Михайло Бейлін, La Famiglia: Україні потрібен ресторан високої української їжі

Власник мережі ресторанів La Famiglia, куди входить 12 закладів, про актуальні тенденції на ресторанному ринку України, перспективи вітчизняної кухні та зміну уподобань споживачів.

В рамках спеціального проекту «12 кращих рестораторів України» журнал Новое время публікує інтерв’ю з власниками компаній, які увійшли до списку топ-100 кращих закладів громадського харчування України. Серед них – Михайло Бейлін, власник мережі ресторанів La Famiglia. До його компанії входять такі заклади, як Piccolino, Toscana Grill, Cath, Vino e Cucina, Trattoria Zuka, Semifredo, Molto bene, Zafferano, Vero Vero, Кувшин і Хуторок, а також кейтеринг La Famiglia Catering. Ресторани пропонують переважно італійську кухню, і користуються популярністю у киян.

Бізнесмен закінчив Київський військовий інститут управління і зв’язку, а в роки незалежної України, реалізував чимало проектів в маркетингу та IT-сфері, причому до 2004 року відношення до гастрономії не мав. Але в 2005-му вирішив ризикнути і відкрив свій перший ресторан – Кувшин. Через чотири роки в його мережу входило вже 12 закладів. Про свої погляди на ресторанний бізнес, українську та зарубіжну кухню, умови успіху і багато іншого він розповів журналу Новое время. RAU публікує скорочену версію матеріалу.

Про ресторанний бізнес

Вхід в ресторанну індустрію не вимагає профільної освіти. Головне – людина повинна володіти смаком. За великим рахунком ми продаємо смак, який подобається мені та моїм партнерам – Дмитру Галбмілліон і Світлані Миронової. Ми завжди робили тільки такі ресторани, в які хотіли б ходити самі. Це важливо. Хоча в парі власник ресторану – шеф-кухар кожен має рівне право голосу. Бо якщо не досягти порозуміння з кухарем, і не дати йому можливості розкрити себе, шансів зробити успішний ресторан практично немає. Тут дуже важливо чути один одного. Це не авторитарний бізнес.

Є відмінний вираз з приводу ресторанів: це бізнес, який перебуває в стані хаосу, але прагне перейти в драму.

Ресторанний бізнес – бізнес деталей. Ви повинні звертати увагу на все: від якості світильника до манікюру офіціанта, від структури соусу до вхідної групи. Цим потрібно горіти.

Як тільки пристрасть йде, ресторан починає вмирати, навіть якщо зали як і раніше переповнені.

Ресторанний бізнес неможливо будувати на концепції знижок. Коли гість купує щось, так як є акція 2+2 або «півметра піци в подарунок», це девальвує нашу роботу.

Про ціну виходу на ринок

Поріг входження в ресторанний бізнес в середньому та високому ціновому сегменті – $1000-2000 на квадратний метр. Я не вірю в ресторани за $50 000 – ні на потужностях, ні на ресурсах це зробити неможливо. Ресторанний бізнес не має нічого спільного з аматорської приготуванням.

Це абсолютно системний бізнес, який вимагає знань. В Україні понад 50% закладів закриваються в перший же рік роботи.

Найбільшим викликом для мене був 2014 рік, коли ми відкривали ресторан Vino e Cicina: найбільший, з площею 1000 кв. м, з винною картою на 1500 найменувань. Це був момент яскраво вираженої політичної та економічної нестабільності. Всі мої приятелі та колеги крутили пальцем біля віска, але в нас все вийшло.

Про українську економіку та споживачів

По заповнюваності ресторанів можна дати характеристику економіці країни. Зараз відчувається, що клієнти стали ретельніше управляти своїми витратами: хтось за рахунок частоти відвідувань, хтось за рахунок вибору менш дорогої страви, інгредієнтів, вин. Хоча зрозуміло, що криза не чіпає преміум-сегмент, де гість може вибирати між дуже дорогим і досить дорогим.

Запити українських споживачів зростають. Наш гість – це житель мегаполісу з місячним доходом $3000-4000 на сім’ю, активний, з великим досвідом подорожей за кордоном, допитливий, винний ентузіаст. І якщо раніше у них був пієтет по відношенню до всього закордонного, то зараз ситуація зворотна – починають більше цінувати своє.

Їх смаки еволюціонують, а відповідно і ростуть стандарти якості.

Про хороші ресторани

Якщо ви, вийшовши з ресторану можете в двох словах сказати, про що він, як і його профіль – то це хороший ресторан. В хорошому ресторані неприйнятні такі речі як телевізор, караоке і так далі. Тоді це ресторан не про їжу.

Перевагу в ресторанах потрібно створювати, умовно кажучи, у вигляді котлети на кухні. Тобто створення унікальної страви. А хороше вино може закупити будь-який ресторан, тому потрібно його зробити доступним гостю.

Вкрай важливо зрозуміти цю парадигму сприйняття. Тому у нас немає націнок в 300% на вино.

Ресторан – одна з небагатьох інституцій, де ти, будучи гравцем, зобов’язаний надихатися чужим досвідом. Створювати треба вміти. Це – таїнство. Існує тонка грань між натхненням і плагіатом. Неможливо зробити таке ж блюдо, як когось, але можна запропонувати його авторську інтерпретацію.

Однак в Києві ми постійно стикаємося з плагіатом. У нас крадуть все – від змісту меню до подачі.

Про нові формати ресторанів

Цікавих форматів багато, але до більшості з них український ринок не готовий. Наприклад, в Європі є заклади, де цілий рік подають тільки трюфеля. В Україні в такий ресторан ходили б одиниці.

Маленькі ресторани обов’язково з’являться на українському ринку, вони прийдуть з регіонів. Просто потрібні роки, капітал, досвід. Багато з тих, хто зараз заробляє гроші в цій індустрії, відкриє свої ресторани як шеф-кухарі. Це правильний сценарій розвитку.

У найближчі п’ять років зменшиться кількість непрофесійних гравців – конкуренція до цього змусить.

Зростуть стандарти і, як наслідок, якість пропозиції споживачеві. Зміцниться каста професіоналів, і в цілому рівень проникнення харчування поза домом буде рости все вище і вище.

Про перспективи української кухні

Україні потрібен ресторан високої української їжі європейського рівня. Потрібні класичні інтер’єри, без шароварщини, офіціанти в білих сорочках, красивий посуд з новим поглядом на класичне сприйняття страви, наш автентичний почерк. Нова українська їжа повинна бути актуальною, більш здоровою, варіативною, комбінаторною, включати в себе новий алкоголь. Це новий виклик, що вимагає супернових підходів.

Джерело: Новое время

Читайте також –

Ресторатор Марк Зархін: Починається золотий вік української кухні