Андрій Худо, Холдинг емоцій «!FEST»: Українська кухня може підкорити світ

Друга частина інтерв’ю зі співвласником найпопулярнішої мережі ресторанів Львова !FEST про теперішнє та майбутнє українського ресторанного бізнесу та розвиток компанії поза межами Львова.

У першій частині інтерв’ю rau.ua Андрій Худо розповів, що саме надихає його та команду на створення нових оригінальних концептуальних ресторанів, про проблеми пошуку та навчання персоналу й особливості роботи на ринку Львова. Друга частина інтерв’ю більше присвячена майбутньому Холдингу емоцій !FEST: у яких містах можна очікувати на появу ресторанів та крамничок компанії, чому українська кухня поки що не завоювала визнання серед гурманів та чому майбутнє ресторанів – за монопродуктовою кухнею.

Концепт проти смаку

– Якщо порівнювати інвестиції у відкриття концептуального ресторану та «звичайного» – на що потрібно більше грошей?

– Не думаю, що тут така вже велика різниця. Більшість інвестицій у будь-якому разі підуть на дизайн, ремонт приміщень, облаштування комунікацій. У нас дуже великі витрати на ремонт та комунікації, бо ми відкриваємось у центрі міста, в історичних будівлях, які часто перебувають у аварійному стані. З іншого боку, вкладаючи у ремонт приміщень, ми водночас і робимо інтер’єр, або витрачаємо гроші на елементи, необхідні для створення атмосфери (наприклад – та сама колекція ламп у Гасовій лямпі), які мають власну цінність. Тож вважаю, що різниця витрат відносна.

Мазох кафе

– Усі ваші ресторани відрізняються легендою, інтер’єром, кухнею. На вашу думку, що важливіше для успіху закладу: оригінальний концепт чи смачна їжа?

– Ми завжди спочатку ставили на концепти. Із тим темпом відкриття нових закладів, який у нас був, одразу зробити ідеальну кухню в нас можливості не було. Останнім часом, навпаки, більше уваги приділяємо кухні, бо зараз відкриваємо менше ресторанів (за минулий рік – лише Реберню та П’яну вишню), тож маємо час не тільки працювати над концептами, але й покращувати якість їжі та обслуговування. Ми найняли відомих кухарів, які здатні створювати цікаві страви, та пішли крок за кроком кухнями окремих закладів. Уже повністю переробили меню у Жидівській кнайпі та Домі легенд, зараз на черзі – Лівий берег, а потім – інші ресторани.

– На що звертаєте особливу увагу? !fest

– Зараз – на монопродуктовість. Це працює. Класичний приклад – Пструг. Там усе меню побудовано навколо форелі, яку клієнт може замовити майже у будь-якому вигляді.

Різні методи приготування, різне оформлення. І монопродуктовий ресторан стає популярним та успішним.

Зокрема завдяки тому, що це – один із небагатьох рибних ресторанів у Львові.

– Де берете продукти для закладів?

– Якщо мова про Пструг – то Львів не розташований біля моря, і знайти свіжу рибу доволі складно. Певний час ми купували у дистриб’юторів, але потім знайшли невеличке рибне господарство в області, й домовилися про постійне співробітництво. Так, у певних випадках наша форель виявляється дорожчою, ніж імпортна, але для нас важливіша постійно висока якість та гарантована свіжість і смак. !fest

Схожа ситуація з іншими інгредієнтами: намагаємось знайти місцевих постачальників, які зможуть забезпечити стабільні поставки свіжих продуктів. Звісно, це не завжди вдається, але значну частку інгредієнтів ми отримуємо з ближніх областей України. Наприклад, в одного фермера купуємо м’ясо буйволів та сири з молока буйволиць. Це унікальні локальні продукти, які значно урізноманітнюють меню наших ресторанів.

Гастрономічна Мекка !FEST

– Нещодавно Савелій Лібкін в одному з інтерв’ю розмірковував про можливий розвиток гастротуризму в Україну, і казав, що на нинішньому етапі такий напрямок має сумнівні перспективи. Ви з ним погоджуєтесь?

– Ми давні друзі із Савелієм Лібкіном, хоча, на жаль, не так часто бачимось особисто. Щодо можливостей розвитку гастротуризму… Якщо країна позиціонує себе як туристична, то його просто не може не бути!

Що показують гостям країни, коли вони приїжджають вперше? Архітектуру, місця сакрального туризму – церкви, костьоли, історичні місця. І, звичайно, обов’язково запрошують до ресторанів, де готують страви локальної кухні.

Наприклад, під час Євробачення та Євро-2012 гастрономічна тематика посідала помітне місце у переліку цікавих місць для відвідування. І багато туристів оцінювали Україну за двома головними критеріями: гостинність, тобто готель, та їжа – порядок у ресторані, ввічливість та кваліфікація персоналу, якість та смак страв.

– В Україні в кожному регіоні існують свої кулінарні традиції. Яка з регіональних кухонь може приваблювати туристів?

– Будь-яка. У кожної є свої переваги, не важливо, чи галицька кулінарія, чи закарпатська, одеська, полтавська, київська. Головне – щоб вона залишала у відвідувачів позитивні емоції, для чого треба певним чином адаптувати меню, робити його більш сучасним та привабливим.

Класичний приклад – італійська кухня. Нічого складного: піца та пасти, але вони створили цілий культ, світову легенду зі своїх страв. І наразі у кожному куточку світу можна знайти ресторани, де пропонують італійську кухню. !fest

Чому б українським стравам так само не підкорити світ? Треба шукати та впроваджувати формат, який буде конкурентоздатним на світовому рівні.

– Чи змінилась структура туристів за останні три роки? Хто зараз найчастіше відвідує Львів? Окрім українців.

– До Революції Гідності у місті було багато росіян, але потім, звісно, їх кількість помітно зменшилася. Що й не дивно: спрацювала і пропаганда, і труднощі із транспортним сполученням…

– Їх замінили громадяни Європи?

– Далеко не одразу. Певний час туристів з-за кордону майже не було через питання безпеки. Це для нас відстань від Львова до Донецька у 1200 кілометрів – аргумент, що на Західній Україні немає жодної небезпеки. А для, скажімо, для поляків набагато важливішою є рекомендація МЗС Польщі не відвідувати Україну через бойові дії.

Європейці звикли дослухатися до таких порад, і декілька місяців утримувалися від поїздок до нашої країни. Лише потім, на власні очі побачивши, що у Львові все спокійно, і життя триває, вони знову почали відвідувати наше місто.

– Тобто зараз росіян майже немає?

– Обмаль. Набагато більше стало турків, часто приїжджають білоруси, поляки та громадяни Західної Європи.

Ресторан “Лівий берег”

Лояльність понад усе

– Розкажіть про програму лояльності, яка впроваджена у !FEST. Які принципи використовуються та в чому виграш для клієнтів?

– Першу програму лояльності ми робили кілька років тому – «Ключі від Криївки». Тобто клієнти отримували особистий номерний ключ, який давав право на певну знижку при відвідуванні ресторану. Але потім вирішили трансформувати ідею, бо перша себе не виправдала і була незручною і для нас, і для клієнтів.

Так з’явилася програма лояльності «Локаль – спільнота вільних та небайдужих». І вона відразу набула популярності серед споживачів, а нам дали великий масив інформації для аналітики: хто куди ходить, як часто і що купує.

– Що вона дає споживачеві? !fest

– При кожній покупці клієнт отримує на особистий рахунок бонусні бали – бофони. Потім він може розраховуватися ними при покупці, отримуючи товар безкоштовно або компенсуючи певну частину вартості. Це набагато цікавіше і простіше для споживачів, ніж громіздка система знижок.

Для нас перевага полягає в тому, що для того, аби використати бали, клієнт повинен ще раз відвідати заклад, тобто ми таким чином запрошуємо його на повторний візит.

– Скільки вже користувачів карток «Локаль»?

– Тільки у Львові більше ніж півмільйона. Активних – близько трьохсот тисяч.

– Програма діє тільки для львів’ян?

– Є окрема програма і для гостей міста, зокрема і спільна із заправками мережі KLO. Ось у спільній програмі вже понад мільйон користувачів.

Реберня під арсеналом

Львів на експорт !fest

– Нещодавно заклади під брендами, які належать !FEST, почали з’являтися і в інших містах України: Театр пива ПРАВDА у Києві, Львівські пляцки та Львівська майстерня шоколаду… Вам стало тісно у Львові?

– Ми дуже любимо Львів, ми тут народилися, вчилися, заробили перші гроші та вклали їх у власний бізнес. І не можу сказати, що зараз будемо фокусувати зусилля на інших містах, є ще багато проектів тут. Ми змінюємо місто, і не тільки нашими закладами.

Наприклад, плануємо змінити два гектари території колишнього заводу біля гори Високий замок, де розташований !FESTrepublic: уже побудували офіс та клуб, у планах – пивоварня та інші мануфактури й культурні споруди.

Є багато роботи й у Львові, але ми – амбітна компанія і на певному етапі розвитку вирішили вийти на національний рівень.

– Який проект почали тиражувати першим?

– Львівський шоколад. Це такий саме унікальний і відомий локальний продукт, як і львівська кава. Нашим завданням було, аби у кожного споживача була чітка асоціація: «львівський шоколад = Львівська майстерня шоколаду». І нам вдалося цього досягти. Тому коли задумались про розвиток мережі, поставили собі за мету, щоб торгові точки Львівської майстерні шоколаду були у всіх обласних центрах та найбільших містах України. Зараз цієї мети вже досягнуто: шоколад нашого виробництва можна придбати у будь-якому куточку України, і, завітавши до закладу, відчути себе у частині Львова.

– Цю мережу розвиваєте по франчайзингу?

– В основному – так. Але ми нічого не передаємо на франчайзинг поки самі не протестували та не впевнилися, що проект робочий і він може приносити прибуток. Кожен концепт, який виходить за межі Львова, ми спочатку тестуємо самі, ризикуючи власними грошима. !fest

Продавати необкатаний проект – не наш метод. Виставляти на франшизу можна тільки історію успіху.

– А ще на які бренди можна очікувати?

– Обов’язково – Львівські пляцки, у перспективі – Театр пива ПРАВDА та П’яна вишня. Її думаємо самі відкрити у Києві, ретельно все протестувати, а далі – в інші міста – може, й віддамо на франчайзинг. Як варіант – розглядаємо можливість відкриття у столиці Реберні, теж протестувати, проаналізувати і, можливо, тиражувати її далі.

Панорама з даху ресторана “Дім легенд”

– Чому як тестовий полігон обираєте Київ, а не, наприклад, Дніпро чи Одесу?

– По-перше, Київ – найбільше місто України з високим платоспроможним попитом і досить примхливою публікою, яка має можливість порівняти різні формати ресторанів будь-якої кухні. Тож для випробувань столиця підходить ідеально. По-друге, Київ дуже змінився після цих двох революцій – Помаранчевої та Гідності. Він став набагато ближчим до нас ментально, тому стало простіше працювати та привчати киян до наших особливостей. !fest

Дніпро, до слова, теж змінився – він став набагато патріотичнішим, і це дуже приємно.

– За кордон плануєте виходити?

– Ми там вже є(посміхається). Уже п’ять років маємо бізнес у Польщі, відкрили Майстерню шоколаду в Азербайджані – у Баку. Тобто не обмежуємось виключно Україною чи Львовом, а дивимось у світ. Єдине питання – з якими концептами туди виходити.

– І з якими? !fest

– Тими, які будуть конкурентними, та зможуть завоювати прихильність західних та східних споживачів. Насправді у нас багато різнопланових бізнесів. Окрім ресторанів із галицьким колоритом, у нас є виробництво одягу – Авіація Галичини, власні пивоварні – той самий Театр пива ПРАВDА, який теж є потужною концепцією з непоганими перспективами. Ми вже експортуємо пиво до Польщі, Британії, США, на конкурси до Бельгії та в інші країни. Уже відкрили першу філію в Києві, вона працює у тестовому режимі, дивимось на результати. Можу сказати, що вона буде не єдиною.

Що саме будемо виводити за кордон – такі проекти як ПРАВDА, чи Львівську майстерню шоколаду – подивимось.

– Останнє питання. Ваше бачення розвитку українського ресторанного ринку на найближчі три-п’ять-десять років?

– Думаю, якщо економіка буде йти на поправку, то рано чи пізно в Україну почнуть заходити великі мережеві оператори. По-друге, будуть поширюватись тенденції популяризації локальних кухонь – львівської, одеської, слобожанської тощо. По-третє, мені здається, що велику перспективу мають монопродуктові формати. Ресторатору треба робити те, що він вміє робити найкраще, а не розробляти меню на двадцять сторінок, де половини страв або не буде, або вони будуть несмачні.

!FEST в Києві: в столиці відкрився Театр пива ПРАВDА (фотозвіт+интерв’ю)