Ресторатор Олексій Дмитрієв: У Києві йде страшна війна за локації

Олексій Дмитрієв, управитель і співвласник одеського ресторану Bernardazzi, пояснює, що його, заможну й успішну людину, змушує особисто обслуговувати гостей, чому в хорошому ресторані має бути коротке меню і як він сам готує сібас.

В рамках спецпроекту «12 кращих рестораторів України» журнал Новое Время публікує інтерв’ю з власниками компаній, що увійшли в список топ-100 найкращих закладів громадського харчування України. Серед них — Олексій Дмитрієв, управитель і співвласник одеського ресторану Bernardazzi.

Ще студентом-другокурсником, вивчаючи економіку та бухгалтерський облік, він відправився підробляти в київський ресторан Липський особняк і з тих пір з головою поринув у світ гастрономії. За чотири роки Дмитрієв пройшов шлях від помічника офіціанта до керівника ресторану. А шість років тому переїхав до Південної Пальміри, де став керуючим партнером Bernardazzi, одного з кращих в місті закладів, що спеціалізується на сучасній європейській кухні.

Незважаючи на статус керуючого, 36-річний бізнесмен кожен день особисто переглядає відгуки про свій ресторан в інтернеті, нерідко сам обслуговує гостей, причому знає постійних клієнтів по іменах і пам’ятає їх смаки. Дмитрієв вірить у силу ресторанів, зав’язаних на особистості шеф-кухаря або власника. RAU публікує скорочену версію матеріалу.

Про ресторанну сферу і початок шляху

Я починав 15 років тому з помічника офіціанта. Півтора місяці тягав брудні тарілки і вчився. Щоб стати офіціантом, потрібно було здати внутрішній іспит. Такої школи у мене ніде більше не було, навіть в Hyatt Regency, де я пізніше працював. Саме в Липському я відчув, що ресторанна сфера – це моє. Я зрозумів, що це не просто сфера обслуговування «принеси-подай», а масова культура гостинності.

Батьки не приймали мій вибір. Вони говорили: ресторанний бізнес — ні про що, тимчасовий заробіток, ніяких перспектив. Ця історія підштовхнула мене знайти таке місце в ресторанному бізнесі, щоб постійно розвиватися. І я його знайшов: це позиція сомельє. Тобі потрібно багато читати, знати іноземні мови, подорожувати, спілкуватися з найкращими виноробами і шеф-кухарями, розвивати свою палітру смаків, постійно спілкуватися з людьми. Для мене це — повітря.

Зараз я міг би сидіти і просто рахувати гроші в офісі, але бігаю по ресторану, намотуючи від 8 до 15 км в день. Я реально кайфую, доглядаючи за гостями. Я всіх їх знаю по імені, підходжу, вітаюся з кожним, пропоную вино, раджу страви.

Про диференціацію клієнтів

В Києві на пальцях однієї руки можна перерахувати ресторани, в яких ти знаєш шефа. Одеські ресторани всі персоналізовані. В Одесі ти приходиш в ресторан, як на Привоз, де у вівторок купуєш сир, у п’ятницю — сметану, в четвер — м’ясо. Коли ти приходиш до своєї улюбленої тітки Клари, а вона тобі чесно каже: “Знаєш, не бери сьогодні рибу, сьогодні вона “для туристів”.

У Венеції я був вражений божевільною градацією сервісу — для туристів, для італійців з материка і для венеціанців. Це три різних рівня сервісу, цін і підходу.

Про прагматичний бізнес і локальний продукт

Київські експерти говорили, що винний ресторан в Одесі — утопія. Мовляв, для такого міста це дуже серйозно. Але коли я вперше зайшов в Bernardazzi в 2012 році, то побачив в цьому місці потенціал світової гастрономічної точки.

Перебуваючи в будівлі, якій майже 120 років, ти розумієш, що тут не можна будувати суто прагматичний бізнес. Хоча це було б просто: ввести в меню салати Цезар, Грецька, смачний борщ, суп, еклери — страви, які у всіх на слуху,— і все. У Bernardazzi хотілося робити щось належне його історії, а вино найкраще відповідало цьому завданню.

В кухні ми робимо ставку на локальний продукт. І це тренд: жоден ресторан не потрапить у топ світових ресторанних рейтингів, якщо він не поважає місцевий продукт. Коли до Одеси приїжджають іноземці, вони не хочуть пробувати дорогий шотландський лосось, а просять барабульку і камбалу. Тому з минулого року у нас все меню вміщується на одній сторінці — всього 40 позицій — і оновлюється кожен місяць.

Про спаржу, суниці та живу музику

Ти чітко розумієш: кінець квітня, починається сезон спаржі. У тебе є п’ять-шість тижнів максимум, поки він буде тривати, потім — все, до побачення. Точно так само з усіма іншими продуктами — зелений горошок, полуниця, суниця. І ти весь час вигадуєш нові страви, перебуваючи в божевільному тонусі. Ми хочемо зрозуміти, коли продукт на самому піку своєї соковитості і смаку і якою технікою приготування ми можемо це підкреслити.

90% ресторанів у світі — про їжу, а у нас все ще про конкретне проведення часу: покурити кальян, заспівати в караоке, провести бізнес-зустріч або романтичне побачення. Я вірю, що це пройде. Все тому, що у нас довгий час існувала гастрономічна стіна між Україною і західним світом.

Про гастрономічні орієнтири і швидку окупність

Раніше для наших рестораторів гастрономічним орієнтиром була Москва. Всі їхали туди, шукали робочу модель і привозили в Україну, копіюючи всі, іноді аж до фартухів офіціантів. Липський особняк, в якому я починав свій шлях,— точна копія московського ресторану Пушкін. Можливість подорожувати без віз відкрила для рестораторів нові напрямки — тепер за натхненням їздять в Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лондон, скандинавські країни.

Українська економіка скаче, як тиск у гіпертоніка, тому бізнесу планувати на довгу перспективу складно. Чимало рестораторів відразу закладають в бізнес-модель «термін придатності» закладу у три роки. Це коли робиться ставка на щось ультрамодне в даний момент, воно вистрілює, власники відбивають вкладення, заробляють в два рази більше, закривають і на цьому ж місці відкривають новий проект за такою ж схемою.

Київ більше готовий до гастрономічних експериментів. У нього більше потенціалу по впровадженню різних концепцій. І там йде страшна війна за локації. Великі мережі першими отримують найсолодші місця. Вони починають битися один з одним за ціну, з-за цього вона зростає, а невеликим гравцям дістається дуже мало, «сльози змії».

Про висхідні тренди та ресторанний «індпошив»

Зараз висхідний тренд – міні-пекарні. Такі місця дуже популярні в Парижі, Амстердамі, Сан-Франциско. Популярна також вегетаріанська тема. Заклади хелсі-фітнес вистрілять по-любому.

А ще зараз може початися хвиля популярності сучасного українського борщу. Мене дуже надихнула історія Денні Мейєра, відомого американського ресторатора. Його шлях як ресторатора почався, коли він підробляв гідом в турфірмі батька, досліджував європейські маленькі ресторанчики, щоб потім запропонувати щось особливе кожному клієнту – ресторанний «індпошив». У нас такої історії не було. І нам належить пройти цей етап.

Читайте також –

Сімейний кодекс: брати-ресторатори Сергій та Євген Гусовські про свій бізнес