З доставкою додому: як зима впливає на ресторанний ринок України

З якими складнощами стикається ресторанний ринок взимку і хто заробляє на холодах.

UBR підготував оглядовий матеріал про те, що заважає українським рестораторам заробляти взимку, яка вважається традиційно високим сезоном цієї сфери. В період сильних снігопадів, коли дороги погано прибираються, відвідуваність багатьох закладів помітно падає. В першу чергу, це стосується більш дорогих закладів, клієнти яких зазвичай приїжджають на машині. Вони першими стикаються з скасованими замовленнями – людям складніше припаркуватися, вулиці застигають в пробках, змінюються плани і від вечері в ресторані відмовитися найпростіше.

У виграші залишаються лише ті, хто заздалегідь подбав про розвиток сервісів з доставки їжі.

Ніс на вулицю не показують

Але в цілому, зима – високий сезон для рестораторів. Виручка в холод традиційно вище, ніж в інші сезони, особливо перед новорічними святами і на довгих новорічних канікулах. Однак екстремальні морози або сильні снігопади вносять корективи в плани простих українців і рестораторів.

«У міських ресторанах кількість гостей в негоду дійсно істотно падає. Навчені гірким досвідом, гості прагнуть скоріше дістатися додому, бажаючи уникнути чергового транспортного колапсу», – розповів керівник ресторанів мережі ОККО Андрій Янчук.

Тенденцію підтвердили і інші заклади, зазначивши, що в ресторани заходить в основному перехожі. Цілеспрямовано в заклад в погану погоду ніхто не йде.

«У сніг, дощ і сильний мороз ми сильно відчуваємо падіння відвідуваності. Трафік при поганих погодних умовах в середньому знижується на 20%», – поділилася маркетинг директор мережі ресторанів Mafia Тетяна Філіпович.

Але це стосується тільки екстремальних умов. Помірна негода, за словами рестораторів, тільки допомагає їм. Якщо в такі дні трохи і падає трафік, зате клієнти частіше замовляють алкогольні напої та гарячі страви, що навіть допомагає збільшити виторг.

“Середній чек в ресторанах збільшується в середньому на 5% за рахунок великих замовлень міцного алкоголю і зігріваючих напоїв (глінтвейн, грог, чаї), а також гарячих страв. Зростанню відвідуваності сприяє і збільшення апетиту в холодну пору, особливо коли на вулиці сніг і мороз , і пробки в місті – іноді їх простіше пересидіти в кафе, а заодно і поїсти », – зазначила директор компанії Ресторанний консалтинг Ольга Насонова.

Кур’єрський флот

У тих закладів (кафе, фуд-траків, кав’ярень), які розташовані поруч із зупинками громадського транспорту, на вулицях з хорошим трафіком, є шанс заробити ще більше, наприклад, продаючи каву «з собою», гарячі напої, пропонуючи спеціальні акції.

«Найбільше перепади сезонів відчувають стріт-рітейл і молоді заклади (кафе-стартапи) на ринку. У порівнянні з останніми, ті, хто накопичив достатню аналітику по відвідуваності і відпрацював ряд маркетингових інструментів, навчилися розуміти і управляти змінами », – зауважує співзасновник компанії по автоматизації кафе, ресторанів і магазинів Poster Родіон Ерошек.

У погану погоду (сильний мороз, заметіль) багато потенційних клієнтів пізніше приїжджають додому, довше стоять в пробках і вже не хочуть ввечері витрачати залишилися кілька годин дозвілля на приготування вечері. Тому, найбільше морози грають на руку службам доставки.

Кількість замовлень і середній чек під час негоди у них зростає на 10-15%. Збільшенню замовлень сприяє міцний апетит в холодну пору, активніше замовляють дорожчі гарячі страви.

«Їжу додому і в офіси замовляють набагато активніше – в середньому кількість замовлень збільшується в 1,5-2 рази. Але при цьому ми попереджаємо клієнтів, що в зв’язку з ускладненнями в транспортному русі час очікування може дещо збільшитися », – додає Андрій Янчук.

Щоб мінімізувати вплив погодного чинника на сервіс доставки, деякі ресторатори дивляться прогноз погоди на тиждень вперед, і в залежності від умов планують додаткове навантаження на дні з різким похолоданням. «У ці дні підсилюємо кількість кур’єрів, менеджерів, працівників кухні, адже очікуємо підвищений попит на доставку. У нас в негоду часто замовляють метрові піци і суші-сети. Також у нас готові пропозиції по ланчам, адже в негоду співробітникам зручніше отримати ланч в офіс, а не йти за ним в ресторан. Зростання доставки до стандартного дня близько 20% в чеках і грошах », – каже Тетяна Філіпович.

Але звести нанівець всі наслідки від морозів в повній мірі не виходить ні в кого. Адже навіть якщо ресторан зумів отримати вигоду з морозів, ростуть і його витрати. Наприклад, на опалення. При -10 і нижче витрати на обігрів приміщень виростають на 10-15%.

Крім того, виникають додаткові витрати на прибирання снігу. Для заміських комплексів негода і зовсім найлютіший ворог, тому що дорога стає складніше, таксі їздять погано, і багато клієнтів до них просто не доїжджають.

Без світла і води

Ще одна біда рестораторів – проблеми з електропостачанням. Обриви ліній електропередач, згорілі від перевантаження трансформатори та інші енергетичні неприємності взимку в Україні не рідкість. Несанкціоноване вимикання світла або води моментально позначається на настрої гостей і виливається у втрату грошей.

«З відсутністю електроенергії, ми втрачаємо лояльність гостей, втрачаємо трафік, втрачаємо гроші. Ми навіть відчуваємо на собі вплив періоду отримання людьми комунальних платіжок – фіксуємо цей відтік і враховуємо його при плануванні. Тому що наша цільова аудиторія – середній мінус, вона дуже чутлива до ціни, відповідно, впливає на середній чек і кількість гостей », – нарікає Тетяна Філіпович.

А ось переписувати цінники під час снігопадів ресторани і не думають. Адже процес цей не такий вже швидкий. «Через декілька днів негоди ресторатори цього не роблять», – зауважила Ольга Насонова.

Читайте також –

Електронний рік: підсумки українського e-commerce за 2017-й