнес є дуже активним та динамічним, тобто зміни, які відбулись за останні 5-6 років загалом серйозно просунули вперед цілу галузь в сенсі різних напрямків. Існують, наприклад, заклади, які працюють для консервативних людей, а є – для міленіалів. Власне кажучи, це все відбувається на очах: українському підприємництву 30 років, а це не так багато часу, щоб створювались певні традиції. Це дуже динамічна сфера, і мені здається, що вона суперперспективна і суперважлива, оскільки гостинність є притаманною Україні, до того ж вона дуже важлива з точки зору кількості людей, які працюють в галузі. А це понад мільйон людей. Тому це впливова, динамічна і сучасна галузь.

– Зараз в Україні можна побачити дуже багато туристів з Близького Сходу і чи ви певним чином підлаштовуєтесь під них?

– Це добре, що вони до нас приїжджають. З однієї сторони, для них, це був, мабуть, вимушений крок, оскільки вони не можуть зараз полетіти у європейські країни. Тому вони відкривають нові напрямки, і ці туристи приїжджають з великими родинами. Вони мають свої кулінарні звичаї та вподобання, але це достатньо вдячні гості. Крім того, вони можуть хоча б частково компенсувати втрати ресторанної галузі під час карантину.

– З чим пов’язана недостатня кількість ресторанів, яка знаходиться на території ТРЦ?

– Насамперед, це пов’язано з кліматичним фактором, тому у нас багато терас і немає сенсу відкривати ресторани в ТРЦ. Тут потрібно говорити предметно. Наприклад, в київському ЦУМі є дуже багато успішних ресторанних закладів.

– Як ви будуєте відносини зі своїм персоналом, щоб вони залишались у вас працювати багато років?

– Рецепт дуже простий – це взаємоповага та взаємозацікавленість. Зараз в дуже складні часи карантину також є важливим синхронізоване мислення. Взаємні відчуття і прагнення творити разом є запорукою тривалих стосунків.

– Наскільки велике значення має шеф-кухар в ресторані? Чи має він вплив на бізнес загалом?

– Для ресторанів зі складною кухнею його вплив є дуже великим. У нас в кожному закладі є окремий шеф-кухар і залежність від нього є достатньо серйозною.

– Як розподілили відповідальність зі своїм братом Євгеном Гусовським?

– Ми з ним партнери 50/50. Ані він, ані я не маємо право вето. Тут можна провести аналогію з Давнім Римом в епоху республіки, коли там керували два консули. І будь-яке рішення ухвалювалось, якщо там був консенсус. Для нас природньо ухвалювати рішення, коли ми обидва з ним згодні.

– У вас сімейний бізнес?

– Так. Раніше ми називались «Ресторан Сергія Гусовського», але коли у 2016 році приєднався Євген, то ми стали «Ресторанами Гусовських».

– Хто ви, насамперед, ресторатор, підприємець чи політик?

– Я – щаслива людина. Я займаюсь улюбленою справою. Мені цікаво й радісно прокидатись кожного дня. Мої ресторани – це не робота, на яку примусово потрібно йти. А це – діяльність і спосіб життя.

– Останній бізнес – це ресторани «Adelle» і «Liberty». Які там були помилки й прорахунки?

– Це була нова хвиля в нашому родинному бізнесі. Євген просто зміг геніально побудувати ці два заклади. І, на жаль, я не зміг досить активно там допомагати, оскільки на той час активно займався політикою. Наприклад, з «Adelle» ми точно вийшли в генерацію Z.  Цей заклад дуже просунутий в Instagram. Ресторан «Liberty» також був новим напрямком, він працював у форматі американського «дайнера». Але тут наступив коронавірус і цей заклад стали менше відвідувати на вихідні дні.

– А до вас можна звернутись за консалтинговими послугами щодо відкриття нового ресторану?

– Безумовно. З початку травня 2021 року ми якраз перебуваємо у перемовинах з потенційним партнером.

– Чи можна відкривати нові ресторани, не завдаючи шкоди старим закладам?

– Хтось з великих рестораторів одного разу сказав, що є велика небезпека, коли людина відкриває свій другий чи третій заклад.

– А як ви ставитесь до колаборації ресторанів з рітейлом?

– Добре, що вони з’являються.

– Для чого створювалась Ресторанна асоціація України і яку ви виконуєте функцію там?

– Вона створювалась у березні 2021 року і зараз об’єднує майже 400 ресторанів. Наша ресторанна галузь до останнього часу не мала свого представництва і це негативно позначилось, особливо під час локдаунів. Тому створення асоціації було відповіддю на ці виклики. У нас об’єднані успішні та досвідчені люди, які уміють і товаришувати, і конкурувати. Асоціація має декілька платформ, щоб її учасники концентрувались по окремим напрямкам. Зокрема, це платформи по розвитку ресторанного бізнесу, стратегічного розвитку, адвокації та захисту, спільних закупівель та інші. Мене обрали координатором цієї асоціації, що свідчить про атмосферу колективного лідерства. Я сподіваюсь, нам вдасться зберегти стартову позицію колективного розуму.

– Чи допоміг ваш політичний досвід під час роботи в асоціації?

– Безумовно. Я був головою фракції у міській раді, але її члени не були моїми підлеглими. Це тотально відрізняється від армії чи бізнесу. В політиці все по-іншому. Там усі особистості з великими амбіціями. Тому вміння чути й розуміти дуже розвивається в політиці. Якщо говорити про цей міст між бізнесом і політикою, то досі ніхто серйозно не представляв інтереси підприємця, який створює ВВП в країні.

– Чи потрібно йти з бізнеса в політику?

– Звичайно, якщо ти прагнеш щось створювати, а не лише домовлятись.

– Чи потрібна підприємцю публічність?

– Без публічності не можна поділитись своїми сумнівами чи прогресивними ідеями.

– Як прожити найкраще життя?

– Найкраще життя – це цікаве життя.

– Як створити найкращу версію себе?

– По-перше, бути чесним самим із собою. Життя колись закінчиться і потрібно завжди замислюватись над тим, що залишиться після тебе.

– Як ухвалювати рішення, коли постійно усе змінюється?

– Рішення просто потрібно ухвалювати, оскільки їх замість тебе все одно ухвалять.

Читайте також – 

Сімейний кодекс: брати-ресторатори Сергій та Євген Гусовські про свій бізнес