Юрій Моденко, Fashion Cake: У Києві ринок якісної кондитерки ще пустий

Як переселенець із Донецька розпочав абсолютно новий бізнес у Києві, відкрив точку в найбільшому ТРЦ України Lavina Mall, з якими труднощами зіштовхується і завдяки чому сподівається досягти успіху.

Мережа кондитерських Fashion Cake була заснована в Донецьку в 2007 році. Але через війну розвивати цей бізнес у місті більше не було можливо. У столиці заклад почав роботу наприкінці зими в торгово-розважальному центрі Lavina Mall. Засновники Юрій Моденко і Вікторія Ковальчук покладають на цю локацію великі надії. Адже спеціально під неї був розроблений дизайн, підібрані меблі. Більш того, бізнес-партнери вклали в цю точку всі доступні кошти. Чи виправдала Lavina Mall очікування і які прогнози щодо подальшої співпраці з торговим центром rau.ua розповів один із засновників Fashion Cake Юрій Моденко.

– Чому обрали саме цей напрямок бізнесу? Як виникла ідея?

– У зв’язку з війною довелося покинути Донецьк. Старі джерела доходу зникли. Довелося шукати альтернативні. Як варіант, розглядав різноманітні франчайзингові проекти. Зокрема, пов’язані з громадським харчуванням.

У ході пошуків вийшов на знайомих, які мали мережу кондитерських у Донецьку. Із зрозумілих причин, бізнес вони були змушені закрити, і на мою пропозицію створити спільний проект відгукнулися із задоволенням. Мій компаньйон – Вікторія – погодилася відновити бізнесув Києві. Ми порахували, що наша концепція повинна бути успішною. Кавою в Києві торгують усі. Проблеми купити кави, хорошої, якісної, за невеликі гроші, немає взагалі. Але є величезна проблема з якісними кондитерськими виробами, які продають тільки в кількох місцях. Досвід виробництва якісної кондитерки у нас був. Досвід продажів теж. Тому вирішили відкриватися в Києві.

Київ не Донецьк

– Коли запустили проект?

– Підготовку почали ще навесні: пошук приміщення під цех, розробка технологічної лінії, купівля обладнання і облаштування. Потім пошук приміщення під кондитерську, розробка дизайну. Спочатку планувалося відкриття в середині грудня, але один з підрядників суттєво нас підвів, зірвавши всі терміни. У результаті, відкриття відбулося 15 лютого.

Той товар, з яким вийшли, має попит. У нас немає позицій, які не продаються. Але визначаємося ще з топ-5, топ-10 виробів, тому що смаки в Києві, і смаки в Донецьку кардинально відрізняються.

– Правда? Як саме?

– У Києві 70% продажів у нас – торти, тістечка на основі шоколаду. У Донецьку ж найбільшим попитом користувалася продукція на основі сиру. Не можу сказати, що це проблема, просто смаки і вподобання різні.

Ще більше мене здивувало, що багато людей приходять просто випити кави. У Донецьку культура споживання кави була не на такому високому рівні. До нас приходили люди, перш за все, за кондитерськими виробами. А сюди відсотків 30 приходять спеціально випити кави.

– Де купуєте інгредієнти для своїх виробів?

– Вибір постачальника – складний процес. Ми не ризикуємо якістю, для нас важливі стабільні поставки. Тому, обравши постачальника, працюємо з ним роками.

– Це ті ж виробники, з якими співпрацювали в Донецьку?

– Частково. Ми працюємо не тільки з українськими, а й з іноземними компаніями. З більшістю із них ми відновили роботу. Деякі, на жаль, припинили бізнес, і нам довелося шукати заміну. У деяких випадках помінялися постачальники, але не змінився продукт.

З вірою в майбутнє Lavina Mall

– Як обирали місце, де відкрити торгову точку?

– Ми традиційно працювали в торгових центрах, тож це був наш пріоритет. Звернулися до девелоперів, самі шукали. Надійшло кілька варіантів, усі, по-своєму, цікаві. При цьому ми оцінювали перспективи центру, його привабливість для наших гостей, відповідність нашої концепції очікуванням центру.

– Чому зупинилися на Lavina Mall?

– Після того, як вивчили проект Lavina Маll, вирішили, що це дуже перспективне місце.

Договір підписали на тривалий час – п’ять років. Тому дуже скрупульозно підійшли до дизайну, який розроблений саме під Lavina. Перш ніж робити дизайн-проект, зробили чітку і точну фотографію місця, де будемо стояти. Тут усі меблі нашого дизайну. Усі кольори та форми спеціально підбирали під місце, про яке домовилися з ТРЦ Lavina.

Наприклад, якщо подивитися на колір столу, і на колір оздоблення фонтану, який відбивається від підлоги, то видно, що вони однакові. З колористами підбирали не один день…

– Ціна оренди в Lavina Mall порівнянно з іншими ТРЦ істотно відрізняється?

– Некоректно з мого боку обговорювати ці питання. Можу сказати, що оренда в Lavina Mall не дешева. Хоча, нинішній рівень відвідуваності ТРЦ ще дуже далекий від заявленого. Ймовірно, це пов’язано з неквапливістю відкриття мережевих магазинів і, як наслідок, слабким трафіком, особливо в будні. Керівництво Lavina розуміє цю проблему, і сподіваємося, поставиться до нас по-партнерськи – знизить оренду або надасть пільговий період до моменту повноцінного функціонування центру.

Усі орендарі зацікавлені залишитися тут і сприяти притоку відвідувачів у комплекс, думаю, що керівництво торгового центру це розуміє і піде на поступки…

– Як вважаєте, коли в Lavina зайде більша кількість рітейлерів, ситуація з відвідуваністю зміниться?

– Кожен об’єкт у ТЦ залучає своїх «шанувальників». Чим більше магазинів, бутіків, ресторанів, які працюють, – тим більше відвідувачів, тим більше і наших гостей. Сьогодні переважно працює розважальна зона, а відкриття магазинів – очікується. І ми сподіваємося, що очікування не затягнеться.

– Зараз ведуться розмови про те, що в Україну планує заходити H&M, і керівництво Lavina Mall попередило орендарів фуд-корту про переїзд…

– Наскільки я чув, то так, такі розмови ведуться. Зрозуміло, прихід такого бренду, безумовно, позитивно вплине на трафік. І є зрозумілим прагнення ТРЦ Lavina роздобути такого оператора. Але це потребує певної реконструкції, перенесення операторів у інші зони, припинення роботи на період ремонту. Наш дизайн було підігнано під конкретне місце і зараз ми маємо замислитися над тим, як вписатися в нове місце. Для нас це непросте питання, від якого залежить доля всієї концепції.

На початку шляху

– Бачите когось конкурентами для себе в цій ніші?

– Ринок настільки об’ємний і настільки незаповнений, що місця вистачить усім. Тому про конкуренцію поки не йдеться. Чим більше виробників, тим більше ми формуємо культуру споживання, даємо знання про «правильні» торти, про класичні смаки.

– У яких форматах плануєте працювати?

– Плануємо кілька форматів. Основний – це, природно, у торгових центрах. Далі – окремо розташовані заклади. Є у нас напрацювання і для HoReCa. Приймаємо замовлення від кейтерінгових компаній. Торти на замовлення – теж будуть. Але це вже наступні етапи, які будуть залежати від успішного першого кроку – проекту в ТРЦ Lavina.

– А в інших містах думаєте відкриватися?

– Звичайно. Більш того, у нас є спеціально розроблені технології для реалізації цього. Ми готові розглядати партнерів, маємо навіть привабливий франчайзинговий пакет. Але не поспішаємо з цим. Будемо рухатися далі, якщо будемо впевнені, що в будь-якому наступному об’єкті, нашому або партнерському, довіру нашого гостя буде виправдано.

– Як підбираєте співробітників: вони повинні розумітися на кондитерській справі?

– Ми до цього підходимо дуже скрупульозно. Не беремо людей без досвіду. Продавець повинен бути професіоналом, який може підказати, допомогти з вибором. Наші офіціанти повинні компетентно пояснити особливості того чи іншого десерту і в чому його відмінність від подібних.

Крім знання продукту, наші співробітники повинні бути хорошими в своїй роботі: готувати каву або приймати замовлення – усе має бути якісним, ​​строго за правилами.

– Довго підбирали персонал?

– Так, з персоналом були проблеми. Відверто кажучи, я не можу зрозуміти, як це домовитися про співбесіду і не прийти на неї. Або надіслати одне резюме, а потім виявляється зовсім інше…

Але команда формується не за один день. Ми готові навчати, забезпечувати кар’єрне зростання. Багато хто працює у нас роками. Випадкові люди будуть приходити і йти, залишиться персонал, з яким ми досягнемо наших спільних цілей.

– А який у вас рівень заробітних плат?

– Поки у нас ринкові зарплати. Не будемо приховувати, що більшу частку в доході офіціантів займають чайові, які будуть рости з ростом трафіку в центрі. Скажу так, ображених у нас ніколи не було, завжди був конкурс на місце. Так буде і зараз.

– Які плани на майбутнє?

– Розвиватися. Хочемо познайомити якомога більше людей у країні з нашою продукцією, привчити їх до цієї якості. Розширити мережу, представити нові зразки «живих кондитерських шедеврів». Сподіваюся, ми на початку шляху!

Читайте також – 

Андрій Худо, Холдинг емоцій «!FEST»: Українська кухня може підкорити світ